Відповідь 1

1. Приготування страв відбувається в гарячому цеху, для цього організовують робочі місця. Кожне робоче місце забезпечується необхідним інвентарем, посудом для приготування та відпуску страв.

Для організації робочого місця з приготування запропонованих перших страв потрібно:

• інвентар: обробні дошки, ножі, ложки, виделки, шумівка, черпак.

• посуд: наплитні каструлі, сковорідки, столові глибокі тарілки.

Для організації робочого місця з приготування запропонованих других страв потрібно:

• інвентар: обробні дошки, ножі, виделки,кухарська голка, кухарські лопатки.

• посуд: наплитні каструлі, сковорідки, лотки, листи, тарілки.

Для організації робочого місця з приготування запропонованих напоїв потрібно:

• інвентар: обробні дошки, ножі, ложки, грохоти.

• посуд: наплитні каструлі, графини, склянки, чашки.

2. Для приготування запропонованих страв необхідно таке обладнання : виробничі столи, циферблатні ваги, м’ясорубка, електричні плити, жарова шафа, холодильна шафа.

На мою думку технологічно і економічно вигідно використовувати сучасне електроустаткування оскільки воно відповідає вимогам ДСТУ, а саме є малогабаритним, економічним, естетичним, ергономічним та легким в експлуатації. Цим самим підвищує продуктивність праці, рентабельність і знижує травматизм на робочих місцях.

Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електро­устаткування, вимогами безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку, за­хисні та заземлювальні пристрої. Електричні контакти повинні бути щільно приєднані, прилади регулювання та безпеки за­криті кожухами. Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно прилягати до жарової поверхні шафи.

У процесі роботи з тепловими апаратами необхідно дотри­муватись обережності, тому що робочі поверхні нагріваються до температури 300 ⁰С і вище.

Для запобігання опікам не дозволяється працювати з незахищеними руками.

Для економної витрати електроенергії необхідно дотриму­ватись технологічного процесу, своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити, тушкувати, припускати продукти на плиті треба під закритою кришкою.

Не використовувати посуд з деформованим дном і дотриму­ватись оптимального співвідношення розмірів плитного посуду та конфорок.

3. 1.1 Юшка картопляна з м’ясом. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, варять до готовності (12-15 хв). За 5-7 хв до закінчення варіння дода­ють спеції і сіль. Юшку можна готувати без томатного пюре. Вона буде смачні­шою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати.

Цю юшку найкраще готувати з рибою і рибними продуктами. Якщо готують юшку з грибами, варені гриби нарізують скибочками або соломкою, злегка об­смажують і кладуть разом з пасерованими овочами.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають юшку, поси­пають зеленню.

2.2 Юшка картопляна з рибою. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, варять до готовності (12-15 хв). За 5-7 хв до закінчення варіння дода­ють спеції і сіль. Юшку можна готувати без томатного пюре. Вона буде смачні­шою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати.

Цю юшку найкраще готувати з рибою і рибними продуктами. Якщо готують юшку з грибами, варені гриби нарізують скибочками або соломкою, злегка об­смажують і кладуть разом з пасерованими овочами.

Перед подаванням у тарілку кладуть рибу, наливають юшку, поси­пають зеленню.

3.3 Юшка селянська. Картоплю нарізують кубиками, свіжу білоголову капусту — шашками, томати — часточками, біле коріння й моркву — кружальцями або ски­бочками, цибулю — часточками. Цибулю й коріння пасерують.

Варять м'ясо-кістковий бульйон. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають капусту, варять 10-15 хв. Потім кладуть пасеровані цибулю і коріння, свіжі томати, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції, доводять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають юшку, дода­ють сметану, посипають зеленню.

1.2Картопля смажена з сирої та котлети з яловичини. М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропус­кають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, меле­ний перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають.

Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у чер­воній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки, смажать.

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену із сирої, збоку котлети.

2.2 Картопля смажена з вареної та биточки з печінки. Оброблену сиру печінку пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик, відтиснений замочений пшеничний хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують. Масу викладають ложкою на розігріту з жиром сковороду у вигляді битків 1,5-2 см завтовшки і смажать.

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену з вареної, збоку биточки.

3.2 Картопля смажена у фритюрі та котлети рибні Бужок. Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, додають сало-сирець, попередньо замочений у молоці черствий пшеничний хліб і пасеровану на маргарині ріпчасту цибулю. Все разом пропускають через м'ясо­рубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці, ретельно перемішують і вибивають. З маси формують котлети, обкачують їх у білій паніровці, надаючи овальної форми, смажать.

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену у фритюрі, збоку рибні котлети.

1.3 Кава чорна. Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припи­нивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8 хв.

Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл.

2.3 Кава чорна з молоком. Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припи­нивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8 хв.

Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику — молоко або вершки.

3.3 Чай з лимоном. Лимон, нарізаний тонкими кружальцями, подають на розетці. Чай подають свіжозавареним, гарячим : в стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип’ятком. Цукор подають окремо. Чай також відпускають як прохолодний напій.

4. Для розрахунку сировини на 10 порцій страви необхідно всі інгредієнти помножити на 10.

5. Вимоги до якості юшок. Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольо­ру або безбарвні.

Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі нерозварені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.

Крупи та макаронні вироби добре набухли, нерозварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка.

Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки. Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв, усіх інших — не більше 2 год.

Вимоги до якості котлет. Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріска­лася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби з свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запа­ху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без ку­сочків м'яса, хліба і сухожилків.

Страви із січеної натуральної і котлетної маси слід смажити перед подаван­ням, допускається зберігати їх не більше 30 хв.

Вимоги до якості страв з рибної котлетної маси. Стра­ви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.

Вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання та відпуску страв.

Перед початком роботи кухарю необхідно організувати робоче місце. Забезпечити необхідним посудом, інструментами та інвентарем, перевіряти санітарно-технічний стан обладнання, заземлення та після закінчення роботи з ним проводити санітарну обробку.

Особлива увага приділяється чистоті рук. Під час роботи їх потрібно неодноразово мити, особливо після туалету. Нігті стрижуть коротко. Необхідно слідкувати за гігієною рота, вранці і ввечері чистити зуби.

Особливу увагу потрібно звертати на чистоту і гігієну уніформи. Формений одяг повинен бути чистим, добре випрасуваним і в доброму стані.

Взуття має бути зручним, легким, із закритим передом.

Всі працівники підприємств харчування в обов’язковому порядку проходять медичне обстеження.

Обробка сирих і готових продуктів повинна здійснюватись різними ножами на окремих столах і обробних дошках, які повинні бути промаркованими. Посуд, інструменти, інвентар повинен бути чисто вимитим і сухим. Не можна користуватись посудом з тріщинами, відбитими краями. Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар дезінфікують 0,5%-им розчином хлорного вапна, після чого промивають гарячою водою. Готові страви порціонують перед самим відпуском їх споживачу.