Глава 1. Обзор литературных источников

1.1 Современное состояние отрасли

Хлебопекарная промышленность в России относиться к ведущим пи-щевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. вырабатывается в крупных хлебозаводах.Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочный автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%, производительность труда 65,5 т. на человека.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год (325-345 г в сутки), в том числе для городского населения 98-100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского населения 195-205 кг в год (490-540 г в сутки). Эти нормы зависят от пола, возраста, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживанияВ новых экономических условиях имеются предпосылки для вне-дрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2-5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины для пекарен малой мощности.Одни из важнейших направлений повышения эффективности произ-водства и улучшения качества продукции – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопе-карной отрасли тесно связанно с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

1.2 Народнохозяйственное значение хлеба

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена содержанием пищевых веществ, биологической ценностью, усвояемостью, а также органолептической и физиологической ценностью. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (8% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%.

При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. В изделиях из пшеничной муки белков содержится больше, чем в изделиях из ржаной муки. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба определяется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше хлеба из ржаной того же сорта. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта хлеба ржаного.