МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«славянский сельскохозяйственный техникум»

краснодарского края

ДОПУЩЕНК ЗАЩИТЕ

Заместитель директора по учебной работе

__________________О.Г. Коротких

«___» _________________ 2014г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему «ПРОЕКТИРОВАНИЕ ЛИНИИ МАЛОЙ МОЩНОСТИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ БЕЛОГО ХЛЕБА НА ОАО ХЛЕБОЗАВОДЕ»

Выпускник: Бережняк Дмитрий Александрович

Руководитель: Руденко Ирина Глебовна

Славянск - на - Кубани, 2014

Содержание:

Введение.

Глава 1.-Обзор литературных источников

1.1 Современное состояние отрасли.

1.2 Народнохозяйственное значение продукции

Глава 2.- Характеристика предприятия

2.1. Обоснование строительства предприятия.

2.2. Ассортимент вырабатываемой продукции.

2.3. Структура предприятия.

Глава 3.- Технологическая часть.

3.1. сырье и материалы

3.2. технологические схемы и их обоснования

3.3. продуктовые рассчеты

3.4. график работы линий предприятия.

3.5. Выбор и расчет оборудования.

Заключение.

Список использованных литературных источников.

Введение.

Развитие хлебопекарной промышленности неразрывно связано с внедрением новой техники, прогрессивной технологии, которое приводит не только к увеличению удельной производительности выработки хлеба и булочных изделий, используя различные добавки и улучшители, но и повышают их биологическую ценность и качество. Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом. В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности. Таким образом, целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий. Организация хлебопекарни показала, альтернативность частного предприятия - хлебозаводам, и что обе производственные системы могут сосуществовать и соревноваться на благо потребителя.

Большая структура и организация производственных процессов привели, на хлебозаводах, к неудовлетворительным результатам. Это характеризовалось:

• сложностью в определении ответственного за конечный результат, что привело к невозможности определения ответственного за принятие решений о путях улучшения

• относительно низкой мотивацией работающего персонала, выражающейся в неудовлетворительном качестве труда и невысокой производительности

• проблемой внедрения инновационных технологий, из-за сложившихся между руководителями производственных взаимоотношений, которые препятствовали принятию решений.

При комплексном проектировании хлебопекарных предприятий, прежде всего, обосновывают их мощность, предполагаемый ассортимент продукции, необходимое количество сырья; выбирают технологическое оборудование, поточные линии; определяют размеры помещений, ориентировочное количество воды, тепла, электроэнергии, стоков, потребность в рабочей силе; рассчитывают основные технико-экономические показатели.Проектирование начинают с обоснования строительства или рекон-струкции предприятия, определения его мощности, выбора ассортимента хлебобулочных изделий, технологической схемы производства, степени его автоматизации и механизации. Далее выбирают тип печей, рассчитывают их количество, выход хлеба, объем сырья, количество технологического оборудования, площадей производственных и вспомогательных помещений. Затем осуществляют компоновку цехов и отделений, привязку оборудования