21. Организация работы цеха мучных изделий

Назначение цеха: для изготовления пирожков печеных, блинчиков, вареников, пельменей и др.

Цех может организовываться как на предприятии общественного питания с полным циклом работы, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарным цехом. На средних и мелких предприятиях выпуск мучных изделий организуется в горячих цехах

Оборудование цеха: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильная машина ТММ – 1М, ТММ – 100М или с меньшей производительностью; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования – универсальный привод, мясорубку. В цехах большой мощности – машина для приготовления блинов, аппараты для приготовления пельменей, вареников.

Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют тестораскаточную машину. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.

Вареники и пельмени готовят на поточных линиях. Поточная линия состоит из трех участков:

• приготовления начинок;

• замеса теста;

• порционирования.

Для порционирования этих изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и др.

Готовые пельмени и вареники замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре -2…-5 град.С. После расфасовки, маркировки и упаковки замороженные вареники и пельмени направляют для реализации в магазины кулинарии и предприятия–доготовочные.

Для приготовления пирожков организуются линии дрожжевого и слоеного теста. Выделяется участок для приготовления фаршей и начинок, практикуют изготовление фруктовых, творожных, мясных и других фаршей.

для приготовления печеных пирожков в крупных цехах применяется поточная линия, состоящая из следующего оборудования:

• для приготовления теста – мукопросеиватель. тестомесильная машина, камера брожения теста, весы;

• для разделки теста, формования пирожков и дозирования начинки – тестоделительный агрегат, расстоечный шкаф, тестораскаточная машина, стол-дозатор;

• для расстойки и выпечки пирожков – пекарские шкафы, стеллажи для пирожков и др.

Организация труда.

Режим работы цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Обычно цех работает в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая зависит от заявок, поступающих от других предприятий и от нужд собственного производства.

В цехе работают повара различной квалификации. Возглавляет работу – начальник цеха или бригадир. Он отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

22. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, в кафе, ресторанах, столовых. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• малой мощности – выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (0,6 т муки);

• средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (0,9 т муки);

• большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (1,5 т муки).

В ресторанах, столовых и кафе организуют кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8, или 10 тыс. изделий в смену.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе и кремовые.

Кондитерские цехи работают в основном самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими ПОП и с предприятиями розничной сети.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий:

• хранение и подготовка сырья;

• приготовление и замес теста;

• разделка и порционирование теста;

• формовка изделий;

• расстойка, выпечка изделий;

• приготовление отделочных полуфабрикатов;

• отделка изделий.

Состав помещений крупных кондитерских цехов:

• кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

• помещение для обработки яиц;

• помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста;

• помещения для расстойки и выпечки;

• приготовление отделочных п\ф;

• отделка кондитерских изделий;

• моечная посуды, тары и инвентаря;

• кладовая и охлаждаемая камера готовых изделий;

• комната начальника цеха;

• экспедиция.

В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3. Все помещения кондитерского цеха должны быть расположены согласно технологического процесса.

Оборудование цеха: просеиватели, тестомесильные и взбивальные машины, универсальный привод с набором сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, пекарные шкафы и печи, холодильное оборудование.

Продукты поступают в кладовую суточного запаса, где находится холодильное оборудование (шкафы, камеры) для хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи, подтоварники.

В помещении для обработки яиц устанавливают овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для мытья. Яйца выборочно овоскопируют и укладывают в решетчатые емкости для мытья. Процесс обработки яиц:

1. замачивание в теплой воде 5-10 мин;

2. обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40-45° С в течение 5-10 мин;

3. дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;

4. ополаскивание в проточной воде.

Инструкция по мытью и дезинфекции должна быть вывешена.

Яйцо разбивают в небольшие емкости во избежание попадания яиц с запахом в общую массу.

Помещение для просеивания муки оснащается просеивателями ВЭ-350, ПВГ-600, МПМ-800. В помещении должна быть вентиляция.

Замес теста, разделка и выпечка может производиться в одном помещении. На рабочем месте для замеса устанавливают тестомесильные машины разного типа. Отдельно выделяется рабочее место для выполнения подсобных операций (подготовка изюма, процеживание сиропа), здесь устанавливают стол со встроенной ванной и гибким шлангом для заполнения дежи. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину и производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная, тестораскаточная машины, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом.

Для приготовления заварного теста устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Используется производственный инвентарь и посуда – наплитные котлы, венчики, веселки. Для отсадки заготовок из заварного теста используют машину МТО. Для приготовления заварного теста, помады предназначена универсальная машина МКУ-40

Рабочее место для разделки теста оснащается тестораскаточными машинами для раскатки дрожжевого и песочного теста. В небольших цехах раскатка производиться вручную. Используются передвижные стеллажи для транспортировки кондитерских листов. Разделка дрожжевого, песочного теста и формования из них изделий производится на производственных столах с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения муки и хранения инвентаря. На столе устанавливают весы ВНЦ – 2. В крупных цехах используют тестоделитель.

Отделение выпечки изделий оснащают электрическими шкафами различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. Кроме этого устанавливают стеллажи, производственные столы. Изделия выпекают в соответствии с графиком, в котором распределена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температурного режима выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя и тремя бортами. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.

Наименование изделия	Температурный режим выпечки	Продолжительность выпечки, мин	Время выпечки (от-до), ч
Изделия из песочного теста	240-260	13-15	8-9
Изделия из заварного теста	250-260	25-30	8-10
Миндальные пирожные	150-160	5-7	9-13
Воздушные пирожные	110-120	20-30	9-12
Слоеное тесто для тортов	250-260	25-30	12-16
Булочные изделия	230-250	10-12	13-17
Бисквитное тесто для тортов	200-220	25-30	11-17

Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов – начинок, сиропов, помадок, кремов, желе и др. оснащается 2-4-секционными плитами, производственными столами, ваннами для охлаждения сиропов, столами с мраморной поверхностью для приготовления помад, взбивальными машинами. Кремы изготавливают в отдельном помещении, оснащенном взбивальными машинами, производственными столами с холодильными шкафами.

На рабочем месте для отделки тортов и пирожных устанавливают стол с охлаждаемым шкафом и с вращающимися дисками для более удобной отделки бортов фигурных тортов. Устанавливают передвижные и стационарные стеллажи. Кондитерские мешки для оформления изделий должны храниться на штативах в подвешенном состоянии, наконечники для них хранят в выдвижных ящиках стола. Отделение необходимо оснастить бактерицидными лампами, для уменьшения содержания микроорганизмов в воздухе.

Моечное отделение кондитерского цеха оснащается 2-3х-секционными ваннами. Для мытья используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в воде с добавлением кальцинированной соды при температуре 45°С, ополаскивают водой при температуре не ниже 60°С. Кондитерские мешки тщательно стирают, затем стерилизуют в автоклаве или кипятят в течение 30 мин. Весь инвентарь должен быть промаркирован по наименованию сырья и полуфабрикатов.

Готовые кондитерские изделия направляют в экспедицию, где хранят на стеллажах или холодильных камерах. Сроки хранения (при температуре

2-6° С):

• с белковым кремом – не более 72 ч;

• со сливочным кремом – 36 ч;

• с заварным кремом и кремом из сливок – 6 ч.

Транспортировка кондитерских изделий осуществляется на специальном транспорте с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Кондитерские изделия, подготовленные к отправке, должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты, часа приготовления, условий и сроков хранения. В теплый период года запрещается реализация кремовых изделий.

Организация труда. Руководство цехом осуществляет начальник цеха, он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс. В кондитерских цехах применяют обычно линейный график работы. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших – в одну. Бригады специализируются по виду продукции или по операциям технологического процесса (замес, разделка, выпечка, отделка). В зависимости от мощности цеха в смене может работать 2-3 бригады.

Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных п\ф, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Пекари 2 и 3 разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Тесты

1. В ресторанах, столовых и кафе организуют кондитерские цехи

мощностью:

1) до 12 тыс. изделий в смену;

2) до 10 тыс.;

3) 12-20 тыс.;

4) от 20 тыс. и более;

5) нет правильного ответа.

2. Оборудование кондитерского цеха:

1) МРМ 15; МРО 50; МРТ 60;

2) ТММ 1М; МРТ 60; МИМ 82;

3) МРТ 60; МВ 35; ТММ 1М;

4) МРТ 60; ТММ 1М; РО 1;

5) ТММ 1М; МВ 35; МРМ 15.

3. Какое помещение не входит в состав кондитерского цеха:

1) кладовая готовых изделий;

2) кладовая суточного хранения продуктов;

3) экспедиция;

4) моечная посуды, инвентаря;

5) для приготовления бисквитного теста.

4. Последовательность процесса обработки яиц;

1) замачивание в теплой воде, обработка в растворе кальцинированной

соды;

2) обработка в растворе кальцинированной соды, дезинфекция

раствором хлорной извести, ополаскивание;

3) замачивание в теплой воде, обработка раствором хлорной извести,

обработка раствором кальцинированной соды, ополаскивание;

4) замачивание в теплой воде, обработка раствором кальцинированной

соды, обработка раствором хлорной извести, ополаскивание.

5) нет правильного ответа.

5. Для санитарной обработки кондитерских мешочков и трубочек

применяют:

1) автоклав;

2) термостат;

3) жарочный шкаф;

4) кипятильник;

5) нет правильного ответа.