20. Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуют на предприятиях с цеховой структурой производства, на специализированных предприятиях и предприятиях небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Назначение цеха: для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок и холодных сладких блюд.

Ассортимент цеха зависит от типа предприятия, его категории. В ассортимент продукции цеха включается не менее 10 блюд – в ресторане 1 категории и не менее 15 блюд – в ресторане высшей категории. Ассортимент включает:

• холодные закуски мясные и рыбные;

• гастрономические изделия;

• холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные);

• молочнокислая продукция;

• холодные сладкие блюда;

• холодные напитки;

• холодные супы.

Располагается холодный цех, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. Цех должен иметь удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Наиболее жесткие требования предъявляются к санитарно-гигиеническому режиму цеха, так как продукция после изготовления не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткие сроки. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Оборудование цеха:

Холодные блюда при отпуске должны иметь температуру 10-14ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования, устанавливаются холодильные шкафы (ШХ -0,4 , ШХ – 0,8 ,

ШХ – 1,12).Производственные столы СОЭСМ - 2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ – 3 с горкой и емкостью для салата, низкотемпературные прилавки. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы. Подбор оборудования зависит от мощности цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Кроме холодильного оборудования используются универсальные приводы ПХ - 0,6 , машины для нарезки вареных овощей МРОВ 160. При большом объеме гастрономических изделий, бутербродов используется машина для нарезки гастрономии, хлеборезка и ручной делитель масла.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или на столах со встроенными ваннами. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на раздачу. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Инструменты, инвентарь и приспособления:

Ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных и сладких блюд.

Линии цеха:

• приготовление холодных блюд и закусок;

• приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях выделяют отдельные рабочие места:

1. Приготовление салатов и винегретов – используются ванны или стол со встроенной ванной, производственные доски с маркировкой «ОС» и «ОВ», ножи поварской тройки, привод ПХ – 0,6. На одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют, на другом столе порционируют и оформляют перед отпуском в торговый зал (столы с охлаждаемым шкафом). На столы устанавливают настольные весы ВНЦ – 2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования, слева – столовую посуду. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, нарезают специальными инструментами и приспособлениями и хранят в секциях охлаждаемой горки.

2. Приготовление закусок из гастрономической продукции – устанавливаются столы для средств малой механизации, МРГ-300А, ВНЦ-2. Для нарезки используют гастрономические ножи и доски с маркировкой «Гастрономия».

3. Приготовление заливных блюд – используют производственные столы СП -1050 , СП – 1470 , оборудованные весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для продуктов. При подготовке продуктов для украшения используют ножи для карбования и фигурной нарезки, выемки различной формы и др. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду с помощью специальных лопаток.

4. Приготовление бутербродов – основным процессом приготовления является нарезка хлеба и продуктов на порции и украшение. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают вручную, используя гастрономические ножи и специальные приспособления. При изготовлении в большом количестве устанавливают хлеборезки, машину для нарезки гастрономии, ручной делитель масла. На рабочем столе также должны находиться разделочные доски, маркированные в соответствии с нарезаемым продуктом. Продукты для бутербродов нарезают и хранят в холодильном шкафу не более 30-40 мин до реализации.

5. Приготовление холодных супов – продукты для супов варят в горячем цехе, затем охлаждают и нарезают на машине или ручным способом. Фруктовые гарниры и отвары к сладким супам приготавливают в горячем цехе.

6. Приготовление сладких блюд – на рабочем месте устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и различный инвентарь и посуду. Применяется универсальный привод со сменными механизмами для протирания и взбивания. Сиропы варят в горячем цехе. Компоты и напитки собственного производства готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют. На крупных предприятиях для приготовления мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого устанавливают низкотемпературный прилавок ПХН – 0,4 или низкотемпературную секцию СН – 0,15.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия более 11 ч применяется ступенчатый график выхода на работу, двухбригадный или комбинированный. Повар 5 разряда является бригадиром и организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные, кисели и т.д. В начале рабочего дня подготавливается посуда, инвентарь, получают продукты в соответствии с производственным заданием. На подготовительную работу должно затрачиваться не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов – варкой овощей, варкой или жаркой мясных и рыбных п\ф, нарезкой овощей и т. д.

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд – заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, муссов и др.

В конце рабочей смены повара отчитываются за проведенную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Тесты

1. В холодном цехе приготавливают следующие блюда:

1) салаты, бутерброды, запеканки;

2) заливные, салаты, молочные блюда;

3) только салаты и винегреты;

4) салаты, винегреты, холодные блюда и закуски;

5) салаты, соусы, напитки.

2.Оборудование холодного цеха:

1) МОК 250; ПХ 0,6;

2) ПХ 0,6; МРО 50; ШХ 0,4;

3) МИМ 82; МРОВ 160;

4) ПУ 0,6; МРХ 180;

5) ШХ 0,4; ПН 0,4

3.Рабочим местом холодного цеха не является участок:

1) для приготовления салатов и винегретов;

2) нарезки гастрономии;

3) приготовления заливных блюд;

4) приготовление бутербродов;

5) нет правильного ответа.

4. Срок хранения салатов в незаправленном виде не более:

1) 6 ч при температуре 2-6 град;

2) 12 ч при температуре 2-6 град;

3) 8 ч при температуре 1-2 град;

4) 3 ч при температуре 2 град;

5) 2 ч при комнатной температуре.