Расчет объема пищеварочных котлов

Расчет объема котлов производится для следующих операций: варки бульонов, супов, вторых блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем пищеварочных котлов для варки бульона определяется по формуле:

V = Vпрод + Vв - Vпром ,

где V- номинальный объем котла для варки бульона, куб. дм; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, куб. дм; Vв - объем воды, куб. дм; Vпром - объем промежутков между продуктами, куб.дм.

V = G \ p,

где G - масса продукта, кг; p - плотность продукта, кг\куб.дм.

G = g * n \ 1000,

где g - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

V = G * nв;

для бульона нормальной концентрации

V = nв * V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг;

nв - норма воды на 1 кг продукта, куб.дм; n - количество блюд, приготавливаемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 куб.дм при норме выхода супа 0,5 куб.дм (принимается по Сборнику рецептур).

При расчете объема котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.д. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания, в общем объеме продуктов.

Значение nв для различных бульонов приводится в таблице:

Норма воды для бульонов

Наименование бульона	Норма воды, куб.дм
Костный Мясной Рыбный Куриный Грибной	1,25 1,25 1,1 1,15 1,25

Vпром = Vпрод * f ,

где f - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами f=1-p .

Если в результате расчета объема котла для варки бульона, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла К=0,85, т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле

V = n * V1 ,

где V - объем котла, куб. дм; n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа; V1 - норма супа на одну порцию, куб.дм.

При расчете объема котлов плотность супа принимается равной единице. Расчет объема котлов производится на каждые 2 часа реализации блюд.

Пример. Произвести расчет объема пищеварочных котлов в столовой 2 категории для приготовления 400 порций концентрированного мясокостного бульона, 250 порций борща и 150 порций супа картофельного.

Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продуктов	g, г	G кг	p	V прод	nв	Vв	f	V пром	V
Мясокостный: Мясо Кости Овощи итого	75 28 5,5	30 11,2 2,2	0,85 0,5 0,55	35,3 22,4 4,0 61,7	1,25 1,25	44 13,9 - 51,4	0,15 0,5 0,45	5,3 11,2 1,8 18,3	94,8

Объем котла с учетом коэффициента заполнения: V = 94, 8 \ 0, 85 = 111, 5 куб. дм.

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов

Наименование супа	V одной порции	Часы реализации
		К	11-13 Кол.бл.	V	13-15 Кол.блюд	V	15-17 Кол.блюд	V
Борщ Суп картофельный	0,25 0,25	0,85	85 57	25 17	100 63	29 18	65 30	19 9

Тесты

1.Назначение горячего цеха:

1) для подогрева горячих блюд;

2) для раздачи горячих блюд;

3) для приготовления горячих блюд и напитков;

4) для приготовления горячих, сладких блюд и напитков;

5) для приготовления супов, соусов, гарниров.

2.Соусное отделение горячего цеха предназначено для приготовления:

1) гарниров и соусов;

2) вторых горячих блюд;

3) 1 и 2х горячих блюд, соусов;

4) 2х горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков;

5) нет правильного ответа.

3. В каком цехе можно размещать моечную кухонной посуды:

1) в горячем;

2) в холодном;

3) в кондитерском;

4) в овощном;

5) в кулинарном.

4. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении

горячего цеха:

1) рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

2) блинчики с мясом и творогом;

3) соусы;

4) омлеты;

5) нет правильного ответа.