19.2 Соусное отделение.

На участке приготовления вторых блюд рабочие места организуют для выполнения однотипных операций: жарки, тушения, припускания, варки и запекания продуктов. В соответствии с этим и группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование. Здесь устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, плиты и котлы.

Так как ассортимент блюд в соусном отделении очень высок, невозможно организовать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому они организуются с учетом возможностей выполнения поварами нескольких операций одновременно.

При жарке и пассеровании продуктов повар должен находиться постоянно у теплового оборудования, поэтому все необходимое должно быть под рукой. Для этой цели используют передвижные столики, стеллажи, табуреты, где размещают посуду, инвентарь и инструменты. На передвижных стеллажах подготовленные полуфабрикаты подаются к тепловым аппаратам. Для подготовки к жарке и пассерованию устанавливают один или несколько производственных столов.

Рабочие места поваров приготавливающих вторые блюда в столовых и ресторанах отличаются друг от друга. Так в столовой, наряду с плитами, фритюрницами, жарочными шкафами устанавливают котлы для приготовления гарниров и соусов, а в ресторане котлы не устанавливают, т.к. вторые блюда готовят порциями по заказу потребителя.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии и для оформления порционных блюд в линию теплового оборудования устанавливают специальный мармит, это позволяет использовать жарочную поверхность плит по назначению.

Вблизи тепловых аппаратов ставят производственные столы для ручной нарезки овощей, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки овощей и круп устанавливают столы со встроенными раковинами или раковины с трапом для стока воды.

В столовых, где соусы готовят только для вторых блюд, отпускаемых на этих предприятиях, специальных рабочих мест не организуют. Бульон для соусов варят в тех же котлах, в которых готовят первые блюда. Все остальные операции выполняют на рабочих местах для приготовления вторых блюд.

Ускорение варки может быть достигнуто применением СВЧ. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении может быть установлен пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в следующие линии:

• для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, приготовление соусов и гарниров в наплитной посуде (плиты, жарочный шкаф, сковороды и фритюрницы);

• для выполнения вспомогательных операций (стол со встроенной ванной, стол для установки средств малой механизации, с охлаждаемым шкафом);

• в крупных горячих цехах – секционно-модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов и ванны для промывки гарниров.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой, подборки технологических карт, уточнения количества продуктов. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты и подбирают посуду.

В ресторане блюда жареные и запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда готовят небольшими партиями.

При массовом изготовлении следует учитывать, что жареные вторые блюда должны быть реализованы в течении часа, отварные, припущенные и тушеные – 2 ч, каши рассыпчатые и капуста тушеная – 6 ч, горячие напитки – 2 ч.

В исключительных случаях оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 2 – 6 град.С. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется завпроизводством, после чего подвергается тепловой обработке и реализуется в течении часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день:

• блинчики с мясом и творогом;

• рубленые изделия из мяса, птицы и рыбы;

• соусы;

• омлеты;

• картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

Посуда соусного отделения:

• наплитные котлы емкостью 20, 30, 40 и 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

• котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

• кастрюли емкостью 1 – 10 л для приготовления небольшого количества порций вторых блюд, соусов;

• сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре, с утолщенным дном;

• противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и птицы;

• сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарки блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

• сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы-глазуньи массовом количестве;

• сковороды чугунные с прессом для жарки цыплят-табака и др.

Инвентарь горячего цеха:

Венчики, веселки, вилки поварские; грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы. Приспособления для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки и др.

В соусном отделении горячего цеха организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки:

• для жарки и пассеровки;

• для варки, тушения и припускания;

• для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте для жарки и пассерования продуктов располагают: кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах дополнительно – фритюрницы, электрогриль, шашлычные печи.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. Для этого тепловое оборудования группируют с учетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию но и островным способом.

каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Приготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности.

На рабочем месте повара для приготовления гарниров технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают и варят в стационарных или наплитных котлах.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

Первоначальный объем (в литрах) воды с 1 кг крупы при варке каш различной консистенции

Наименование	рассыпчатая	вязкая	жидкая
Гречневая Пшеничная Перловая Пшенная Рисовая Овсяная	2,3 2,7 3,0 2,6 3,0 3,0	4,0 4,5 4,5 4,0 4,5 4,6	- 5,0 - 5,0 6,0 6,0

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы или кастрюли различной вместимости. Основные соусы обычно готовят на целый день, а производные на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация труда.

В цехе работают повара различной квалификации, процентное соотношение: 5 разряда – 40%, 4 разряда – 33%, 3 разряда – 27%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды и кухонные работники.

Повар 5 разряда является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдения выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд, готовит порционные, фирменные и банкетные блюда.

Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар 3 разряда подготавливает продукты.

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.