18. Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню, при отсутствии на предприятии кулинарного цеха кулинарные изделия тоже включают в производственную программу.

Различают доготовочные цехи предприятий, работающих на сырье и предприятий, получающих полуфабрикаты. Режим работы доготовочных цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа бригад цехов согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно увязываются между собой. Порядок расстановки работников цехов зависит от типа ПОП, объема производства, способа и времени реализации готовых блюд. В цехе может работать одна или несколько бригад. При однобригадной работе наиболее квалифицированным поварам поручают приготовление какой-либо одной группы блюд. Эти повара отвечают за качество и сроки приготовления данных блюд. Остальные члены бригады выполняют работу по указанию завпроизводством. Такое разделение труда обеспечивает ответственность поваров, позволяет рационально использовать работников на различных участках производства. Если организуется несколько бригад, то в их состав включают поваров 3, 4 и 5 разрядов, возглавляют бригады повара-бригадиры не ниже 5 разряда. В крупных ресторанах в горячем цехе выделяют бригаду поваров, приготовляющих супы и бригаду поваров для приготовления вторых блюд. В холодных цехах небольших предприятий работает один повар, иногда с помощником. В крупных цехах организуются отдельные бригады поваров, приготавливающих холодные блюда и закуски, с пооперационным разделением труда. Одному - двум поварам поручается приготовление сладких блюд. Бригады могут работать в одну, две или три смены. При 2х и 3хсменной работе для каждой бригады составляется отдельный наряд-заказ, по которому она отчитывается за выпуск блюд и кулинарных изделий. В доготовочных цехах небольших предприятий обычно бригады работают по комбинированному или ленточному графику. В ресторанах многие повара доготовочных цехов работают по 2хбригадному графику через день, при этом обеспечивается ответственность поваров за качество блюд в течение всего дня. Количество работников, необходимое для выполнения производственной программы определяется при составлении плана-меню с учетом трудоемкости приготовления. Общее руководство доготовочными цехами осуществляет завпроизводством. Он составляет план-меню, дает задание поварам и бригадирам, определяет и контролирует сроки выпуска блюд, проверяет качество готовой продукции, координирует работу заготовочных и доготовочных цехов. В предприятиях, работающих на п\ф выполнение основных операций по приготовлению блюд возможно в одном помещении, что позволяет завпроизводства осуществлять непрерывное наблюдение за ходом процесса.

19. Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл работы. Он является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Таким образом, назначение горячего цеха: для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливают горячие напитки и мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации потребителю.

Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его лучше расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим признакам:

• виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов и др.;

• способу кулинарной обработки;

• характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению – для диетического, школьного питания и др.;

• консистенции – жидкие, полужидкие. густые, вязкие, пюреобразные, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.

Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям НОТ не должна превышать 23 град. С (это достигается при помощи приточно-вытяжной вентиляции, со скоростью движения воздуха 1-2 м\сек); относительна влажность 60-70%. Площадь плиты должна быть меньше площади пола в 45-50 раз.

Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска горячей продукции, и обычно работа должна начинаться не позднее, чем за 2 часа от открытия торгового зала.

Оснащение цеха: плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в цехе механического оборудования – универсального привода и машины для приготовления картофельного пюре. Оборудование подбирается согласно:

• норм оснащения;

• в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия;

• режимом работы предприятия;

• максимальной загрузкой торгового зала в часы пик;

• формы обслуживания.

Секционно-модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников и повышает их трудоспособность. оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять секционно-модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (секции-вставки, секции-столы для установки средств малой механизации, ванны передвижные и др.). Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовления бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении вдвое меньше поваров. В горячих цехах малой мощности такого подразделения нет.