16. Особенности организации работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом.

Назначение: первичная обработка мяса, рыбы, птицы и получение из них п\ф.

Главной особенностью данного цеха является – организация раздельных потоков обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяют раздельный инструмент, тару, разделочные доски, маркированные СМ; СР; СУБПРОДУКТЫ.

На линии обработки мяса устанавливают ванну для промывания мяса, разрубочный стул, стол для обвалки мяса, производственные столы, горн для опаливания птицы. В конце линии устанавливают холодильные шкафы для хранения п\ф. Применяются универсальные приводы ПМ – 1,1, мясорыхлитель МРМ 15.

Вместо ванны можно устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой, и трапом.

На производственных столах для приготовления п\ф укладывают разделочные доски, лотки, устанавливают весы ВНЦ-2. Для приготовления рубленных п\ф используют ванны для замачивания хлеба, мясорубки и фаршемешалки. Возле столов размещают передвижные стеллажи для транспортировки п\ф в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Для потрошения используют малый нож поварской тройки. Для приготовления п\ф организуют отдельные рабочие места для приготовления порционных и рубленных п\ф. Для приготовления рыбного фарша используется отдельная мясорубка.

Общее руководство осуществляет зав. производством, если в цехе работает более 5 поваров – назначается бригадир. на основании плана-меню он получает у зав. производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между поварами. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода п\ф, состоянием оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар 5 разряда изготовляет п\ф для сложных и банкетных блюд, порционные п\ф. Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птиц, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные п\ф. Повара 4 и 3 разряда осуществляют разруб мяса, обвалку. Повар 3 разряда разделывают рыбу частиковых пород, изготовляют котлетную массу и п\ф из нее, нарезает мелкокусковые п\ф.

17. Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Цех доработки полуфабрикатов организуется на ПОП средней и малой мощности, которые получают от промышленных и заготовочных предприятий крупнокусковые п\ф из мяса, рыбу специальной разделки, тушки кур и т. д.

В цехе выделяют следующие рабочие места:

• доработка мясных полуфабрикатов;

• доработка п\ф из птицы;

• доработка п\ф из рыбы;

• доработка свежих овощей и зелени.

На мелких предприятиях с бесцеховой структурой производства отдельное помещение не предусматривается, доработка п\ф ведется в общем производственном помещении.

Оборудование цеха:

• универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом сменных механизмов (на более мощных предприятиях можно установить специализированное оборудование);

• холодильное оборудование;

• моечные ванны;

• производственные столы;

• передвижные стеллажи.

Технологические линии цеха:

1. Линия для обработки мяса – предназначена для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. Рабочие места организуются также как в мясном цехе. При отсутствии котлетоформовочных машин изделия изготавливают ручным способом. Для этого можно произвести разделение труда между работниками: один из них порционирует изделия, контролируя их выход на весах, другой – панирует и формует изделия, укладывая их в лотки на передвижных стеллажах. Изделия сразу отправляются в горячий цех для доготовки (при необходимости их хранят в холодильном шкафу).

2. Линия обработки субпродуктов - субпродукты поступают в виде сырья, поэтому на рабочем месте предусмотрена ванна с подводом горячей и холодной воды, разрубочный стул. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания, после чего их промывают (вымачивают), головы и ноги ошпаривают. Для обработки субпродуктов используют стол с ванной.

3. Линия обработки домашней птицы – используют производственные столы со встроенным холодильным шкафом, моечные ванны, ПМ – 1,1.

4. Линия обработки рыбы – используются производственные столы со встроенным холодильным шкафом. Рабочее место организуют так же, как в мясо-рыбном цехе. Натуральные и рубленые полуфабрикаты изготавливают на одних столах.

5. Линия обработки свежих овощей и зелени – оснащается моечными ваннами, производственными столами обычными и с вмонтированными ваннами. Зелень промывают, используя сетки- вкладыши с двумя ручками.

Организация работы цеха такая же, как и организация труда заготовочных цехов.