1. Схема организации рабочего места
для обвалки мяса:
1- разрубочный стул; 2- ленточная пила; 3 - производственный стол; 4 –тара для жилок и хрящей; 5 –разделочная доска; 6 -выдвижной ящик для хранения инструментов; 7 – приспособления для разруба костей; 8 – передвижные ванны для мяса; 9 – передвижная ванна для костей; 10 –деревянный настил для повара
2. Схема организации рабочего места для изготовления мясных порционных п\ф:
1 – производственный стол; 2 – таблицы с нормами отходов; 3 – ящик для специй; 4 - весы; 5 – разделочная доска; 6 – ящик для инструментов; 7 – разрубочный стул со щитком; 8 – передвижной стеллаж;
9 – передвижная ванна с мясом для п\ф.
12.2 Организация работы мясного цеха на предприятии с полным циклом работы
Мясные цехи организуются на предприятии средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.
Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:
дефростация мороженого мяса;
зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;
обмывание;
обсушивание;
деление на отруба;
обвалка и выделение крупнокусковых п\ф;
жиловка;
приготовление п\ф (натуральных и рубленных).
В соответствии с технологическим процессом в цехе выделяются линии:
первичной обработки мяса;
приготовления натуральных п\ф;
приготовление рубленных п\ф.
В линии первичной обработки устанавливают ванны для размораживания мяса, в которые устанавливают поддоны для укладывания мясных туш, или над ванной вбивают крюки. Обмывание туш происходит при помощи щеток-душей. Мясо обсушивают при помощи хлопчатобумажных салфеток или на воздухе. Возле ванны устанавливают разрубочный стул. Обвалка мяса производится на специальных столах для обвалки, шириной не менее метра, с бортиками, или обычные производственные столы устанавливают буквой Т. Жиловка производится на отдельных столах с бортиками, одновременно производится разборка крупнокусковых п\ф по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, измельчают на косторезке и отправляются в горячий цех для варки бульонов.
В линии натуральных полуфабрикатов устанавливают производственные столы с весами, оснащенные досками, лотками, ножами.
В линии рубленных полуфабрикатов устанавливают мясорубки или приводы для мясного цеха ПМ – 1,1, производственные столы, весы. Весь инвентарь должен быть маркирован СМ (сырое мясо) и СУБПРОДУКТЫ. Обработка субпродуктов происходит на отдельных рабочих местах.
В конце линий устанавливается холодильное оборудование, шкафы холодильные ШХ 0,8; ШХ 0,4.
Организация труда: Работа мясного цеха организуется в одну или две смены в зависимости от мощности предприятия. В цехе работают повара 3 и 4 разрядов. В ресторанах в дневную смену происходит первичная обработка мяса и получение крупнокусковых п\ф, в вечернюю смену остается дежурный повар для приготовления порционных полуфабрикатов.
Примерная расстановка оборудования в мясном цехе (с обработкой птицы):
1, 3, 5, 7, 10 – рабочие столы; 2 – ванна; 4 – разрубочный стул;
6 - универсальный привод; 8 – трап; 9 – опалочный шкаф; 11 – ванна;
12 – раковина; 13 – холодильный шкаф
3. Схема организации рабочего места для приготовления рубленого мяса и п\ф из него:
1 – передвижная ванна с мясом; 2 – ящик для хранения досок; 3, 10 –производственные столы; 4, 11 – разделочная доска; 5, 9, 13 – ящики для инструментов; 6 – мясорубка; 7 – фаршемешалка; 8 – котлетоформовочная машина; 12 – полка для хранения специй и панировочной крошки; 14 – передвижной стеллаж; 15 – передвижная ванна с мякотью; 16 – передвижная ванна для замачивания хлеба.
Тесты
1. Оборудование мясного цеха:
1) МИМ 82; МРТ 60;
2) ПМ 1-1; МРО 50-200;
3) МИМ 82; ПМ 1; МРГ 300
4) МРМ 15; МИМ105; ПМ 1
5) МРЗ 180; МИМ 82; МРМ 15.
2. Мясо оттаивают при температуре:
1) 10-15°С;
2) 8-10°С;
3) 15-18°С;
4) 18-20°С;
5) 20-25°С.
3. Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:
1) оттаивание, мойка, обсушивание, разруб, обвалка, жиловка,
приготовление п\ф;
2) оттаивание, мойка, разруб, жиловка, обвалка, приготовление п\ф;
3) мойка, оттаивание, жиловка, разруб, приготовление п\ф;
4) обвалка, жиловка, мойка, разруб, приготовление п\ф;
5) жиловка, разруб, мойка, приготовление п\ф.
4. Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы:
1) размораживание, опаливание, потрошение, мытье, обработка
потрохов, изготовление п\ф;
2) размораживание, опаливание, удаление головы, ножек, потрошение,
мытье, изготовление п\ф;
3) размораживание, удаление головы, ножек, опаливание, потрошение,
мытье, изготовление п\ф;
4) удаление головы, ножек, потрошение, мытье, изготовление п\ф;
5) размораживание, потрошение, мытье, изготовление п\ф.