12. Организация работы мясного цеха

12.1 Организация работы мясного цеха на крупном заготовочном предприятии

Большое количество п\ф из мяса и птицы для предприятий питания вырабатывается предприятиями пищевой промышленности. Мясные п\ф подразделяют на натуральные, панированные и рубленные. К полуфабрикатам относят также пельмени и фарш.

На предприятиях заготовочных системы общественного питания для выработки мясных п\ф организуют мясной цех. Технологический процесс обработки мяса осуществляется по следующей схеме:

• дефростация;

• обмывание и обсушивание;

• разруб туш на части;

• обвалка;

• зачистка (жиловка);

• приготовление полуфабрикатов (натуральных и рубленных),

При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление п\ф различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, контроль за качеством п\ф, учет мясопродуктов и выхода готовых п\ф по ценам и сумме.

В крупных заготовочных предприятиях повара специализируются на выполнении определенных операций, начальник цеха систематически должен проводить инструктаж работников по технике безопасности и организовать их обучение рациональным приемам и методам работы.

Технологические линии и рабочие места должны иметь в соответствии с санитарными требованиями самостоятельную технологическую и техническую оснастку, размещение оборудования должно соответствовать последовательности операций механической кулинарной обработки сырья и приготовления п\ф.

Рабочие места в мясных цехах организуются для 2х технологических процессов: обработки мяса и обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Оттаивание организуется в дефростерах с температурой 8-10 град. С и влажностью 85% в течение 3х дней. Мясо доставляется на грузовых тележках ТГ-130 и ТГ-100, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.

После оттаивания с помощью роликового устройства туши передвигают по монорельсу к месту ее отмывания, предварительно срезают клейма, загрязненные места и сгустки крови.

Обмывание производится в специальном помещении или ванне при помощи щеток-душей. Затем обсушивают салфетками (затрачивается 5 мин) или воздухом, нагнетая его в помещение (затрачивается 1,5-2 ч).

Разруб туш на части проводят на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы. Разрубочный стул изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) круглым или квадратным (на ножках). Квадратный – из брусков на клее. Стул обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула 450*450 мм (550*550), диаметр круглого 450-500 мм, высота стульев 800 мм.

Обвалка мяса производится на столах шириной 1 м, или обычные производственные столы устанавливают буквой Т. Крышки столов изготавливают из металла – нержавеющей стали, дюралюминия или обшивают деревянные крышки столов оцинкованным железом. Крышки столов имеют бортики, которые предотвращают стекание мясного сока на пол. Для обвалки используют обвалочные ножи – большой и малый. Обвалку совмещают с разделкой в зависимости от кулинарного назначения. Для этого устанавливают на рабочих местах передвижные тележки, ванны или другую тару. Кости после обвалки измельчают, замораживают в блоки, это позволяет сократить трудоемкость переработки костей и сокращает время варки костных бульонов.

Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место, оснащенное производственными столами с ящиками для инструментов и решетчатыми полками с досками, противнями и лотками. На столах устанавливают весы и ящик для специй. На стене перед столом вывешивают технологические карта, нормы отходов мяса и выхода п\ф. Рядом устанавливают передвижные стеллажи с противнями или лотками для транспортировки подготовленных п\ф в горячий цех или холодильную камеру.

Рабочее место для приготовления рубленых изделий оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов. Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления порционных п\ф и измельчают на мясорубке. Фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают машинным или ручным способом и разделывают на порции по видам п\ф. Для формования котлет применяют котлетоформовочные машины МФК 2240. рядом устанавливают передвижные ванны с заправленным фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными котлетами.