10. Характеристика заготовочных цехов

Производство п/ф из мяса, птицы, рыбы, овощей организуется на предприятиях - заготовочных системы общественного питания и на предприятиях отраслей пищевой промышленности. В общем объеме п/ф выпускаемых для столовых, кафе, ресторанов, наибольший удельный вес составляют п/ф выпускаемые в системе общепита.

Назначение заготовочных цехов – первичная обработка сырья и выработка п/ф для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, предприятий - доготовочных, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

При организации цехов любой мощности необходимо соблюдать:

1. Обеспечение поточности производства и последовательности техпроцесса;

2. Минимальные технологические и транспортные грузопотоки;

3. Объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности воздуха;

4. Обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности;

5. Размещение складских охлаждаемых помещений в одном блоке.

Существенное значение для производства п/ф имеет правильное планирование их выпуска – производственная программа, выполнение, которой достигается своевременным обеспечением их сырьем в необходимом количестве и ассортименте и ритмичностью производства.

Режим работы заготовочных предприятий зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации п/ф. Цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают обычно в одну смену ( дневную ). П/ф хранятся до конца дня в охлажденном состоянии.

На небольших предприятиях к заготовке п/ф приступают после того, как заканчивается приготовление и отпуск блюд. В столовых при промышленных предприятиях п/ф для работы на следующий день заготавливают обычно во второй половине текущего дня (скоропортящиеся перед тепловой обработкой). В ресторанах основная масса п/ф заготавливается в дневную смену, а вечером в мясорыбном цехе остается дежурный повар, приготавливающий порционные п/ф для вторых блюд по заказу потребителей.

В крупных заготовочных цехах, где п/ф выпускаются для отправки на доготовочные предприятия, работа организуется в две или три смены.

При двухсменной работе ночная смена выпускает п/ф для отправки в утренние часы, а дневная в течение дня и вечером. Работа каждой смены строится так, чтобы в первую очередь выпускались п/ф, выдерживающие более длительные сроки хранения, а остальные, в т.ч. изделия, панированные в сухарях, подготавливались в конце смены перед отправкой.

При трехсменной работе мясного цеха в вечернюю смену целесообразно производить обвалку мяса, а приготовление штучных п/ф, фарша и котлет из этого мяса поручать работникам ночной смены, с тем, чтобы время между изготовлением п/ф и их отправкой на предприятия в утренние часы было максимально сокращено. Чтобы обеспечить персональную ответственность за качество п/ф, повара или дежурные заместители начальника цеха должны выходить на работу по двухбригадному графику.

Режим работы заготовочных цехов зависит и от режима работы доготовочных. При двухсменной работе доготовочных завоз п/ф организуется в первую и вторую смены. Сроки, условия хранения, порядок транспортировки п/ф должны соответствовать санитарным требованиям.

Планомерность работы цеха зависит не только от стабильности состава работников по бригадам и сменам, но и от правильной организации выполнения производственного задания в каждой бригаде и смене.

Выполнение задания начинается с получения сырья. Расчет количества сырья, необходимого для выпуска п/ф в сутки или смену, производится одновременно с составлением производственной программы цеха. Для получения сырья из кладовой выписывается требование установленной формы.

При поступлении в цех нестандартного сырья проводят контрольные проработки для определения процента отходов с составлением соответствующего акта, который после утверждения является нормативным документом.

Количественный учет сырья при передаче с одного рабочего места на другое между работниками одной производственной бригады не производится. Ответственность за сохранность сырья и качества выпускаемых п/ф несет повар-бригадир, он же проверяет работу каждого члена бригады.

К концу рабочего дня по установленной форме составляется отчет о расходе сырья и выпуске п/ф, который сдается в бухгалтерию с приложением соответствующих документов. Отчет составляет начальник цеха или бригадир в зависимости от того, кто из них является материально-отстветственным лицом. В заготовочных цехах обычно организуется количественно-суммовой учет сырья и выхода п/ф.