1. Особенности организации и типы предприятий питания. Рациональное размещение сети предприятий.

1.1 Основные направления развития общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда т. к. более рационально использует технику, материалы, сырье;

• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу и повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

• дает сбалансированное рациональное питание в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одним из первых отраслей встало на рельсы преобразования, быстро прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма ПОП, появилось много частных малых предприятий (в основном специализированных). Многие ПОП являются чисто коммерческими, но вместе с этим развивается социальное питание: столовые при предприятиях, студенческие, школьные. Появились комбинаты питания, фирмы, которые организуют социальное питание.

Неотъемлемой составной частью рыночной среды является конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества продукции, услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечают действующему законодательству;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Основными критериями конкурентоспособности являются:

• безопасность;

• качество;

• ассортимент;

• цена;

• сервисные услуги.

Нужны маркетинговые исследования качества услуг, результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества, необходимо создать систему качества. Она включает ответственность руководства, закупку сырья и продукции, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

В нашей стране приняты важные законы РК, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений» Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.

В соответствии с этими законами принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания».

Сертификация продукции – это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствует данным требованиям. При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

• услуги питания всех видов ПОП;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины кулинарии и вне предприятий питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса.

К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия заготовочные для централизованного производства п\ф высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия.

Специализация производства – сосредоточение деятельности предприятий на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выпуске определенных стадий технологического процесса. Она развивается в следующих направлениях:

• организация питания отдельных контингентов потребителей;

• организация питания потребителей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании;

• производство блюд национальной кухни;

• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе – молочные, рыбные предприятия);

• производство узкого ассортимента блюд.

Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями совместно изготовляющими определенную продукцию. Оно может быть внутриотраслевым (заготовочные с доготовочными) и межотраслевым - кооперирование между предприятиями различных отраслей (ПОП с мясокомбинатами, молокозаводами, птицефабриками).

Основные направления научно-технического прогресса:

1. Механизация процессов, применение современного оборудования;

2. Разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;

3. Значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;

4. Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками помещений;

5. Внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта;

6. Обработка различных видов информации (применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления).