7. Нормативная документация предприятий питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли ГОСТ и ТУ являются основными нормативно-техническими документами для ПОП. Применяются Сборники рецептур 1981., 1983., 1994., 1996., 1998 гг. В диетических столовых применяется Сборник рецептур блюд диетического питания для ПОП, 1988г.

В Сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления, нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости. В рецептурах указывается наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения брутто и нетто, выход готовой продукции и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина 1 категории; свинина – мясная; субпродукты – мороженные; птица – полупотрошеная; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная (за некоторым исключением), для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы до 1 января.

При использовании сырья других кондиций норма вложения сырья брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из массы нетто в рецептуре, величина которой остается постоянной, и % отходов установленного по Сборнику рецептур.

Пример: Сколько нужно получить картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше?

1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто на 50 порций:

G = 0,15 * 50 = 7,5 кг.

2. Определяем % отходов:

25 + 5 = 30%

3. Необходимое количество картофеля:

Qбт = Qнт * 100 / 100 - % отх. = 7,5*100/100-30 = 10,7 кг.

В приложении к Сборнику рецептур содержатся таблицы расчета расходов сырья, выхода п\ф и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Предприятия могут разрабатывать новые рецептуры блюд, которые:

• должны быть разработаны с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработки различных продуктов;

• должны обладать новизной технологии приготовления;

• высокими вкусовыми качествами;

• оригинальным оформлением;

• удачным вкусовым сочетанием.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителями ПОП технологическая документация: СТП ; ТУ; технико-технологические и технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляции, технико-технологических и технологических карт.

Технологическая карта составляется на каждое блюдо, кулинарное и кондитерское изделие на основании Сборника рецептур. В ней указывается:

• наименование блюда;

• № и вариант рецептуры;

• норма вложения сырья брутто и нетто на 1 порцию;

• дается расчет на определенное количество порций;

• выход блюда;

• последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки;

• требования к качеству;

• коэффициент трудоемкости.

Карты составляются на плотном картоне, подписываются директором, зав. производством, калькулятором и хранятся в картотеке зав. производства.

Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает следующие разделы:

1. Наименование изделия и область применения ТТК – указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводится точный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо;

2. Перечень сырья для изготовления блюда;

3. Требования к качеству сырья (обязательная запись о наличии сертификатов, соответствия ГОСТам и ТУ);

4. Нормы закладки сырья брутто и нетто, нормы выхода п\ф и готовых изделий;

5. Описание технологического процесса (подробное);

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

7. Показатели качества и безопасности: (вкус, цвет, запах, консистенция) физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке ПОП. Подписывает ответственный разработчик.

«Утверждаю»

Директор ресторана

________________ Иванов М.Н.

«___» ___________________ 200 г

Технико-технологическая карта № 1

на курицу, тушенную с грибами

1. Область применения

1.1. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «курица, тушенная с грибами», вырабатывается рестораном и его филиалами.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «курицы, тушенной с грибами» используется следующее сырье:

мясо птицы_______________________________ ГОСТ № ___

маргарин_________________________________ ГОСТ №

картофель свежий, продовольственный_______ ГОСТ №

морковь столовая свежая___________________ ГОСТ №

лук репчатый свежий_______________________ ГОСТ №

шампиньоны свежие культивируемые_________ РСТ РК №

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РК.

2.2. Сырье, используемое для приготовления «курицы, тушеной с грибами» должно соответствовать требованиям норм документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «курица, тушенная с грибами»:

наименование сырья масса брутто (гр.) масса нетто (гр.)

курица 160 109

маргарин 3 3

картофель 187 140

морковь 44 35

шампиньоны свежие 118 90

масса отварных грибов - 45

маргарин 5 5

масса жареных грибов - 45

лук репчатый 30 25

маргарин 5,5 5,5

масса пассерованного лука - 12,5

бульон или вода 130 130

масса тушеной курицы - 75

масса гарнира - 275

Выход готового блюда - 350

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «курица, тушенная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур 1983 г.

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования румяной корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, пассерованный репчатый лук, нарезанный соломкой, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «курица, тушенная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготавливалось. Горшочек устанавливается на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи не менее 65 град.

5.3. Срок реализации «курицы, тушенной с грибами», при хранении на мармите или горячей плите не более 3 ч. с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму, равномерно перемешены;

Консистенция – мягкая, сочная;

Цвет – желтый с оранжевым оттенком;

Вкус – умеренно соленый с привкусом жареных грибов;

Запах – тушеной курицы с овощами и жареными грибами.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ % (не менее) 20,7;

Массовая доля жира % (не менее) 3,1;

Массовая доля соли % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта не более 1*10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается (г.) 0,01

Каугулазоположительные стафилококки не допускаются (г.) 1,0

Proteus не допустимы в массе продукта (г.) 0,1

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допустимы в массе продукта гр. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки жиры углеводы энергетическая ценность (ккал\кДж)

7,35 7,17 7,11 122 \ 510

Ответственный разработчик _____________ \Петров В.А\

ОСТы, ТУ и технические инструкции (ТИ) на п\ф и кулинарные изделия также являются нормативно-техническими документами предприятий питания.

СТП – стандарт предприятия – разрабатывается на кулинарные изделия с нетрадиционными способами тепловой и холодной обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывается с территориальной СЭС, утверждается руководителем ПОП на срок, определенный им.

Технологический процесс, изложенный в СТП должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленной государственными актами, СТП не может нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП :

• титульный лист;

• наименование;

• содержание;

• область применения.

Последовательность разделов СТП:

• наименование изделия и область применения;

• перечень сырья;

• требования к качеству сырья;

• нормы закладки;

• технологический процесс приготовления;

• оформление, подача, реализация и хранение;

• транспортировка (параметры, защита от внешних факторов), упаковка, маркировка;

• методы испытаний;

• требования охраны окружающей среды;

• информация о пищевой и энергетической ценности.

Технические условия ТУ – разрабатываются НИИ общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продуктов общественного питания. Это основной регламентирующий документ, определяющий производство п\ф только на ПОП.

ОСТы - являются основным нормативным документом, регламентирующим производство п\ф и кулинарных изделий. Они разрабатываются и утверждаются Министерствами мясной, молочной, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и п\ф по органолептическим и физико-химическим показателям.

Пример ТУ:

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид Консистенция Вкус и запах Содержание влаги % не более Содержание хлеба с учетом панировки % не более Содержание соли %	Форма котлет круглая, поверхность равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев Однородная, фарш хорошо перемешан Свойственный доброкачественному сырью 66 18 От 1,2 до 1,5

ТИ (технические инструкции) вводятся одновременно со стандартами, ТУ они являются основными технологическими документами, определяющими:

• ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов;

• требования к качеству;

• нормы расхода сырья;

• порядок проведения технологических процессов;

• требования к упаковке и маркировке;

• условия и сроки хранения и транспортировки.

Предприятия, изготавливающие п\ф, кулинарные и кондитерские продукты, обязано сопровождать каждую партию, отправляемых в другие ПОП или на продажу, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляются в накладных. На каждую единицу упаковки должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных:

• наименование предприятия – изготовителя;

• наименование изделия;

• обозначение настоящего стандарта, массы и цены п\ф;

• количество единиц;

• дата, час, смена выработки;

• сроки хранения и реализации;

• температура хранения.

Тесты

1. В технологических картах не указывается:

1) номер рецептуры;

2) вариант рецептуры;

3) норма вложения сырья массой нетто на 1 порцию;

4) выход блюда;

5) нормы взаимозаменяемости продуктов.

2. Технико-технологические карты разрабатываются:

1) на блюда из Сборника рецептур;

2) на блюда диетпитания;

3) на новые и фирменные блюда;

4) на блюда детского питания;

5) на комплексные обеды.

3. Технико-технологические карты разрабатываются:

1) в исследовательских институтах;

2) на самом предприятии;

3) ГОСТами;

4) конструкторскими бюро;

5) научными центрами.

4. ТТК не включает раздел:

1) требования к качеству сырья;

2) требование к оформлению и подаче;

3) показатели качества и безопасности;

4) показатели пищевого состава и энергетической ценности;

5) нет правильного ответа.

5. Отраслевые стандарты регламентируют производство:

1) готовой продукции предприятий питания;

2) п\ф и готовой продукции предприятий пищевой промышленности;

3) только полуфабрикатов для ПОП;

4) только готовой продукции для ПОП;

5) нет правильного ответа.

5. Технические условия (ТУ) разрабатываются:

1) на предприятии общественного питания;

2) в научно-исследовательском институте;

3) конструкторскими бюро;

4) ГОСТами;

5) научными центрами;

7. ОСТы и ТУ содержат:

1) требования к качеству сырья и п\ф;

2) требования к качеству готовой продукции;

3) нормы закладки сырья;

4) технологию приготовления блюд;

5) нормы отходов при холодной обработке.

8. Стандарт предприятия разрабатывают:

1) на фирменные блюда;

2) на изделия с нетрадиционными способами обработки;

3) на требования к качеству готовой продукции;

4) на условия и сроки хранения;

5) нет правильного ответа.

9. На новые и фирменные блюда разрабатывают:

1) Технологические карты;

2) Стандарты предприятия;

3) ТУ;

4) Технико-технологические карты;

5) ГОСТы.

10. Стандарт предприятия утверждает:

1) Руководитель предприятия;

2) Представитель Госстандарта;

3) Технолог предприятия;

4) Зав. производством;

5) Нет правильного ответа.

11. Стандарт предприятия не содержит раздел:

1) Перечень сырья;

2) Требования к качеству сырья;

3) Процесс приготовления;

4) Методы испытаний;

5) Нет правильного ответа.

12. При составлении калькуляционных карточек руководствуются:

1) Сборником рецептур;

2) Технологическими картами;

3) Технико-технологическими картами;

4) ГОСТами;

5) СТП и ТУ,

13. Не допускается применение Сборника рецептур следующих годов

выпуска:

1) 1981;

2) 1983;

3) 1994;

4) 1996;

5) Нет правильного ответа.

14. В Сборнике рецептур для картофеля приняты нормы отходов по:

1) 1 января;

2) 31 октября;

3) 30 ноября;

4) 31 декабря;

5) 30 сентября.