6. Виды и характеристика меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, предложенных на данный день с указанием цены и выхода. Меню подписывается директором, зав. производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента применяют следующие виды меню:

• меню со свободным выбором блюд – используется в общедоступных предприятиях питания. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд можно не указывать.

Правила расположения закусок и блюд:

Холодные блюда

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски

Рыбные и мясные

Из птицы и дичи

Овощные

Грибные

Яичные

Первые блюда

Прозрачные, заправочные, пюре, молочные, холодные, сладкие,

вегетарианские

Вторые блюда (натуральные, рубленые)

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушеные,

запеченные)

Мясные (в той же последовательности)

Блюда из птицы и дичи

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, на специализированных предприятиях – с характерных для них блюд.

• меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) – представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров и углеводов. В меню указывается не только цена каждого блюда, но и стоимость всего комплекса. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстрого обслуживания. При составлении меню комплексных обедов учитывают, что блюда должны быть разнообразны по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы тепловой обработки. Количество комплексов должно быть не менее 2х на выбор.

• меню дневного рациона – применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, пионерских лагерях, воинских частях. Его также составляют для участников съездов, конференций, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно составляется не менее 2х вариантов и заранее согласовывается.

• меню диетического питания – составляется для больных вне периода обострения по 5-6 основным диетам (1.2.5.7.9.10). В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях меню составляют по 2-3 основным диетам, в зависимости от заболеваемости обслуживаемого контингента. При составлении меню руководствуются сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

• меню детского питания – составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. Выделяется отдельно меню питания школьника – включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные, молочные и сладкие блюда и напитки. Меню составляется для 3х возрастных блюд (7-10; 11-13 и 14-17 лет) с разным выходом порций. Исключаются из меню использование костных бульонов, уксуса, жареных мучных изделий.

• меню заказных блюд (банкетное) – составляется с учетом характера банкета, времени проведения и пожеланий заказчика.

Тесты

1.. Меню называется:

1) перечень блюд и напитков;

2) перечень блюд и напитков с указанием цены;

3) перечень блюд и напитков с указанием цены и выхода;

4) ассортимент блюд предприятия;

5) список блюд и напитков, реализуемых на данный день.

2. Меню, применяемое в санаториях:

1) со свободным выбором блюд;

2) дневного рациона;

3) комплексное;

4) банкетное;

5) диетическое.

3. Правила записи супов в меню:

1) заправочные, прозрачные, молочные, пюре, сладкие;

2) прозрачные, заправочные, молочные, пюре, сладкие;

3) прозрачные, заправочные, пюре, молочные, сладкие;

4) прозрачные, молочные, пюре, сладкие, заправочные;

5) заправочные, пюре, молочные, сладкие, пюре.

4. Правила записи вторых блюд по тепловой обработке:

1) отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные;

2) припущенные, отварные, жареные, запеченные, тушеные;

3) отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

4) жареные, тушеные, отварные, припущенные, запеченные;

5) отварные, припущенные, запеченные, жареные, тушеные.

5. При организации питания по абонементам используют меню:

1) детское;

2) со свободным выбором блюд;

3) комплексное;

4) дневного рациона;

5) нет правильного ответа.

6. Меню диетического питания используют:

1) в больницах;

2) в санаториях;

3) для больных вне периода обострения;

4) в детских садах;

5) в школах.