4. Структура производства и условия рациональной организации

4.1 Производственная инфраструктура и ее характеристика

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру – состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную инфраструктуру предприятия оказывают влияние:

• характер выпускаемой продукции;

• особенности изготовления;

• масштаб производства;

• формы производственных связей с другими предприятиями.

Все предприятия по производственной структуре делятся на заготовочные, изготавливающие п\ф различной степени готовности, доготовочные, работающие на п\ф и предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.

Производство – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Производственный участок – часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственная стадия – технологически законченная часть производственного процесса.

Отделение - более крупное производственное подразделение, которое может быть создано в крупном цехе и на производстве как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

Рабочее место – часть предприятия, на котором процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, доготовочные и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

На ПОП, работающих на п\ф, организуют цех доработки п\ф и зелени.

В каждом цехе организуют технологические линии – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Безцеховая структура производства организуется на предприятии с небольшим объемом производственной программы, имеющим ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочная, шашлычная, пельменная и др.).

4.2 Основы организации труда на производстве

Рациональной считается такая организация, которая основываясь на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья.

Организация труда предусматривает научно обоснованные изменения в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства.

Организация труда в общественном питании должна решить три основные задачи:

1. Экономическую – наиболее полное использование техники, материалов, сырья;

2. Психофизическую – создание благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья, снижению утомляемости и повышению трудоспособности;

3. Социальную – обеспечить всестороннее развитие человека, способствовать превращению труда в жизненную необходимость, воспитать большую ответственность за результаты своего труда.

Задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе.

Основные направления рациональной организации труда:

• разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

• совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

• внедрение передовых приемов и методов труда;

• улучшение условий труда;

• рационализация режимов труда и отдыха;

• укрепление дисциплины труда;

• совершенствование нормирования труда.

1.Разделение труда внутри отрасли – это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий питания; внутри предприятия - это разделение труда между работниками, может быть функциональным и технологическим. Функциональное – между работниками торговой группы и производственной. Технологическое – квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности распределяются между работниками в зависимости от уровня их квалификации. Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т.е. расчленением процесса изготовления продукции на отдельные операции.

Разделение труда используется лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на ПОП с большим объемом работ. Формой кооперации труда является создание крупных предприятий, объединений, фирм, создание производственных бригад. Формы кооперации и бригады могут быть различными. При организации бригады учитывают возможность выпуска продукции в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Существует 2 основных вида производственных бригад – специализированные и комплексные. Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях, в цехах с большим объемом работ, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Они образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций (например, бригада обвалки и жиловки мяса, замеса и формовки изделий). На мелких предприятиях до 10 человек, создается комплексная бригада, в которой применяется совмещение профессий. Перечень работ, выполняемых каждым членом бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ. Создание таких бригад резко сокращает потери рабочего времени, дает полную загрузку работникам и оборудованию в течение дня.

2. Правильно организовать рабочее место – это значит:

• обеспечить его рациональную планировку;

• оснастить инвентарем, оборудованием;

• обеспечить своевременную подачу сырья, материалов, тары;

• создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия.

При организации рабочего места необходимо учитывать:

• мощность и специализацию предприятия;

• характер осуществляемых процессов и последовательность их выполнения;

• степень разделения труда.

Если операции следуют друг за другом необходимо создавать поточные технологические линии, которые позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников и облегчают условия труда.

В доготовочных предприятиях преобладают комбинированные рабочие места, которые обеспечены полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимых для выполнения всех операций. Универсальное рабочее место имеет только те инструменты, которые необходимы для текущей операции, для остальных инструмент и приспособления оборудуют выдвижные ящики.

Тесты

1. Рабочее место это:

A) часть цеха для выполнения определенных операций

B) часть предприятия для выполнения законченной стадии

технологического процесса

C) обособленная в технологическом отношении часть предприятия

D) производственный стол

E) производственное подразделение

2. Производственная инфраструктура это:

A) все цехи предприятия

B) состав производственных подразделений, формы их построения и

размещения

C) отделения предприятия

D) полный цикл производства предприятия

E) производственные участки и технологические линии

3. Технологической линией называется:

A) часть производства

B) участок производства, оснащенный оборудованием

C) рабочее место

D) оборудование, расставленное по порядку

E) часть цеха

4.Правильная компоновка групп помещений ПОП:

A) складские, производственные, торговые

B) производственные, торговые, складские

C) складские, торговые, производственные

D) в любом порядке

E) нет правильного ответа