Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться санитарные нормы и правила. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Для предотвращения порчи и потерь продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения в соответствии с их физико-химическими свойствами. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся

Крупнокусковые п\ф из мяса	48 ч	2 - 6°
Порционные п\ф без панировки	36 ч
Порционные панированные п\ф	24 ч
Мясные рубленные п\ф	12 ч
Рыба всех наименований	48 ч	0 – 2°
Молочно – кислая продукция	36 ч	2 – 6°

Способы хранения и укладки сырья:

1. Стеллажный – на полках, стеллажах и в шкафах (продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина);

2. Штабельный – на подтоварниках в таре, которую можно складывать в высокий, устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;

3. Ящичный – хранят плоды, овощи, яйца и др;

4. Насыпной – продукты хранят навалом (в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары). Со стороны стен и пола оставляют пространство в 10 – 20 см для свободного доступа воздуха ( картофель хранят высотой не более 1,5 м, корнеплоды 0 0,5 м, лук – 0,3 м;

5. Подвесной - хранят копчености, колбасы, мясо тушами, полутушами, четвертинами. Хранят на луженых крюках, без соприкосновения друг с другом и со стенами.

Запрещается хранить:

• пищевые продукты вне складских помещений;

• готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми;

• товары, легко поглощающие запах – с остропахнущими товарами;

• продукты с освободившейся тарой.

Товарные потери делятся на нормируемые и ненормируемые. Нормируемые потери – потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, утруска, распыл, розлив). Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов, она списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продукции. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов и вследствие бесхозяйственности работников складов. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленными материально-ответственными лицами. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товара – заведующим складом и материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, качеству, массе. а также исправность тары.

Перед отпуском продукции кладовщик вскрывает тару, проверяет качество продуктов, производит их сортировку и зачистку. Соблюдается следующая последовательность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь, вначале сухи продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – овощи.

Тесты

1. Последовательность складских операций:

A) приемка товара, разгрузка, отпуск, размещение на хранение;

B) разгрузка транспорта, приемка, размещение на хранение, отпуск;

C) приемка, размещение на хранение, отпуск;

D) размещение на хранение, приемка, отпуск;

E) разгрузка транспорта, приемка, отпуск.

2.Количество складских помещений зависит:

A) от мощности предприятия;

B) от количества продуктов;

C) от вида предприятия;

D) от сезона;

E) от месторасположения.

3. Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

A) обеспечивать применение рациональных способов размещения сырья;

B) не допускать встречных движений товара;

C) исключать воздействие одного товара на другой;

D) обеспечивать возможность применения средств механизации;

E) все ответы верны.

4. Не допускается естественное освещение:

A) во всех видах складов;

B) в овощных складах;

C) в охлаждаемых складах;

D) в овощных и охлаждаемых складах;

E) в мясных и рыбных складах.

5. Способы хранения и укладки сырья:

A) стеллажный, ящичный, мешками, насыпной, подвесной;

B) ящичный, стеллажный, насыпной, подвесной, штабельный;

C) насыпной, на подтоварниках, на крюках, стеллажный;

D) в коробках, ящичный, в мешках, насыпом, на крюках;

E) в ларях, контейнерах, ящичный, стеллажный.

6. Норма товарных запасов мяса в днях составляет:

А) 20-30

В) 10-20

С) 3-7

D) 2-5

E) 7-10

7. Норма товарных запасов муки в днях составляет:

А) 3-7

В) 2-5

С) 10-20

D) 1-3

E) 8-10

8. При осуществлении приёмки продуктов на склад необходимо сначала:

А) проверить исправность тары

В) пересчитать количество мест

С) сделать лабораторный анализ

D) проверить вес брутто

E) проверить наличие сопроводительных документов

9. К полужесткой таре относят:

А) пластиковые бутылки, лотки, картонные коробки

В) металлические бочки, бидоны, фляги

С) стеклянные бутылки, банки

D) мешки, пакеты

E) стеклянные баллоны

10. Режим хранения товара это:

А) температура и срок хранения

В) срок хранения

С) способ укладки

D) температура, скорости движения и относительная влажность воздуха

E) срок реализации

11. Продукты со склада отпускаются в последовательности:

А) товары из охлаждаемых камер, картофель, овощи, сухие товары, зелень

В) зелень, овощи, картофель, сухие товары, товары из охлаждаемых камер

С) товары из охлаждаемых камер, сухие товары, картофель, овощи, зелень

D) сухие товары, картофель, овощи, зелень, товары из охлаждаемых камер

E)сухие товары, товары из охлаждаемых камер, картофель, овощи, зелень

12. Мероприятия, направленные на обеспечение качества:

А) организация реализации готовой продукции

В) проведение выставок-распродаж

С) проведение дегустаций

D) освоение новых технологий

E) организация снабжения

13. Товародвижение это

А) транспортировка товаров от одной оптовой базы до другой

В) транспортировка товара от мест производства до мест потребления

С) перемещение товаров внутри оптовой базы

D) доставка товара от торговой базы до предприятия

E) накопление товаров на различных базах

14. Молочнокислая продукция хранится при температуре 2-6ºС не более (час):

А) 24

В) 48

С) 72

D) 6

E) 36

15. Утилизация пищевых продуктов:

А) их уничтожение

В) установление соответствия нормативным требованиям

С) их подделка

D) хранение в течение срока годности

E) оценка их качества

16. Нормы товарных запасов регулируют:

А) объёмы производства

В) объёмы реализации

С) объёмы товарных запасов для хранения

D) отношения с поставщиками

E) площади складских помещений

17. Сахар складируют способом:

А) подвесным, ящичным

В) штабельным, ящичным

С) насыпным, наливным

D) насыпным, штабельным

E) стеллажным, ящичным

18. Совместимыми при хранении считаются товары:

А) корнеплоды и ягода

В) макаронные изделия и овощи

С) мука и копчёная рыба

D) напитки и фрукты

E) мясо охлаждённое и колбасные изделия

19. Поставщик-изготовитель:

А) овощехранилище

В) торговая база

С) мясо-молочная оптовая база

D) молокозавод

E) торгово-закупочная база

20.Складские помещения должны располагаться:

А) рядом с горячим цехом

В) рядом с раздачей

С) рядом с моечной кухонной посуды

D) вблизи разгрузочных площадок

E) рядом с холодным цехом

21. Скоропортящиеся продукты в первую очередь принимают, обращая

внимание на:

А) температуру

В) комплектность

С) качество

D) количество

E) консистенцию

22. В утеплённых или отапливаемых складах хранят:

А) овощи

В) консервы

С) скоропортящиеся

D) напитки

E) сухие фрукты