Управление образования Северо-Казахстанской области

Петропавловский строительно-экономический колледж

Информационно-справочные материалы

по предмету:

«Организация производства в предприятиях общественного питания»

Петропавловск, 2008

ББК 36. 99

Э 67

Автор-составитель: Энно Ольга Борисовна

Э 67 Курс лекций по предмету «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Петропавловский строительно-экономический колледж 2008 – 133 стр.

В данном учебно-методическом пособии излагаются основные вопросы по организации производства, изложенные в соответствии с государственными требованиями к уровню подготовки выпускников колледжей, готовящих специалистов для предприятий питания.

Материал рассмотрен в соответствии с ГОСО, содержит лекционный курс предмета «Организация производства на предприятиях общественного питания» и тестовый материал, позволяющий закрепить знания учащихся.

Учебный материал может быть использован и во время аудиторных занятий, и для самостоятельного изучения материала.

Учебно-методическое пособие предназначено для учащихся колледжа, очного и заочного отделений.

Рецензенты: И.В.Бугаева, инженер-технолог, индивидуальный предприниматель; Т. А. Маслакова, заведующая технологическим отделением ПСЭК.

Содержание

1. Особенности организации и типы предприятий питания…………………. 5

1.1. Основные направления развития общественного питания………………..5

1.2. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания………………………………………………………….7

1.3. Классификация предприятий общественного питания……………………8

1.4. Характеристика типов предприятий общественного питания………........9

1.5. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания…………………………………………………………………………...14

2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения………………………………………………………………………...17

2.1. Источники снабжения и поставщики предприятий питания………...…..17

2.2. Организация снабжения и поставка продукции………...………………...18

2.3. Приемка продовольственных товаров……..……………………………....20

2.4 Материально-техническое снабжение предприятий питания…………….21

3. Организация складского и тарного хозяйства………………………………25

4. Структура производства и условия рациональной организации………………………………………………………………………334.1 Производственная инфраструктура и ее характеристика…………………33

4.2 Основы организации труда на производстве………………………………35

4.3 Основные требования к созданию оптимальных условий труда…………36

4.4 Организация рабочих мест………………………………………………….39

4.5 Состав производственных помещений, их взаимосвязь………………….42

5. Оперативное планирование работы…………………….…………………...43

6. Виды и характеристика меню………………………………………………..50

7. Нормативная документация предприятий питания………………………...53

8. Основы научной организации труда на производстве……………………..62

9. Определение численности работников……………………………………..70

10. Характеристика заготовочных цехов………………………………………72

11. Организация работы овощного цеха ............................................................74

11.1. Производство полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов…………..74

11.2. Организация работы овощного цеха на предприятии с полным циклом работы…………………………………………………………………………….76

11.3. Организация рабочих мест в овощном цехе……………..……………...77

12. Организация работы мясного цеха …………………….…………………..80

12.1.Организация работы мясного цеха на крупном заготовочном предприятии……………………………………………………………………..80

12.2.Организация работы мясного цеха на предприятии с полным циклом работы……………………………………………………………………………83

13. Организация работы птице-гольевого цеха………………………………..87

14. Организация работы рыбного цеха…………………………………………88

15. Организация работы кулинарного цеха……………………………………91

16. Организация работы мясо-рыбного цеха…………………………………..92

17. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов и

обработки зелени……………………………………………………………..93

18. Организация работы доготовочных цехов…………………………………94

19. Организация работы горячего цеха………………………………………...95

19.1. Суповое отделение………………………………………………………...97

19.2. Соусное отделение………………………………………………………..99

20. Организация работы холодного цеха……………………………………..105

21. Организация работы цеха по производству мучных изделий…………..109

22. Организация работы кондитерского цеха………………………………..110

23.Организация работы экспедиции, моечной кухонной посуды,

хлеборезки………………………………………………………………...…115

24. Организация бракеража готовой продукции……………………………..117

25. Организация работы раздаточных………………………………………...122

26. Объемно-планировочные композиции предприятий питания…………..127

Приложения………………………………………………………………….....130

Литература……………………………………………………………………...133