1.3. Региональные особенности итальянской кухни.

Сегодня большинство людей знакомы с такими блюдами итальянской кухни как паста и пицца, но кухня этой страны намного богаче и разнообразней, чем кажется большинству иностранцев. Кулинарные традиции, а также набор наиболее востребованных продуктов существенно отличаются в разных областях Италии, но есть и общие черты: использование оливкового масла, маслин, различных сыров, овощей и многочисленных приправ. Большинство блюд итальянской кухни достаточно просты в приготовлении, что позволяет сохранить натуральный вкус продуктов. Трапеза в этой стране начинается с антипасти: различных легких закусок из овощей, заправленных оливковым маслом, содержащих пряные травы, возбуждающие аппетит: базилик, розмарин, орегано, петрушку и другие. Свежая зелень также добавляется и в мясные, рыбные и овощные блюда. Из базилика, оливкового масла и кедровых орешков готовится и популярная приправа пестов отличие от традиционной русской кухни, макаронные изделия подаются не в качестве гарнира, а как самостоятельное блюдо. Традиционные итальянские гарниры к мясу и рыбе – картофель, кукуруза, рис и овощи. Рис занимает почетное место в итальянской кухне, а такое блюдо как ризотто в настоящее время уже готовят в разных странах. Рис прекрасно сочетается не только с ветчиной, грибами, но и морепродуктами, которые итальянцы также очень вкусно готовят и охотно употребляют в пищу в будни и по праздникам. Особое место на столе итальянцев занимает сыр. Во многих семьях тарелка с тертым пармезаном столь же привычна на столе, как и солонка. Им посыпают суп, пасту, овощи. Не менее охотно итальянцы поедают и оливки. Их добавляют в супы, в ризотто, пиццу, салаты, в маринованном виде подают в качестве самостоятельной закуски. Теплый климат позволяет итальянцам выращивать виноград и делать превосходные вина, которые также являются непременным атрибутом традиционной итальянской трапезы.¹⁵

Для того что бы узнать Итальянскую кухню в целом, мне необходимо попутешествовать по ее нескольким регионам. Ведь, как и в России, каждый регион по своему воспитывался и принимал свойственные для себя, традиции, даже не смотря на климатические условия. Итак, сейчас мы отправляемся по таким регионам, как Марке, Лигурия, Эмилия -Романья, Лицио, Ломбардия.

Эмилия-Романья

Как говорят в Италии, в средневековой столице именно этого региона — городе Болонье - находятся лучшие итальянские рестораны. Эмилия-Романья является родиной самых известных продуктов и блюд из Италии: пармезана, Пармской ветчины, бальзамического уксуса, моцареллы и различных видов пасты, в том числе знаменитых на весь мир Спагетти Болоньезе. Кроме того, в кухне этого региона очень часто используются молочные продукты, включая масло и сливки.

Лацио

Самый столичный регион Италии — Лацио, с центром в Вечном городе Риме. Именно сюда стекаются желающие попробовать настоящую итальянскую кухню, ведь в городе лучшие рестораны, а также кафе, подающие знаменитое итальянское мороженое. Что касается региональных особенностей, то для кухни Лацио характерно повсеместное употребление баранины и свинины. Часто можно встретить блюда из высококачественных продуктов, однако, приготовленные по упрощенной рецептуре. Одним из наиболее характерных блюд региона является Suppli al telefono, что в переводе значит «телефонные линии». Это блюдо — фритированные шарики из ризотто с начинкой из горячего расплавленного сыра моццарелла.

Ломбардия

Одним из наиболее богатых регионов Италии, а также всей Европы, является Ломбардия. На развитие кулинарных традиций этого региона оказало решающее влияние несколько факторов. Во-первых, эта область граничит со Швейцарией, во-вторых юго-западные плодородные почвы Ломбардии позволяют разбить здесь огромные кукурузные и рисовые плантации. Ломбардия является родиной таких блюд, как ризотто по-милански и полента. Отсюда также происходят панеттоне, ликёров кампари и амаретто и сыров маскарпоне, грана падано и горгонзола. Особой популярностью в Ломбардии пользуются мясные блюда, тушёные в вине, например, оссобуко, и разновидности пасты с начинкой: равиоли, тортеллони.

Лигурия

Лигурия — древний приморский регион, поэтому здесь особо популярны рыба и морепродукты. Столица области — город Генуя — известна как один из первых городов, куда стали привозить специи из Азии. Здесь до сих пор любят острые пикантные блюда. Лигурия является родиной знаменитого соуса песто, и для него именно здесь выращивают прекраснейший базилик.

Марке

Кулинарные традиции региона Марке отмечены несколькими выразительными особенностями. Во-первых, здесь типичны блюда из морепродуктов и дичи, которую добывают в горах. Во-вторых, для кухни Марке характерно использование большого количества методов приготовления блюд. А самыми любимыми продуктами жителей Марке являются паста, свинина и оливки.

Нельзя обойти стороной прекрасный, всем известный регион Тоскана.

Италия всегда славилась своей кухней, и тем более – Тоскана, своеобразный рай для настоящих гурманов и просто любителей хорошей еды. Но, в отличие от традиционной итальянской, тосканская кухня уходит корнями в более старинные традиции. Больше всего здесь ценят блюда из рыбы, колбасные и мучные изделия, разнообразные блюда из овощей. Местная кухня очень своеобразна, неповторима и строго блюдет обычаи многовековой давности. В этом регионе изумительно готовят мясо молодых бычков, используя рецепты далеких предков. Из него готовят бифштекс по-флорентийски, из маринованных в ароматном оливковом масле кусочков вырезки. Оливковое масло здесь имеет золотисто-зеленоватый оттенок и необычный запах, благодаря чему и считается одним из лучших в стране. Мало какие блюда в тосканской кухне готовятся без этого секретного ингредиента. 

Тоскана широко известна всему миру благодаря совершенным технологиям виноделия. Такие вина, как Кьянти, Вино Нобиле ди Монтепульчано Брунелло ди Монтальчино и «супертосканские» Ornellaia, Masseto, Sassicaia, выращиваются и выдерживаются именно здесь. 

Регион Сардиния.

Несмотря на то, что остров находится в средиземном море, кухня Сардинии, преимущественно земная, но почетное место на столе занимают морепродукты и раба (напомним, что остров расположен к западу от материковой Италии, между Корсикой и Сицилией). Кухня Сардинии основана, в первую очередь, на местных продуктах питания: хорошо развита молочная и мясная промышленность, сыроделие. Традиции выращивания пшеницы уходят в далекие времена, ведь еще в эпоху Римской империи остров был основным ее поставщиком. Еще одной визитной карточкой по праву считается виноделие, которое не прекращалось даже во времена мусульманского влияния. Средиземноморская кухня сохранила свою уникальность и неповторимость, вобрав черты нурагического периода (XV-VII вв. до н.э.), каталонско-алжирского периода (с XIV века н. э.). Восточная экспансия оставила «сладкие следы» в приготовлении местных известных десертов.

Молочный поросенок (Su Porcheddu)

В горном районе Барбаджи бережно хранят рецепт приготовления молочного поросёнка на вертеле. Согласно традициям, жарить можно лишь молодого поросенка, ведь больших животных нужно запекать в специальных ямах. Поросенок должен быть выращен на Сардинии, а в его рацион обязательно входят желуди, которые придадут мясу этого животного особый аромат. Для костра собирают можжевельник, оливу, ветки мирта. Поросенка готовят на улице, поскольку дома столь ароматное блюдо не получится. Его обязательно накрывают листьями мирта и оставляют немного остыть. По старинным обычаям, готовят поросенка только мужчины.

Регион Апулии.

Сытная, многообразная и здоровая кухня Апулии славится на весь мир! Именно здесь производятся лучшие сыры на юге Италии, и проводится настоящий сырный фестиваль каждым летом! В небольших городках на улицах и центральных площадях располагаются прилавки с сырами домашнего приготовления. Именно такие сыры признаются в Италии по-настоящему качественным продуктом питания, а сыр, произведенный на заводском конвейере, считается подделкой! Особую известность имеют также вина Апулии, которые непременно порадуют любого гурмана – ведь регион держит лидирующие позиции по их производству в стране!

Рассмотрев несколько регионов Италии со стороны, образовавшейся в ней пищи и традициям приготовления, можно еще раз убедиться, что в Италии множество причин так славится своей неповторимой кухней ведь именно объединение этих шедевров кухни позволяет сочетать всю неповторимость вкуса различных итальянских блюд, которые так отражают культуру страны.¹⁶