2. Влияние природных и культурно-исторических факторов на культуру питания в Италии.

Что же сами Итальянцы предпочитают употреблять?

Итальянцы регулярно едят три раза в день. Итальянский завтрак обычно довольно ранний, нельзя назвать плотным. Это кофе с молоком, бутерброд с маслом, иногда еще кусочек сыра или колбасы. Однако зачастую завтрак сводится просто к чашечке крепкого черного кофе в ближайшем баре. Вообще же Италия занимает четвертое место в мире по потреблению кофе, а ее капучино приобрел мировую известность и признание.

Перед обедом итальянцы, обычно, пьют аперитив⁵ - легкое белое виноградное вино. Обед обычно начинается с закуски, которая представляет собой несколько видов копченостей, пикантных, чаще маринованных, овощей и рыбы, маринованной или в масле. Затем следует паста, к которой обязательно подается соответствующий соус и тертый сыр специальных сортов, коровий или овечий. Второе блюдо - это, как правило, мясо с гарниром (чаще всего из картофеля и зеленых овощей). Очень популярны также блюда из рыбы, моллюсков и других морепродуктов. А заканчивается обед сыром десертных сортов, фруктами, кондитерскими изделиями и черным кофе, иногда с добавлением сливок или молока, коньяка и т.д. Супы - овощную минестру, мясной бродо или другой - итальянцы едят на ужин. Часто это основное или даже единственное блюдо (если не считать сыров, овощей и фруктов).

Настоящий ужин по-итальянски состоит обычно из 5 блюд. Сначала «легкая» закуска - кусочки ветчины разных сортов, поджаренные в чесночном соусе, ломтики хлеба с овощным или мясным паштетом или что-то подобное. Потом еще основная закуска, antipasto, - разнообразные сырые, вареные, тушеные, жареные овощи, салаты, зелень. После этого первое блюдо - паста, спагетти, равиоли, тортеллини и т. д. Наконец, основное блюдо - ну, здесь уже все зависит от фантазии и желания. Потом, конечно, десерт, которому можно посвятить отдельную статью. И еще кофе. Крепкий, с густой пенкой, хорошо подслащенный кофе-эспрессо или капучино - национальная гордость итальянцев, пьют они его много: утром, до и после обеда, в середине дня, до и после ужина.⁶

Все это очень вкусно звучит, аж слюнки текут, но откуда же все-таки это к ним пришло. С чего сложились именно такие стандарты приема пищи? Я попыталась узнать.

Итак. Я взяла за пример самый центр Италии это город Рим, так как это очень древний город и люди здесь жили всегда. Поэтому историю питания этого населения будет отслеживать легче.

История и этапы развития питания (традиции потребления пищи в Древнем Риме, в средние века) в Риме начало развиваться с III века до н. э., позднее находилось под влиянием древнегреческой культуры, затем расширение империи способствовало развитию рецептур приготовления блюд древнеримской кухни и столовых традиций. Под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римских граждан, в эпоху империи в Риме среди богатых граждан процветало расточительство и чревоугодие. Пища крестьянина и сенатора, городского ремесленника и разбогатевшего отпущенника отличалась, друг от друга, как и культура потребления пищи.

Большинство римлян питалось очень просто, в их ежедневную пищу входили в основном зерно, из которого изготовлялись каша и хлеб, овощи и фрукты.

Некоторые города и провинции были известны своими продуктами, например, в Венафро и Казине изготавливали первосортное оливковое масло, в Помпеях было крупное производство гарума, из Пицена поставляли в Рим лучшие сорта столовых маслин. В долине реки. По и Галлии производили превосходное копчёное сало, свинину и ветчину, из Бриндизи завозили устрицы, из Тарента, Аричча и Остии - порей, Равенна славилась спаржей, Помпеи - капустой, Лукания - колбасой. Молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца в Рим поступали из окрестных пригородных имений, а из области вестинов в Центральной Италии, из Умбрии и Этрурии - сыры. Леса около Циминского озера и леса под Лаврентом поставляли в изобилии дичь.

Хлеб. Рожь почти не была распространена в средиземноморском регионе, однако из-за своей морозоустойчивости со II века всё больше стала выращиваться в северных провинциях империи. Овёс также считался низкосортным зерном, и выращивался в основном как корм для животных. Ячмень употреблялся, прежде всего, как корм и реже в пищу: в ранний период Рима ячменная каша была едой бедняков. Для легионеров рацион из ячменя считался наказанием. Хлеб и лепёшки не являлись типичным блюдом римлян в ранний период Древнего Рима. Со II века до н. э. в Риме появились общественные пекарни, и хлеб очень быстро стал популярен, в том числе и среди бедного населения. Со временем число сортов хлеба увеличилось. Обычно хлеб выпекали в каждом доме, но были и специальные хлебные лавки, где продавались круглые буханки. Известные сорта хлеба: белый пшеничный хлеб из муки тонкого помола (panis siligneus/candidus), белый хлеб среднего качества из более грубой муки (panis secundarius) и чёрный очень твёрдый хлеб из муки грубого помола (panis plebeius - «народный», rusticus - «крестьянский», sordidus - «грязно-тёмный»). К третьему классу хлеба относился также и походивший скорее на сухари хлеб легионеров (panis castrensis), который они пекли себе во время стоянок. Фреска, которую часто публикуют под названием «Торговля хлебом». Сейчас исследователи считают, что на фреске изображён эдил, раздающий хлеб городской бедноте. Хлеб выпекался в разных формах в зависимости от фантазии пекаря: кубики, лиры, плетёнки, даже в форме бога Приапа. Печенье и сладости изготавливались в фигурных формах в виде животных, птиц, комических фигурок, колец, пирамид, венков, кренделей. В пироги запекались изюм, сыр, миндаль. Некоторые блюда приготавливались во фритюре: globuli⁷ - шарики из кислого теста, обжаренные в оливковом масле, политые мёдом и посыпанные маком. Выпекались многослойные пироги (placenta), творожники, миндальные и фруктовые пироги.

Молочные продукты и яйца. Неразбавленное молоко считалось варварским или крестьянским напитком, в городах молоко перестало быть продуктом питания первой необходимости. Его добавляли в выпечку, каши, для приготовления сладкого омлета, некоторые рыбные и овощные запеканки. Крестьяне употребляли, прежде всего, овечье и козье молоко. Коровье молоко считалось наименее питательным, его употребляли очень редко, ослиное и кобылье молоко давали, скорее всего, только больным. Большинство видов сыров были очень дешёвыми и были доступны даже беднякам. Широко был распространён козий и овечий сыр. Сыр употребляли с хлебом, салом, в составе многих рецептов; сыр ели свежим, для запасов также коптили, высушивали, бедняки готовили из солёной рыбы и сыра блюдо - tyrotarichum, сырную пасту моретум, в рецептах пирогов высушенный сыр иногда применялся вместо муки. В ранних рецептах древнеримской кухни сыр входил очень часто в состав блюд и даже хлеба. В имперский период сыр остался в основном в рецептах простой кухни. Сливочное масло оставалось для римлян продуктом питания варваров; сливок римляне не знали, в латинском не было даже слова для этого продукта. Яйца употреблялись варёными, всмятку, в яичнице и омлете, в составе многих рецептов и для выпечки, в соусах. В скромных хозяйствах употреблялись в основном куриные яйца, реже утиные и гусиные. В меню гурманов входили также павлиньи, перепелиные, реже страусиные яйца.

Мясо. Говядина была непопулярна в кухне гурманов, так как корова использовалась для работ и потому имела жёсткое мясо. Однако при многих археологических раскопках были найдены останки забитых коров. Свинина была очень популярна. Ранее свинину готовили только по большим праздникам в честь богов. В пищу употреблялись все части, даже такие, какие на сегодняшний вкус скорее не подходят для еды, например, вымя (сваренное, а затем поджаренное на гриле) и матка молодой свиньи (по рецепту Апиция - приправленная перцем, семенами сельдерея и сушёной мяты, сильфием, мёдом, уксусом и гарумом. Свиней уже в то время разводили. Колбасы изготовлялись из говядины или свинины по многочисленным рецептам. Особенно распространён был простой вид botulus, кровяная колбаса, которую продавали на улице. Самой популярной была луканская колбаса - копчёная свиная колбаса, богато приправленная специями. Такая колбаса была привезена солдатами из южной Италии в Рим, причём похожие рецепты применяются и сегодня. Для особого эффекта свиные туши начинялись колбасками и фруктами, приготовлялись на гриле целиком (porcus Troianus).Разводились также зайцы и кролики, первые, однако, с меньшим успехом, так что заяц стоил в 4 раза дороже. Зайчатина считалась деликатесом и для римских гурманов сначала отваривалась, затем поджаривалась в печи, и потом подавалась под соусом из перца, чабера, репчатого лука, гулявника, семян сельдерея, гарума, вина и оливкового масла. Иногда на стол подавался целый кабан. К жаркому из кабана Апиций советовал холодный соус из перца, любистока, тимьяна, душицы, зиру, семян укропа, сильфия, семян дикого гулявника, вина, луковиц, поджаренного миндаля, фиников, мёда, уксуса, оливкового масла, а также гарума и дефрутума для цвета.

Птица. Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. В имперский период в пищу употреблялись: куры, каплуны, утки (вкусными считались грудка и спина), гуси (особенно дорогим и вкусным считалась фуа-гра - печень перекормленного гуся), аисты, журавли, белые куропатки, голуби, чёрные дрозды, соловьи, рябчики, павлины, фазаны, фламинго, попугаи. Из дроздов готовилась, например, запеканка, с добавлением курицы, варёного свиного вымени, рыбного филе и лепёшек под заливкой из яиц, перца, любистока, оливкового масла, гарума и вина. Чем дороже была птица и сложнее было её достать, тем «интереснее» была она для гурмана. Мода на различные виды птиц также менялась, так, во времена Марциала популярным стал рябчик. На Балеарских островах охотно готовили небольших журавлей и канюков, оттуда в Рим экспортировали и султанок. Кур для гурманов завозили с Родоса и из Нумидии, водоплавающих птиц из Парфии, павлинов из Вавилонии, фазанов из Колхиды.

Рыба. Рыба по цене превосходила простые виды мяса. В меню древних римлян входили следующие виды рыбы: кефаль, мурена (особенно вкусным считалось её филе), осётр, камбала, треска, форель, пескарь, рыба-попугай, тунец, морские ежи, лаврак, морские гребешки и другие. В республиканский период среди гурманов был популярен осётр, в эпоху поздней Республики - треска и лаврак. При Тиберии в моду вошли рыбы-попугаи. Приготавливались также устрицы и омары. Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах, а при богатых усадьбах в специальных писцинах - садках с пресной или с проведённой по каналам морской водой. Моллюски также разводились.

Рыбу варили в солёной воде, поджаривали на гриле, тушили, готовили на углях, запекали и делали фрикасе. Римляне готовили различные острые рыбные соусы: гарум⁸ из макрели, мурия из тумаков, алекс из остатков макрели и тумаков⁹ или из обычной рыбы.

Овощи. Из овощей были известны репчатый лук, лук-порей, чеснок, салат, репа, редька, морковь. Известно было несколько сортов капусты; капусту употребляли в сыром виде с уксусом, отваривали, и ели с приправами и солью, с салом. У мангольда употреблялись в пищу толстые белые стволы и зелень, и подавали с горчицей к чечевице и зелёным бобам. Спаржу добавляли в овощные рагу, запеканки или как основное блюдо с отборным оливковым маслом. Огурцы ели свежими, заправленными уксусом и гарумом, а также подавались варёными к курице и рыбе. Из бобов, нута, гороха, люпинов делали в основном каши и рагу, которые ели только крестьяне, легионеры и гладиаторы. Бобовые вообще рассматривались как не соответствующие положению знати, и лишь импортированная чечевица считалась достойной гурманов. В пищу употреблялись также многие кустарниковые растения и зелень, которые варились в мусс и подавались сильно приправленными уксусом, оливковым маслом, перцем или гарумом, например, бузина, мальва, лебеда, пажитник сенный, крапива, щавель кислый, ясменник, листья белой и чёрной горчицы, листья пастинака, яснотка. Гадючий лук (bulbus традиционно переводится как «лук») употреблялся в пищу и считался афродизиаком. Фрукты. Традиционно римляне употребляли в пищу груши, черешни, сливы, гранаты, айву, фиги, виноград и около 20 сортов яблок. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Фрукты употреблялись в свежем виде, законсервированные в меду или виноградном соке, сушёные, а также в составе главных блюд и закусок, например, у Апиция описаны рецепты персиковой и грушевой запеканок.

Рецепты. От греков римляне переняли многие техники приготовления пищи, рецепты и названия блюд и кухонной утвари. Часто рецепты назывались по именам поваров или гурманов, которые их приготовили, например, «горох а-ля Вителлий» тушёный с мальвой, «курица а-ля Гелиогабал» с белым молочным соусом, «гороховая похлёбка а-ля Апиций» с колбасой, свининой, ветчиной блюдах из книги Апиция сочетались продукты и рецепты из разных регионов империи и других стран: тыква по-александрийски с мёдом и зёрнами пинии; ягнёнок, наполненный чабером и дамасскими сливами; страус с 2 сортами фиников, горох по-индийски. Популярны были рецепты с «ложными» продуктами, например, солёная рыба без солёной рыбы, запеканка из анчоусов без анчоусов из варёной рыбы, яиц, актинии и приправ. Мясо и рыба жарились, отваривались, из них делали фрикасе, фрикадельки, запеканки и т. д. Даже в кухне гурманов мясо сперва отваривалось, лишь затем поджаривалось или тушилось. Запеканки готовились из сыра, мяса и рыбы, овощей и фруктов; фрикасе из рыбы, мяса, потроха. Соусы подавались к почти всем блюдам, и приготавливались иногда заранее; для цвета в соусы и блюда добавляли шафран, пассум, сироп из фиг¹⁰.

Приём пищи: Основным блюдом являлся пульс - густая каша из эммера, сваренная на воде или молоке. Это блюдо являлось настолько типичным для римлянина, что Плавт назвал римлян «кашеедами» (pultiphagones). К каше употреблялись свежие или варёные овощи и бобовые.

Первоначально утром подавался завтрак (ientaculum/iantaculum), в обед (prandium) - второй завтрак, после обеда главный приём пищи - cena, и вечером - vesperna. Под влиянием греческих традиций, а также с ростом использования импортированных товаров cena становилась все обильнее и стала совершаться после обеда. Второй завтрак совершался около полудня, prandium также был обычным делом. У низших классов сохранялась традиция всех приёмов пищи, что скорее соответствовало потребностям работавшего человека. Между тем римляне также перекусывали - merenda - ранее так называлась вечерняя трапеза рабов, впоследствии всякое принятие пищи без особых приготовлений.

Завтрак. Завтрак являлся самым лёгким приёмом пищи римлянина и зависел от вида работы, распорядка дня и социального положения. Обычно завтрак проходил между 8-9 часами утра. Первоначально римляне употребляли на завтрак похожие на хлеб лепёшки из спельты с солью, яйцами, сыром, мёдом, а также иногда оливки, финики, овощи, в богатых домах также мясо и рыбу. К хлебу охотно потреблялась сырная смесь с чесноком, маслом, сельдереем, кориандром - моретум. Со времён империи или с начала нашей эры римляне ели хлеб из пшеницы и со временем всё более разнообразную выпечку, которая сменила лепёшки.

Обед. Этим словом у римлян назывался лёгкий обед или перекус в 12-13 часов. Подавались на обед по большей части холодные закуски, такие как ветчина, хлеб, оливки, сыр, грибы, овощи и фрукты (финики), орехи. Обед был разнообразнее завтрака, но всё же не имел особой важности, поэтому некоторые римляне перекусывали стоя. Иногда в качестве обеда разогревалась пища, оставшаяся с ужина прошлого дня. В качестве напитка подавалось вино с мёдом. После обеда жарким летом начиналась, по крайней мере для представителей высшего сословия и солдат, сиеста (meridiatio) продолжительностью 1-2 часа. Ужин в высших сословиях, представители которых не работали физически, было принято улаживать дела до обеда. После обеда завершались последние дела в городе, затем шли в термы, и между 14-16 часами начинался ужин. Иногда ужин затягивался до поздней ночи и заканчивался выпивкой.

Длительность ужина, количество поданных блюд, а также развлекательная часть зависели не только от личного вкуса, но и от общественного положения хозяина дома. Особенно разнообразными были блюда, подававшиеся на званый ужин - convivium, на который гостей приглашали по особым критериям. Если ужин проходил в семейном кругу, то к нему также приглашали близких друзей или знакомых. В таком случае еда была более простой и состояла из горячих мясных или рыбных блюд, закусок, овощей. Во времена царей и ранней республики во всех сословиях ужин был очень простым: состоял из каши из зерна - пульса. Самый простой рецепт такой каши: спельта, вода и жир или масло, иногда с добавлением овощей (например, недорогой капусты). Более богатые слои населения ели кашу с яйцами, сыром и мёдом. Изредка к пульсу подавали мясо или рыбу. Позднее для большинства населения ничего не изменилось, мясо подавалось лишь на праздники. Многие питались в дешёвых забегаловках или покупали еду на улице, так как не имели возможности готовить в узких квартирах в инсуле¹¹. В республиканский период ужин среднего и высшего сословия состоял из двух частей: из главного блюда и десерта с фруктами и овощами, а во времена империи уже из трёх частей: закуска, главное блюдо и десерт. К закуске (gustatio, gustus, antecoena) относились лёгкие, вызывающие аппетит блюда, подавалось вино, смешанное с водой и мёдом - мульсум - mulsum, которое, по словам Горация, промывало внутренности перед едой, поэтому закуска также называлась - promulsis. К закуске относились яйца куриные, утиные, гусиные, реже павлиньи. Подавались также фрукты в кислом соусе, солёные оливки в масле, а также приправленная пряностями паста из оливок, овощи, которые вызывали аппетит, такие как лук-порей, лук репчатый, огурцы, каперсы и кресс-салат. К другим закускам относились также грибы, особенно цезарский гриб, белый гриб, шампиньоны, трюфели. Тушёные и засоленные улитки, моллюски в сыром виде или варёные, морские ежи и небольшая рыба также употреблялись в пищу. В конце существования республики подавались небольшие мясные закуски, например, соня-полчок, которых выращивали в специальных ограждениях, gliraria. Позднее к закускам стали подаваться также колбаски, рыба и фрикасе. Главное блюдо (mensae primae, также caput cenae) состояло обычно из мяса и овощей. В качестве мясных блюд подавались колбасы, блюда из свинины, варёная и жареная телятина, запечёная и фаршированная птица, дичь, позднее стала сервироваться и рыба. Гарнира в современном понимании не существовало, однако во всех сословиях хлеб употреблялся с тех пор, как римляне начали выращивать пшеницу. Только самые бедные, которые не имели печей, по-прежнему ели кашу, позднее и хлеб. К различным блюдам подавался соус гарум и различные приправы.

На десерт (mensae secundae) в конце ужина подавались свежие фрукты и сухофрукты, орехи, выпечка. Ранее употреблявшиеся как десерт устрицы стали со временем частью закусок. Немаловажную роль играли пироги, часто изготовлявшиеся из пшеницы с мёдом. Культура принятия пищи Первоначально древние римляне ели в атриуме, сидя у очага. Только отец имел право возлежать, мать сидела в ногах его ложа, а дети размещались на скамейках, иногда за особым столом, на который им подавались небольшие порции. Рабы находились в той же комнате на деревянных скамейках или же ели вокруг очага. Позднее стали устраивать особые залы - триклинии - для званых обедов, в которых стали принимать участие и жены с детьми, им также было позволено есть лёжа. Первоначально этим словом обозначали установленные буквой П. трёхместные обеденные кушетки (клинии), затем название закрепилось за самим помещением столовой комнаты. Иногда в одной столовой устраивали несколько триклиниев. В богатых домах бывало по несколько столовых для разных времен года. Зимний триклиний часто помещался на нижнем этаже, на лето столовая переносилась в верхний этаж, или же обеденное ложе ставилось в беседке, под навесом из зелени, во дворе или в саду. Часто садовые триклинии огораживались стеной, вместо диванов были лежанки и столы из камня.¹²

Средние века. Основные продукты.

Основным продуктом питания в средние века был хлеб, хотя в зависимости от района страны варьировались виды зерна для его изготовления. Качество хлеба зависело и от дохода семьи. Самый мягкий и белый хлеб получался из пшеницы, которую выращивали на хорошо вспаханной и удобренной почве, что было по средствам только владельцу поместья, хозяину больших земельных угодий. Самый распространенный вид хлеба, «суржик» (“maslin”) выпекался из смеси озимой пшеницы с рожью. Темный хлеб пекли только из ржаной муки. Хлеб из ячменя и овса был больше распространен на севере Англии, где климат более холодный и сырой. Часто в муку добавляли не зерновые растения, особенно в годы неурожая. Бобы, горох и даже желуди становились компонентами дешевых сортов хлеба. Жители деревень в основном сами пекли себе хлеб. В городах действовали профессиональные пекарни, зачастую «славящиеся» своим надувательством. В 1267 году был издан королевский приказ, узаконивающий ряд государственных мер по проверке цен на хлеб, чтобы избежать грабительских наценок. Ввести эти меры в действие стоило немалого труда, особенно на сельских рынках, однако пекари, уличенные в нарушении нового порядка, нещадно наказывались. Строгость наказания, тем не менее, оправдывалась тем, что впоследствии даже самые малоимущие могли позволить себе купить хлеб - один из основных продуктов питания. Помимо дороговизны хлеба менее состоятельное население имело еще один повод для жалоб: в 1350 г. слуги и работники начали высказывать претензии в адрес своих хозяев, поскольку те выдавали им исключительно черствый ржаной хлеб или хлеб из смеси пшеницы и ржи (“maslin bread”). Хозяева в свое оправдание заявляли, что хлеб из отрубей полезен работникам тяжелого ручного труда, а у людей, ведущих более расслабленный образ жизни, такой хлеб способен вызывать газы! На самом же деле, очевидно, что белый хлеб хозяева «экономили», поскольку он всегда являлся атрибутом более высокого социального положения (жизненного статуса). Рыба была столь же важным продуктом питания, как и хлеб. Римская католическая церковь, объединявшая все население Англии, постановила, что по пятницам и до позднего вечера по субботам и средам запрещается употреблять мясо, яйца и молочные продукты, также запрещались на время Поста. Таким образом, половину дней в году следовало, есть рыбу. Служители церкви имели еще больше ограничений в своем рационе. По так называемому «Закону Святого Бенедикта»¹³ всем монахам, за исключением тяжелобольных, запрещалось употребление в пищу «мяса четвероногих животных». Однако, начиная с 13-го века, эти ограничения становились все менее и менее строгими и к концу 15-го века соблюдались лишь во время официальных приемов. Рыбные продукты для бедного населения ограничивались соленой или маринованной сельдью. В течение лета английские рыболовные суда доставляли богатый улов морской рыбы, которая затем направлялась в многочисленные артели для переработки. Соленье и маринование были единственной возможностью сохранить рыбу для дальнейшей продажи в удаленных от моря местностях. Летом, по прошествии Поста, простой народ разнообразил свой рацион речной рыбой из местных водоемов. У более богатого сословия был достаточно широкий выбор и морской рыбы, включая знакомые нам и сейчас камбалу, пикшу, скумбрию, а также экзотические разновидности рыбы. В пищу употребляли даже тюленей, а также так называемую «королевскую рыбу», китовое и дельфинье мясо, осетрину - все это доставлялось для короля, который отдавал излишки своим подданным. Популярными продуктами питания были также крабы и лобстеры. Выбор рыбы был достаточно широким, чтобы обеспечить все «рыбные дни» в году. Однако англичане и на этом не останавливались: «рыбой» считали даже морских уток и птиц-буревестников, поскольку, как говорили, они «рождены в море», а про бобров, которые тогда водились в Англии, говорили, что у них «рыбьи хвосты»! Поскольку вместе с рыбой в пищу употреблялось очень много соли, были изобретены различные соусы, которые подавались к соленой или маринованной рыбе. Соус из поджаренной петрушки уже тогда была одним из любимых гарниров. В средние века овцеводство получило большое распространение, в то время как разведение крупного рогатого скота становилось не так популярно. Коз держали как источник молока и мяса. Слово “mutton” («баранина») берет начало из языка нормандцев. Баранина была вторым по популярности мясом после говядины, но и говядина, и баранина («красное мясо») уступали «белому мясу» - телятине и козлятине, из которых получалось более сытное жаркое. Поросенок был «резервным запасом» каждого крестьянина, поскольку мог сам добывать себе корм в лесу на протяжении всего года, а также мог сам защитить себя от врагов. Домашние свиньи в те времена больше походили на диких кабанов, однако имели мясо, подходящее для засолки или для приготовления бекона - весь мясной запас бедняка на зиму. Из внутренностей готовили кровяной пудинг и кровяную колбасу, а сало употребляли, намазывая на хлеб, или как жир для приготовления пищи. В отличие от свиней, коровы и козы не могли сами себя прокормить зимой, поэтому корм для скота был постоянной проблемой. Скотину обычно выращивали до зимы, а зимой пускали на убой (за исключением племенных животных и дойных коров и коз). Коровьи бока, козьи и бараньи окорока шли на засолку и копчение, как и свинина. Свежая молодая баранина использовалась для жарки, более старую обычно отваривали. Домашняя птица считалась исключительной собственностью Нормандских королей и знати. Браконьеры жестоко наказывались нанесением увечья или смертной казнью. В то время как охота на диких буйволов, кабанов и оленей оставалась привилегией аристократов, с начала 13-го века бедняки получили возможность охотиться на зайцев и кроликов. Оленей и буйволов со временем становилось все меньше. В то же время кабаны в большом количестве водились вплоть до времен династии Тюдоров. Студень из кабаньей головы долгое время оставался традиционным рождественским блюдом феодалов. Куски поджаренной оленины и мясные пироги считались деликатесом для почетных гостей, а «внутренности» - печень и легкие - шли на пироги для охотников и других гостей, сидящих в «нижней» (менее привилегированной) части стола. Домашняя птица, пернатая и водная дичь были широко распространены, в особенности среди духовенства, которым разрешалось, есть только мясо «двуногих» животных. Помимо соколиной охоты на дичь аристократы часто нанимали специально обученного птицелова или же договаривались о поставках дичи с местным торговцем. Они также нередко держали собственные голубятню и птичник для разведения фазанов, куропаток, кур, уток и гусей, которых специально откармливали. Крестьяне тоже держали кур и, кроме того, нередко охотились на диких птиц. В средневековье существовало гораздо больше разновидностей птицы, употребляемой в пищу. На банкетах и празднествах подавали лебедя или павлина, украшая ими центральную часть стола для почетных гостей. Еще одним праздничным блюдом было мясо дрофы. Откормленные для подобных торжеств птицы весили до 11-12 кг - при таком весе они едва могли летать! Среди других распространенных видов дичи были журавль, цапля обыкновенная (в особенности молодые особи), белая цапля, чайка, кроншнеп, перепелка, ржанка, бекас, черный дрозд (самая дорогая из «малых птиц»), чибис, дрозд, выпь, зеленушка. Блюда из птиц готовили во всех зажиточных домах, как миряне, так и духовенство. За праздничным столом подавали не менее 20 блюд из различных птиц! В средние века широко использовалось молоко - коровье и козье. К 1500 году коровье молоко завоевало большую популярность, поскольку подоить одну корову было легче, чем 10 коз - для получения того же количества молока. Молоко, а также сливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали «белым мясом». В больших поместьях из молока делали сливки, творог, мягкий сыр и масло для господ, а оставшуюся сыворотку и пахту пускали на изготовление твердого сыра для прислуги и работников. Такой сыр иногда получался настолько твердым, что приходилось его отмачивать или отбивать куски молотком! В состоятельных семьях считалось, что свежее молоко полагается пить только детям и старикам. В то же время повсеместно любимым лакомством (с полезностью которого, однако, спорили врачи) были густые сливки - простые или творожные - с клубникой или без нее. Масло считалось вредным для взрослых, если употреблять его после полудня, хотя детям масло давали и на завтрак, и на ужин. Впрочем, к приготовленным молочным блюдам было совсем другое отношение. Из молока делали горячие напитки: «поссет» (в горячее молоко добавляли пряности и створаживали его вином) и «кодл» (смесь вина или пива с яйцами, молоком и сахаром). Помимо напитков из молока готовили супы-пюре и вкуснейший заварной крем. Из сливок готовили мягкий густой сливочный сыр (назывался он “ruayn” или “rewain”), а из него, в свою очередь, - чизкейки (сырные пироги), очень похожие на наши нынешние, но подавали их в основном кмясным блюдам. Коров держали и крестьяне - те, кто мог себе позволить. Корова для крестьянина была жизненно важным источником питания: творог, молочная сыворотка, пахта, сильно соленое масло и сыры были основными продуктами. Летом делали мягкий сыр (он назывался “spermyse”, или «зеленый сыр»); хлеб и твердый сыр из снятого молока, который мог храниться на протяжении всей зимы, составляли основное питание для крестьянина, работающего в поле. В каждом саду в средние века выращивали огромное количество разнообразных «съедобных» (добавляемых в различные блюда) и «лечебных» трав (использование трав в медицинских целях было столь же распространено, как использование их в качестве специй). Также популярны были «овощи для салатов». Одна из замечательных и незаслуженно забытых идей тех времен - добавление в салаты цветов, таких как первоцвет (примула), фиалка, огуречник. Фрукты и корнеплоды часто добавлялись в салаты в маринованном виде. Заправляли салаты соком из маринадов, а также уксусом и растительным маслом, как мы делаем и сейчас. К сырым фруктам и овощам житель средневековья относился с подозрением, поскольку считалось, что они вызывают лихорадку и понос. Однако дикие ягоды, например дикая вишня, употреблялись в пищу достаточно свободно. Виноград выращивали, в основном, для употребления в сыром виде, как и сливы и тернослив (мелкая черная слива). Яблоки и груши, в том числе большие твердые плоды груш под названием “wardens”, обычно запекали. Из-за границы привозили также изюм, инжир, финики, чернослив - вначале из-за дороговизны доступные только богатым. Сухофрукты, смешанные с пряностями, стали популярным в средние века угощением на больших празднествах и торжествах. Богатые сословия могли себе позволить такие лакомства довольно часто, беднякам же такое угощение доставалось только по большим праздникам и в Рождество. Одним из наиболее ценных «импортных товаров» был миндальный орех. В дни Поста молотый миндаль использовался для заправки блюд, так как по питательности был сравним с куриным мясом. Растворенный в воде молотый миндаль заменял коровье молоко. «Миндальное молоко» - частый ингредиент рецептов того времени. Бедняки вместо молотого миндаля использовали овсяную муку, а также в постные дни дополняли свой рацион грецкими орехами, заранее собранными и запасенными. В пищу употреблялись также кукурузные початки, иногда смолотые в муку. Соль в Англии добывали с древних времен - в солевых шахтах, а также получали путем испарения соленой морской воды. Помимо широкого использования соли для консервирования, ее добавляли в различные блюда как приправу. Из приправ также была очень популярна горчица домашнего приготовления. Единственной приправой, поставлявшейся из-за границы в больших количествах и доступная всем - и бедным, и богатым - был перец. Использовался он весьма широко и в больших количествах. Торговцы бакалейными товарами предлагали своим покупателям готовые к употреблению смеси специй. Наибольшей популярностью пользовались смеси под названием “powdor fort” и “powdor douce”. Рецепты изготовления этих смесей варьировались, хотя известно, что “powdor fort” («острую» смесь) делали из имбиря, перца и сушеной шелухи мускатного ореха, иногда добавляя в нее сухой чеснок. “Powdor douce” («пряная» смесь) состояла из имбиря или корицы, мускатного ореха, иногда с добавлением гвоздики, небольшого количества черного перца и сахара.¹⁴

Таким образом, я выяснила, что на традиции питания в Италии повлияли многие факторы, как территориальные, завоевательные, так и обычные предпочтения слоев населения. Кто-то питался богато и считал свою пищу изысканной и дорогой, а кто-то ел пшённую кашу, но время шло и традиции менялись. Вскоре и сложилось такое восприятие сегодняшней пищи, что то полезно, что то дорого, а что то эксклюзивно.