5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Холодник»», должно

подаваться

На глубокой полупорционной с подставочной тарелкой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 14°С

5.3. Сроки реализации в течении 2-х часов

с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид сохранена форма нарезки овощей, на поверхности укроп

Консистенция- овощи – мягкие, суп-жидкий

Цвет- Зеленый________________

Вкус- в меру соленый, насыщенный,

Запах- овощей, без постороннего, укропа

БЕЛКИ	ЖИРЫ	УГЛЕВОДЫ	ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
8,2	16,2	11,47	221,61

Расчет пищевой и энергетической ценности

Наименование продуктов	Масса	Белки	Жиры	Углеводы
Щавель	133	Х=133*1,5/100=1,99	-	Х=133*5/100=6,65
Огурцы свежие	56	Х=56*0,8/100=0,45	Х=56*0,1/100=0,056	Х=56*3,0/100=1,68
Лук зеленый	21	Х=21*1,1/100=0,23	-	Х=21*4,1/100=0,86
Яйца	42	Х=42*12,7/100=5,33	Х=42*10,9/100=4,57	Х=42*0,7/100=0,29
Сметана	70	Х=70*2,5/100=1,75	Х=70*18/100=12,6	Х=70*3,6/100=2,52
Всего:		9,75	17,23	12

1. Усвоенные белки=9,75*84,5/100=8,2

2. Усвоенные жиры=17,23*94/100=16,2

3. Усвоенные углеводы=12*95,6/100=11,47

4. Калорийность=

=(8,2*4)+(16,2*9)+(11,47*3,75)=32,8 +145,8+43,01=221,61

Технико-технологическая карта № 2

На « Щи по-старорусски »

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

«Щи по-старорусски»» , вырабатываемое столовыми школьного питания

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Щи по-старорусски»» использует следующее сырье:

Говядина ГОСТ МУ50404-03

Ветчина ГОСТМУ50400-02

Шампиньоны ГОСТ 5048-89

Лук репчатый ГОСТ 5048-89

Капуста ГОСТ 5048-89

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_Масло растительное__ _____ ГОСТ 16830-71

Мука ГОСТ 50487-05

Сливки______________________________________ ГОСТ 505404-02_ ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.