1.2 Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов.

Сортировка - по размеру, цвету, качеству.

Механические способы обработки

Проссеивание - удаление примесей, насыщение кислородом.

Перемешивание - смешивание продуктов (тесто, фарши)

Очистка - удаление верхнего загрязненного слоя, удаление чешуи.

Измельчение - дробление, резание, шинкование, протирание.

Прессование - придача меньших размеров, уплотнение массы

Формование - Придание формы изделию.

Дозирование - По массе и объему, порционирование.

Панирование - обваливание п. ф в муке, сухарях и т. д.

Фарширование-заполнение различным фаршем.

Шпигование-В надрезы вводят овощи и др. продукты.

Рыхление-Разрушение соединительной ткани мяса.

Промывание и замачивание -с целью удаления примесей, уменьшение сроков варки.

Гидромеханические способы

Флотация-погружение сырья в воду для удаления примесей.

Осаждение, Фильтрация-процеживание соков, бульонов.

Пенообразование-взбивание сливок, белков яиц с целью получения пены

Эмульгирование -получение эмульсии по типу вода в жире или жир в воде.

Растворение-переход твердой части в жидкую.

Массообменные способы

Экстракция- извлечение ароматических и вкусовых веществ.

Сушка, загущение -удаление влаги из твердых продуктов, уваривание.

Сульфитация-обработка сульфатом натрия картофеля.

Маринование-выдерживание продукта в растворах пищевых кислот.

Фиксация - выдерживание в солевом растворе.

Химическое разрыхления теста-использование соды и углекислого аммония.

Спиртовое и молочнокислое брожение -сбраживание сахаров.

Ферментирование мяса-размягчение мяса с помощью ферментов.

Биологическое разрыхление теста-использование дрожжей

Химические, биохимические, микробиологические

Варка Тепловая обработка основным способом

Варка основным способом (продукт полностью погружают в жидкость и варят t 100-102C)

Варка при пониженной температуре (варка на водяной при t 80-85C)

Варка при повышенной температуре (происходит в автоклавах t 115-120С)

Варка паром (происходит в специальных пароварочных шкафах)

Припускание (варка в небольшом количестве воды)

Варка «припускание» в СВЧ аппаратах)

Жарка

Жарка основным способом (в небольшом количестве жира t 150-160C )

Жарка во фритюре (в большом количестве жира t 170-180C)

Жарка в жарочных шкафах (t 150-270 нагрев за счет нагрева стенок , воздуха ,посуды)

Жарка на открытом огне (жарят над раскаленными углями )

Жарка в аппаратах ИКЛ ( жарка с помощью инфракрасных лучей)

Жарка без жира (на сухой жарочной поверхности)