Введение

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Ушло в прошлое то время, когда главной задачей общественного питания было просто удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.

Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

     Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи.

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания на предприятиях общественного питания являются:

- создание концептуальных предприятий общественного питания;

 - расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку его потребителю;

 - приготовление блюд в присутствии посетителей;

 - организация обслуживания по системе кейтеринг;

 - внедрение мерчандайзинга.

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован национальный, кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда.

Одним из национальных концептуальных предприятий являются предприятия русской кухни.

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил в ней неизгладимый след. 

Русский стол не мыслим без супа. Причина того, что нельзя вывести прямолинейную формулу любого супа, состоит в том, что суп - многокомпонентное блюдо, включающее в себя от 5 до 25 различных продуктов, и каждый компонент обладает своими свойствами и ведет себя по-разному в кипящей воде.

Русский национальный суп любого вида должен быть густым- так, чтобы ложка стояла. Или чтобы в середине тарелки возвышалась горка. Жидкая часть супа должна быть концентрированной, вкусной и составлять лишь 30-35% его объема.

Склонность к употреблению жидких горячих блюд, которые именовались «хлебова», складывалась в начальный период развития русской кухни. Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.

Все основные типы русских супов окончательно сложились в XVII веке, при этом появились неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. С конца XVIII века неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые «супами». 

Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе, а ложка была главным столовым прибором. Она появилась на Руси почти на 400 лет раньше вилки. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", - гласила народная пословица.

Перечень национальных русских супов довольно широк. Здесь не только знаменитые щи, затирухи и похлебки, но и уха, тюри и рассольники, ботвиньи и окрошки.

В XVIII-XX вв. ассортимент русских супов продолжал пополняться различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые занимали свое место в национальной кухне благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. 

Точно так же современная русская кухня пополнилась рецептами многих супов народов нашей страны, например, украинскими борщами и кулешами, белорусскими свекольниками и супами с клецками. Появились супы овощные и овоще-крупяные. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы, вроде щей и ухи, определяют до сих пор своеобразие русского стола.

Целью данной курсовой работы является ознакомление с национальной старинной русской кухней, а также создание рецептур первых блюд данной кухни. Задачами для выполнения курсовой работы являются:

• Ознакомление с данной кухней

• Рассмотрение ассортимента представленных супов

• Составление рецептур блюд

• Расчет энергетической ценности

• Создание технико-технологических карт

• Проработка данных первых блюд