4.2.3 Мучной цех

К мучным изделиям относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия.

В процессе производства мучных изделий используют различные способы обработки продуктов. При этом значительное внимание уделяют организации централизованного производства их, при котором возможна механизация многих трудоёмких операций (замес и раскатка теста, взбивание кремов, изготовление помады и др.), а также использование полуфабрикатов промышленного производства.

Основным компонентом всех мучных изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто. Для получения теста муку смешивают с различными продуктами, один из которых должен обязательно содержать влагу (молоко, вода, яйца и др.).

В зависимости от наличия или отсутствия в рецептуре теста дрожжей его принято подразделять на дрожжевое и бездрожжевое. Обязательной стадией приготовления любого теста является его замес, в ходе которого формируется та или иная структура теста.

Муку перед замесом просеивают для удаления посторонних примесей и насыщения ее воздухом. Моль растворяют, дрожжи размешивают в тёплой воде. Воду для замеса теста подогревают до требуемой температуры. Сахар просеивают, а масло подогревают до размягчения. В нагретую жидкость добавляют разведённые дрожжи, соль, сахар, яйца, муку, всё хорошо перемешивают и вводят растопленный жир. Замешанное тесто оставляют на 3-4 часа для брожения, в процессе которого его два раза обминают.

При разделке приготовленное тесто режут на куски требуемой массы, закатывают, т.е. придают им форму шара или высокой круглой лепешки и дают им расстояться. После расстойки из кусков теста формуют соответствующие изделия и дают им выстояться для насыщения углекислым газом.

Сформованные изделия после выстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре около 240 °С.

На предприятии ООО «Рубеж - маркет» приготавливают дрожжевое, безопарное тесто для пиццы, песочное тесто для кондитерские изделий.

Рисунок 24 – Ореховый пирог

5 Раздача

На предприятии ООО «Рубеж - маркет» раздача готовой продукции с основной кухни не осуществлялась. Она доставлялась во все пункты питания загруженной в термоизолированные боксы.

На рисунке 25 изображены боксы для транспортировки

Рисунок 25 – Боксы для транспортировки

6 Дополнительные помещения

6.1Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С. 

Примерная планировка моечной посуды показана на рисунке 26.

 

Рисунок 26 – Схематичный план моечной кухонной посуды: 

1 - подтоварник;

2 - ванны моечные;

3 - стеллажи для чистой посуды;

4 - стол производственный

В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды. 

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте . не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Рисунок 27 – Моечная кухонной посуды