3 Заготовочные цехи

Цеха, предназначенные для обработки сырья, называются заготовочными. Здесь готовят полуфабрикаты для горячего цеха, который выпускает готовую продукцию для реализации. К заготовочным цехам относят мясной, рыбный и овощной цеха.

3.1Мясной цех

Механическая кулинарная обработка мясного сырья по определенным технологическим схемам лежит в основе производства мясных полуфабрикатов.

Цель размораживания мяса - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса, а также минимальная потеря питательных веществ с мясным соком, содержащим 8 % белков, 3 % экстрактивных веществ и 1 % золы, а также водорастворимые витамины. Существует два способа размораживания: медленный и быстрый. При медленном способе размораживания температуру повышают от 0 до 6-8 градусов в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 90-95%. При таком размораживании мясо имеет хорошее качество. Быстрое размораживание производят в камерах при температуре 20-25 градусов и относительной влажности воздуха 85-90 % до температуры в толще 1.5-0.5 градусов. Продолжительность размораживания от 12 до 24 часов.

Перед обмыванием мясо отчищают от загрязнений, сгустков крови, срезают ветеринарные клейма. Обмывание мяса производится в специальных помещениях или ванне. Удаление крупных загрязнений с туши производят с помощью специальных щеток при непрерывной подаче воды. Обсушивание обеспечивает дальнейшую обработку туш, так как мокрое мясо затрудняет его нарезку.

Туша делится на отруба, затем производят обвалку, жиловку, выделение крупнокускового полуфабриката, их зачистку. Деление на отруба производят по установленной схеме с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей. Отруб - мясокостная часть, отделенная от туши в соответствии с принятой схемой разделки. Обвалка отруба - отделение мяса от кости. Жиловка - освобождение мяса от соединительно- тканевых образований, хрящей, сухожилий. Выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят в процессе жиловки мяса. Зачистка - срезание грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания необходимой формы.

Затем происходит нарезка мелкокускового порционного полуфабриката, изготовление котлетной массы, из которой формируют полуфабрикаты и потом передают в заготовочные цеха.

Разделка говяжьей туши представлена на рисунке 12.

О бвалка мяса

Рисунок 12 – Разделка говяжьей туши

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение соединительной ткани, особенности которого определяют их кулинарное использование. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительно-тканных пленок. Отдельные крупнокусковые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Порционные полуфабрикаты - куски определенных формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон наклонно или перпендикулярно. При соблюдении этого условия легче выдержать форму и отчасти массу полуфабриката. При тепловой обработке кусок мяса меньше деформируется и, следовательно, равномернее прогревается, а готовое изделие легче нарезается и разжевывается.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различных форм и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.

Порционные полуфабрикаты изготовляют натуральными и панированными. Большинство порционных полуфабрикатов рыхлят и отбывают.

Рыхление - это надрезание кусков мяса с обеих сторон с помощью специального механизма (машины). Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой, которую держат плашмя. Панированные полуфабрикаты дополнительно льезонят и панируют. Льезон представляет собой взбитую смесь из яиц, молока или воды, соли и перца. Полуфабрикаты смачивают в льезоне, чтобы панировка лучше держалась на их поверхности.

Панирование - это покрытие поверхности кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей из пшеничного хлеба, крошками протертого черствого пшеничного хлеба (белая панировка) и других видов панировок. Панировка снижает потерю изделием влаги и способствует образованию на нем румяной поджаристой корочки.

Мясные рубленые полуфабрикаты готовят в следующем ассортименте: котлет натуральные рубленые, люля-кебаб, шницель натуральный рубленый, фарш мясной натуральный, тефтели, котлеты московские, домашние, киевские, бифштекс рубленый, шницель рубленый. Полуфабрикаты готовят из говяжьего, свиного и бараньего котлетного мяса.

На рисунке 13 представлен план мясного цеха основного производства.

1. Шкаф морозильный с глухой дверью

2. Шкаф шоковой заморозки

3. Ледогенератор

4. Весы электронные

5. Стол производственный

6. Моечная ванна

7. Раковина

Рисунок 13 – План мясного цеха