Содержание

Введение…………………………………………………………………….
1 Характеристика предприятия……………………………………………
2 Складская группа ………………………………………………………...
3 Заготовочные цехи……………………………………………………….
3.1 Овощной цех………………………………………………………….
3.2 Мясной цех……………………………………………………………
3.3Рыбный цех…………………………………………………………….
4 Доготовочные цехи………………………………………………………
4.1 Горячий цех…………………………………………………………..
4.2 Холодный цех…………………………………………………………
4.3 Мучной цех …………………………………………………………...
5 Раздача…………………………………………………………………….
6 Дополнительные помещения ……………………………………………
7 Технические помещения ………………………………………………..
8 Административная группа помещений ……………………………….
9 Бытовые помещения …………………………………………………….
Заключение………………………………………………………………….
Список использованных источников……………………………………
Приложения ………………………………………………………………..

Введение

Цель прохождения производственной практики в ООО «Рубеж-маркет» является:

- получение практических знаний изготовления готовых блюд,

- изучение контроля качества продукции общественного питания,

- изучение первичной документации по цеху и контролю производства,

- получение практических знаний и навыков обслуживания технологического оборудования,

- изучение правил эксплуатации оборудования, техники безопасности, охраны труда и других условий работы на рабочих местах.

В отчете по практике ООО «Рубеж – маркет» рассмотрены вопросы организации продовольственного и материально-технического снабжения предприятия, складского, весового и тарного хозяйств, организация сбора и реализации пищевых и технических отходов, а также организация труда производственных работников предприятия.

1 Характеристика предприятия

Общество с ограниченной ответственностью «Рубеж - маркет», расположено по адресу Краснодарский край, город Сочи, ул. Чехова, д. 25. Данная организация имеет свидетельство о государственной регистрации юридического лица (приложение А) и свидетельство о постановке на учет российской организации в налоговом органе (приложение Б).

В состав данной организации входит ряд обособленных подразделений, которые расположены по адресу г. Сочи, проспект Континентальный, 6. К ним относятся:

- пивной ресторан «Brudershaft» (рисунок 1),

Рисунок 1 – Фотография пивной ресторан «Brudershaft»

- ресторан итальянской кухни «Il Basilico» (рисунок 2),

Рисунок 2 – Фотография ресторана итальянской кухни «Il Basilico»

- ресторан русской кухни «Граф Орлов» (рисунок 3),

Рисунок 3 – Фотография ресторана русской кухни «Граф Орлов»

- ресторан для завтрака (рисунок 4),

Рисунок 4 – Фотография ресторана для завтрака

- столовая для персонала (рисунок 5),

Рисунок 5 – Фотография столовой для персонала

- тематические кафе и бары (рисунок 6 – 9)

Рисунок 6 – Фотография кафе «Галакси»

Рисунок 7 – Фотография бара «Бамбо»

Рисунок 8 – Фотография бара «№17»

Рисунок 9 – Фотография кафе «Малина»

Кроме этого в состав предприятия входило подразделение «Основная кухня», осуществляющее производство готовых блюд и полуфабрикатов, доставляемых в указанные рестораны, кафе и бары.

Вышеперечисленные предприятия общественного питания располагались на территории отеля Azimut Hotel Sochi (рисунок 10).

Рисунок 10 – Фотография плана отеля Azimut Hotel Sochi (3 звезды)

Генеральный план отеля Azimut Hotel Sochi (3 звезды) представлен в приложении В.

Основной функцией вышеперечисленных подразделений являлась организация питания и обслуживания иностранных и отечественных корреспондентов, освещавших спортивные мероприятия ХХ Олимпийских зимних игр и ХI Паралимпийских зимних игр, а также организация питания обслуживающего персонала гостиничного комплекса Azimut.

Количество питающихся составляло 3600 посетителей.

Характеристика структурных подразделений ООО «Рубеж - маркет» представлены в таблице 1.

Таблица 1- Характеристика структурных подразделений ООО «Рубеж – маркет»

Наименование подразделений	Адрес	Режим работы	Количество мест	Контингент	Форма обслуживания
Пивной ресторан «Brudershaft»	Краснодарский край, г. Сочи, проспект Контанентальный, 6	4.00 – 24.00	1000	Представители СМИ	официантами
Ресторан для завтрака (европейская кухня)		5.00 – 14.00	380		официантами
Ресторан итальянской кухни «Il Basilico»		11.00 – 23.00	150		официантами
Ресторан русской кухни «Граф Орлов»		11.00 – 23.00	150		официантами
Бар «Бамбо»		12.00 – 02.00	120		официантами
Бар «№ 17»		16.00 – 02.00	120		официантами
Кафе «Малина»		18.00 – 06.00	120		официантами
Кафе «Галакси»		18.00 – 06.00	120		официантами
Столовая для персонала		6.00- 22.00	500	Обслуживающий персонал	самообслуживание

На предприятиях общественного питания ООО «Рубеж – маркет» в качестве сырья используются как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукция пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

Поставщиками сырья и товаров являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций г. Сочи и Краснодарского края. Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятия общественного питания ООО «Рубеж – маркет» сырьем и товарами регулируется заключенными с поставщиками договорами. К основным поставщикам относятся ОАО «Сочинский хлебокомбинат №1», ООО «Фламинго-95», ООО «Кампан», ОАО фирма «Калория», ООО «Море продуктов», ООО «Медведовские колбасы», ООО «ЮгПтицеТорг-Н», ЗАО завод минеральных вод «Горячеключевской», индивидуальные предприниматели и др.

Снабжение ООО «Рубеж – маркет» обеспечивается с учетом потребностей в продуктах питания, а также в предметах материально- технического оснащения в соответствии с утвержденным планом на отчетный период.

Организация документооборота на предприятиях общественного питания ООО «Рубеж – маркет» осуществляется в установленном порядке, отраженном на схеме в Приложении Г.

Составляется требование - заявка на поставку продуктов, в которой указывается наименование и количество требуемых товаров. При расчете требуемого количества продуктов руководствуются фактическим остатком на конец дня и нормативами остатков по продуктам кухни, специально разработанными для заведений ООО «Рубеж – маркет».

Приемка товаров на склады ООО «Рубеж – маркет» происходит по качеству и количеству. Приемка по количеству происходит по товарно-транспортным накладным (приложение Д) путем пересчета, взвешивания, масса нетто и количества тарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

Приемка товара по качеству органолептическим методом при вскрытии тары, то есть осуществляется входной контроль - контроль качества поступающего сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков и других предприятий с целью определения соответствия продукции установленным требованиям. Заведующий складом в обязательном порядке проверяет качество и вес продуктов. При поступлении недоброкачественных, нестандартных товаров, товаров, не перечисленных в требовании - заявке или товаров, вес которых не соответствует оговоренному не принимаются. В данном случае составляется акт о поступлении недоброкачественного сырья или акт о расхождении в качестве и весе.

Снабжение предприятий общественного питания ООО «Рубеж - маркет» водой осуществляется централизованно из городского водопровода г. Сочи. Снабжение электроэнергией предприятий осуществляется централизованно через трансформаторную подстанцию, расположенную на территории отеля Azimut.