Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского»

Национальный исследовательский университет

Факультет управления и предпринимательства

кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании

Утверждаю:

Проректор по учебной работе ____________________

«01» сентября 2013 г.

Методические указания по производственной практике по профессиональным модулям ПМ 01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»; ПМ 02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»; ПМ03 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»; ПМ 04«Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»; ПМ05 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов».

для студентов дневного отделения, обучающихся

по специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ факультета среднего профессионального образования

базовой подготовки

2013г.

Методические указания по производственной практике для студентов дневного отделения, обучающихся

по специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ факультета среднего профессионального образования

базовой подготовки

Организация-разработчик____ННГУ_____

Разработчик:

Старший преподаватель Кумагина Татьяна Геннадьевна

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Нижегородский

государственный университет

им. Н.И. Лобачевского»

факультет «Управления

и предпринимательства»

Кафедра «Коммерческая

деятельность в торговле

и общественном питании»

ВЫПИСКА ИЗ ПРОТОКОЛА

№ от .2013 г

г. Н.Новгород

заседания кафедры

Коммерческая деятельность

в торговле и

в общественном питании

Председатель: Чкалова О.В.

Секретарь: Алиев К.Д.

Присутствовали: профессор Чкалова О.В., доцент Назарова Н.Е., доцент Задорожный Ю.В., доцент Долгополова С.В., доцент Никитин С.А., доцент Кундина Л.Ю., ст. преподаватели Семенычева Е.А., Слушкова А.В., Кумагина Т.Г., преподаватели Алиев К.Д., Хайрулина Д.Р., Токарев М.А.

Повестка дня:

3. Обсуждение рабочей программы «Производственная практика» по профессиональным модулям ПМ 01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»; ПМ 02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»; ПМ03 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»; ПМ 04«Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»; ПМ05 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов».

по специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ факультета среднего профессионального образования базовой подготовки

для студентов дневного отделения, разработанной старшим преподавателем кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании» Кумагиной Т.Г.

СЛУШАЛИ:

1. Зав. кафедрой Чкалову О.В., которая сообщила о том, что старшим преподавателем кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании» Кумагиной Т.Г.. разработана рабочая программа «Производственная практика» по профессиональным модулям ПМ 02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»; ПМ03 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»; ПМ 04«Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»; ПМ05 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» по специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ факультета среднего профессионального образования базовой подготовки для студентов дневного отделения.

2. Ст.преподавателя Слушкову А.В., которая предложила рекомендовать рабочую программу «Производственная практика» по профессиональным модулям ПМ 02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»; ПМ03 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»; ПМ 04«Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»; ПМ05 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов».

по специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ факультета среднего профессионального образования базовой подготовки для студентов дневного отделения, разработанную старшим преподавателем кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании» Кумагиной Т.Г. к изданию.

Предложение Слушковой А.В. было принято единогласно.

Председатель Чкалова О.В.

Секретарь Алиев К.Д.

Рабочая программа программы «Учебная практика» по профессиональному модулю ПМ.07. Выполнение работ по профессии повар ФГБОУ ВПО «Нижегородского государственного университета им. Н.И. Лобачевского», факультет «Управления и предпринимательства» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования по специальности 100701 "Коммерция (по отраслям)", утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации N 268 от 5 апреля 2010 и Положения об учебной практике (производственном обучении) и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом министерства образования и науки РФ № 674 от 26 ноября 2009 г.

Организация-разработчик: ФГБОУ ВПО «Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского». Факультет «Управления и предпринимательства»

Разработчик:

Кумагина Т.Г. - старший преподаватель кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании».

Рецензент:

Слушкова А.В. - старший преподаватель кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании».

Рецензия

на рабочую программу «Учебная практика» по профессиональному модулю ПМ.07. «Выполнение работ по профессии повар» по специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ факультета среднего профессионального образования базовой подготовки

составленную старшим преподавателем кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании».

Составитель:

Кумагина Т.Г. - старший преподаватель кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании».

Рецензент: Слушкова А.В. - старший преподаватель кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании».

Данная рабочая программа составлена в соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки студентов по практике. Программа содержит: паспорт рабочей программы, результаты освоения рабочей программы, содержание учебной практики, условия реализации программы, контроль и оценка результатов освоения программы, приложения, виды выполняемых студентами работ, список используемой литературы. По каждой отрабатываемой студентами теме указаны приобретаемые компетенции, знания, навыки и умения.

В целом содержание программы направлено на формирование необходимых профессионально-значимых качеств будущего специалиста.

Программой в процессе обучения используются межпредметные связи с другими дисциплинами, различные виды документации.

Данная рабочая программа может использоваться в образовательном процессе.

Рецензент:

Слушкова А.В. - старший преподаватель кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании».

Организационно-методический раздел

Примерная программа производственной практики - является частью примерной основной образовательной программы образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО / профессии

260807 Технология продукции общественного питания

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

техника-технолога и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

результаты освоения программы «Производственная практика» по профессиональным модулям ПМ 02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»; ПМ03 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»; ПМ 04«Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»; ПМ05 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов».

Результатом освоения программы производственной практики является освоение обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):

Код ПК	Наименование результата обучения по профессии
ПК 1.1.	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2.	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3.	Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1.	Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1	Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса
ПК 4.1.	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3.	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Код ОК	Наименование результата обучения по профессии
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Цель производственной (профессиональной) практики – закрепить и углубить знания, полученные в процессе обучения, приобрести умения по всем видам профессиональной деятельности. В процессе прохождения практики студент должен:

иметь практический опыт: разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами; контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; контроля качества и безопасности готовой продукции; организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции.

Уметь: органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов; выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов; принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами; применять коммуникативные умения; выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции; оформлять документацию;

Руководители указанных подразделений являются руководителями практики, общее руководство практикой осуществляет руководитель предприятия, от института – преподаватель.

Студенты проходят производственную практику на предприятии общественного питания различных типов, классов и форм собственности (столовая, кафе, ресторан) с высоким уровнем механизации, прогрессивной технологией, рациональной организацией. Место практики может быть рекомендовано деканатом ННГУ или выбрано самостоятельно, продолжительность практики – 288 часов.

По окончании практики студент должен представить отчет на кафедру «Коммерческая деятельность в общественном питании» преподавателю – руководителю практики для проверки, при положительном результате отчет по практике должен быть защищен.

Отчет составляется в соответствии с заданиями тем программы и должен носить аналитический характер, содержать убедительные выводы, рекомендации по улучшению деятельности подразделения и предприятия в целом. Вместе с отчетом студент обязан представить отзыв о прохождении практики от руководителя предприятия или руководителя практики от предприятия.

Требования к составлению отчета: формат листа А4 (210*497), поля: сверху – 2 см, слева – 3 см, справа и снизу – 1,5 см. Текст может быть рукописным (легко читаемым) или набранным на компьютере, размер шрифта – 14, шрифт типа Times New Romаn, величина интервала между строками 1,5.

Страницы работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляется в правом верхнем углу, титульный лист включается в общую нумерацию, но номер страницы на титульном листе не проставляется. Иллюстрации, таблицы выполняются на отдельных листах, включаются в общую нумерацию, схемы, диаграммы, документы выносятся в приложение, объем отчета должен быть не менее 30 листов.

Структурные элементы отчета по практике:

1. Титульный лист.

2. Отзыв-характеристика с места практики (с печатью и подписью).

3. Календарно-тематический план.

4. Оглавление.

5. Содержание тем согласно календарно-тематическому плану (описания, схемы, выводы, предложения).

6. Выводы и предложения по совершенствованию технологического процесса и повышению качества выпускаемой продукции и предоставляемых услуг.

7. Приложения.

Листы отчета должны быть сброшюрованы и иметь обложку.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

№ п/п	Наименование тем программы	Подразделение предприятия	Количество недель	Непосредственный руководитель
1	Ознакомление с предприятием (филиалами подразделениями)		1	Директор предприятия или заместитель
2	Операции складского цикла	Складское помещение	1	Кладовщик
3	Планирование и организация производственной деятельности предприятия общественного питания	Заготовочные цеха Горячий цех Холодный цех Кондитерский цех	3 3 1 2	Заведующий производством
4	Технология обслуживания потребителей услуг на предприятии общественного питания	Помещение для потребителей услуг	2	Менеджер (метрдотель) распорядитель зала - администратор