Требования к холодильному оборудованию:

• Емкости имеющегося холодильного оборудования соответствует количеству поставляемых скоропортящихся продуктов;

• Холодильные среднетемпературные камеры, шкафы, прилавки имеют точные термометры;

• Все холодильное среднетемпературное оборудование имеет температурный режим (+2,+6 ⁰ С);

• Температура холодильных шкафов, камер колеблется в пределах не выше 3⁰ С от установленной температуры;

• Расположение продуктов обеспечивает их использование в порядке поступления в холодильную камеру (правило FIFO)

• Холодильные камеры обеспечены достаточным количеством стеллажей, подтоварников для хранения пищевых продуктов

• Места (полки) для хранения пищевых продуктов разграничены и обозначены, имеются надписи

• Способ складирования продуктов позволяет свободно циркулировать воздуху

• Пищевые продукты хранятся в закрытом виде для предотвращения их заветривания

• Ремонт и профилактика холодильного среднетемпературного оборудования необходимо производить своевременно, во избежание ухудшения качества продуктов и их порчи

• Размораживание и санитарная обработка холодильного среднетемпературного оборудования необходимо производить регулярно

• Целостность уплотнительной резины не должна быть нарушена

• Холодильное среднетемпературное оборудование должно содержаться в чистоте (отсутствуют неприятные запахи, плесень и т.д.)

Требования к морозильному оборудованию:

• Холодильное низкотемпературное оборудование (камеры, шкафы, прилавки) имеют точные термометры.

• Низкотемпературное оборудование имеет температурный режим -18⁰ С и ниже.

• Расположение продуктов обеспечивает их использование в порядке поступления в низкотемпературную холодильную камеру (FIFO).

• Низкотемпературные холодильные камеры обеспечены достаточным количеством стеллажей, подтоварников для хранения пищевых продуктов.

• Места (полки) хранения продуктов в низкотемпературной камере разграничены и обозначены, имеют надписи.

• Продукты хорошо закрыты для предотвращения от излишнего замораживания.

• Способ складирования продуктов позволяет свободно циркулировать воздуху.

• Ремонт и профилактика низкотемпературного оборудования производится своевременно.

• Размораживание и санитарная обработка холодильного низкотемпературного оборудования производится регулярно.

• Целостность уплотнительной резины не должна быть нарушена.

• Холодильное низкотемпературное оборудование содержится в чистоте (отсутствуют неприятные запахи, плесень).

Температурные условия хранения основных групп пищевых продуктов

Мясо

• Мясо должно храниться в самом холодном месте Вашего холодильника. Не используйте мясо с кисловатым запахом, признаками изменения естественного цвета, слизи или плесени.

• Мясо мороженое хранят при t⁰ минус 18⁰С и ниже. В основном хранение проводят на складе.

• Мясо размороженное хранят при t⁰ от 0 до +2⁰С, только в течение рабочего дня ресторана.

• Мясо охлажденное хранят при t⁰ от 0 до +2⁰ не более 24 часов (на складе – см. маркировку, но не более 48 часов).

• Хранят мясо в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока.

Птица

• Мясо птицы мороженое хранят при t⁰ минус 18⁰С и ниже. В основном хранение проводят на складе.

• Мясо птицы размороженное хранят при t⁰ от 0 до +2⁰С, только в течение рабочего дня ресторана.

• Мясо птицы охлажденное хранят при t⁰ от 0 до +2⁰С не более 24 часов (на складе – см. маркировку, но не более 48 часов).

• Хранят мясо птицы в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока.

Рыба и моллюски

• Рыбу и морепродукты мороженые хранят только при температуре минус 18-25-30⁰С

• Рыба охлажденная должна храниться в течение срока указанного в маркировочном ярлыке, при t⁰ от -2 до +2⁰С, не более 12 часов. (это правило не распространяется на азиатскую концепцию)

Яйца

• Яйца, полученные со склада, хранятся в холодильнике, предварительно обработанные специальным образом в гастрономическом промаркированном контейнере с крышкой (сохраняя внутреннюю температуру продукта на уровне от +2⁰С до +6⁰С)

• Яйца бывают диетические (с момента снесения прошел срок до 7 суток) и столовые (после 7 суток). Категория яйца определяется его размером.