Правильное хранение

Основные принципы хранения пищевых продуктов:

• Применяйте правило “Первый пришел - первый ушел” (FIFO). На каждой упаковке должны быть указаны либо срок годности, либо дата поступления продукта, либо дата изготовления и срок годности. Храните вновь поступившие продукты за «старыми», с целью использования последних в первую очередь. Регулярно проверяйте сроки годности и рекомендованные даты использования.

• Измеряйте и регистрируйте температуру участков хранения продуктов и температуру самих продуктов. Помните, что термометр измеряет температуру оборудования, а термоэлемент или биметаллический ствольный термометр - внутреннюю температуру пищевых продуктов.

• Для контроля температурного режима работы холодильников необходимо в каждый холодильник поместить термометр и сравнивать показания дисплея снаружи и термометра внутри. При разнице более 3⁰С измеряйте температуру внутри продукта.

• Принимайте меры по устранению, при каждом нарушении температуры хранения пищевых продуктов. Своевременно проводите ремонт холодильного оборудования.

• Не допускайте посторонних лиц в производственные помещения.

• Своевременно проводите текущую уборку, вовремя убирайте грязные пакеты, упаковки и другой вид мусора.

• Средства для очистки и другие химические средства должны храниться:

- в закрытых помещениях, шкафах, вдали от участков подготовки и хранения пищевых продуктов.

- в упаковках, на которых указано, какое средство в них хранится и какую опасность оно может представлять.

- никогда не используйте пустые контейнеры из-под химических веществ для хранения продуктов и никогда не помещайте химические вещества в пустые контейнеры для хранения пищевых продуктов!

Требования к хранению продуктов:

• Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, и т.д.), при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта внутрицеховую тару

• Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции:

-сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и т.д.);

• хлеб;

• мясные, рыбные;

• молочно-жировые;

• гастрономические;

• овощи и фрукты.

  • Сырые и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать:

• правила товарного соседства;

• нормы складирования;

• сроки годности;

• условия хранения (условия температурного режима, указанного на маркировочном ярлыке)

• При выдаче пищевых продуктов со склада необходимо соблюдать правило ротации

• Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.)

• Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6⁰С составляет от 6 до 72 часов, в зависимости от вида продукции.

Виды хранения:

Холодильники и морозильные камеры являются Вашими главными помощниками для хранения скоропортящихся пищевых продуктов при температуре, не позволяющей бактериям размножаться.

П ищевые продукты следует хранить вне зоны действия опасных температур (6⁰ – 55⁰С) и предохранять их от источников загрязнения. При температуре от 6⁰ до 55⁰С происходит активное размножение и накопление бактерий в пищевом продукте!

• Охлаждение:

Используйте холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов с внутренней температурой от 2⁰С до 6⁰С в течение короткого времени (кроме морепродуктов). Соблюдайте рекомендуемый режим хранения. Температура ниже 0⁰С не всегда оказывает положительное действие на качество продукта.

• Глубокое охлаждение

Под глубоким охлаждением подразумевается хранение продуктов при температуре от - 3,3⁰ до 0⁰С в течение недлительного времени. Такая температура ограничивает размножение бактерий без изменения качества продуктов. Глубокое охлаждение часто применяется для хранения мяса, птицы, морских продуктов и продуктов, упакованных под вакуумом.

Используйте только оборудование, предназначенное специально для вырабатывания и удержания вышеуказанной температуры. Многие холодильники не рассчитаны на это, и простое понижение указателя на регуляторе в конце концов приведет к замораживанию колец компрессора.

• Замораживание

Применяйте морозильные камеры только для хранения замороженных продуктов при температуре - 17,8⁰С.

Размораживание и повторное замораживание наносит вред качеству продуктов. Более того, продукты, которые были разморожены и снова заморожены, подвержены условиям, способствующим порче.

• Сухое хранение

• Храните упаковки с сушеными фруктами и овощами, крупами, сахаром, мукой и рисом неповрежденными и сухими. Такие продукты могут храниться длительное время в соответствии с рекомендациями изготовителя, но наличие высокой влажности и сырости может способствовать потере качества и размножению бактерий.

Требования к холодильному и морозильному оборудованию