Розділ 10. Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів закладів ресторанного господарства

Необхідним елементом презентації закладу ресторанного господарства, його візитною карткою є меню, яке чітко і лаконічно визначає характер закладу, його концепцію, асортиментну і цінову політику, тощо. Меню – це систематизований перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах ресторанного господарства, де зазначено їх вихід та ціну.¹ Склад меню залежить від типу закладу ресторанного господарства, його класу, спеціалізації і концепції, потреб цільового контингенту споживачів, кваліфікації кухарів і кондитерів, рівня технічного оснащення, матеріально-технічного забезпечення, доступності сировини і продовольчих товарів, тощо.

Основні завдання меню: чітко визначати цінову політику і стиль закладу; надавати достовірну і грамотно наведену інформацію про асортимент продукції; допомагати споживачеві зробити вибір; розважати споживача і надавати йому естетичне задоволення; підвищувати продажі закладу. Асортимент страв і напоїв в меню має відповідати типу, класу, концепції закладу та потребам основного контингенту споживачів, бути різноманітним за видами сировини та способами приготування страв.

Для успішної роботи закладу ресторанного господарства необхідно постійно здійснювати процес управління якістю меню – діяльність щодо аналізу та удосконалення меню – виявляти слабкі і сильні сторони, вносити зміни і максимально пристосовувати меню закладу до вимог споживачів. Основні показники якості меню:

1. Дизайн (оформлення) меню: привабливість оформлення, зручність для читання, чіткість і зрозумілість формулювання позицій, грамотність викладення інформації.

2. Відповідність асортименту меню типу, класу, концепції закладу та потребам основного контингенту споживачів.

3. Різноманітність асортименту страв у меню за видами сировини та способами приготування.

4. Достовірність інформації викладеної в меню (щодо кількості, ціни, способу приготування, сировини, тощо.).

5. Ефективність меню (здатність підвищувати продажі в закладі).

Ефективним способом управління якістю меню є його технічний аналіз (регулярне проведення аналізу продаж у закладі), за допомогою якого можна виявити страви, які втратили свою популярність і удосконалити або виключити їх, змінити спосіб представлення позицій цих страв в меню. Процес управління меню – постійний процес удосконалення, пристосування до вимог ринку, ключовий фактор запоруки успіху закладу ресторанного господарства.

Основні види меню, що використовуються у закладах ресторанного господарства залежно від контингенту споживачів, типу і потужності закладу, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів, такі: вільного вибору, скомплектоване, бенкетне, комбіноване, меню різних типів закладів ресторанного господарства (меню ресторану, кафе, бару, їдальні, закусочної, тощо).

До скомплектованих видів меню належать: меню комплексних сніданків, ланчів, обідів, меню денного раціону, меню загального столу (table d’hote), меню дієтичного харчування, меню комплексів харчування для пасажирів різних видів транспорту.

До меню з вільним вибором страв належать: меню порційних страв (a la carte), обмежене меню, меню окремого дня (du jour), меню “шведського столу”, меню “на винос”, івентивне меню, тематичне меню, концептуальне меню, рум-сервіс меню, дитяче меню, тощо.

Бенкетне меню - це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі використовують декілька його видів: меню порційних страв, меню окремого дня, бенкетне меню. Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події, побажаннями замовників, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів.

Оформлення меню залежить від типу закладу і підкреслює його стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень комфорту: наприклад, оригінальний дизайн меню може бути особливістю демократичного закладу, в елітному ресторані необхідним є детальний опис страв, художнє оформлення меню, тоді як у меню закладів швидкого обслуговування використовується багато фотоілюстрацій та символічних слів, назви страв повинні бути максимально короткими. Тип меню, його склад і ціни мають відповідати рівню обслуговування, атмосфері закладу, часу виконання замовлення, тощо.

Формами представлення меню можуть паперові та електронні варіанти. Найбільш поширеними формами представлення меню є паперові варіанти. Крім паперових форм представлення меню в сучасних закладах ресторанного господарства використовують електронне (е-Menu) меню - це інтерактивне меню, що реалізується за допомогою сенсорного дисплею (комп'ютерні монітори із сенсорним управлінням, планшети, тощо), який розміщують біля столу або на столі, за яким сидить гість (рис. 10.1), або біля барної стійки.

Електронне меню повністю замінює традиційне і пропонує низку додаткових функцій. Воно є не лише каталогом пропонованої закладом продукції, а й прискорює процес обслуговування, виключає людський чинник (помилки) під час приймання замовлення.

Загальні переваги використання eMenu:

• зручність замовлення, швидка і легка навігація меню, пошук страв;

• меню максимально інформативне: з описом і фото страв, інгредієнтами, способами і термінами приготування;

• до страви автоматично пропонуються доповнення і добавки: гарніри, соуси тощо;

• наявність можливості швидкого виклику офіціанта і запиту рахунку;

• можливість доступу до мережі Інтернет без використання власної комп’ю­терної техніки;

• наявність доступу до великої кількості додаткових розважальних сервісів (ігор, музики, відео тощо);

• зручна форма зворотного зв’язку щодо якості обслуговування.

Рис. 10.1. Інтерактивне (е-Menu) ресторану

Електронне меню може мати голосове супроводження. Дотиком до сенсорного екрана відвідувач може активізувати зображення страви, що його цікавить, почути інформацію про назву страви, вартість, рецептуру, історію створення, калорійність, рекомендовані до неї напої.

Існує кілька можливих варіантів виконання і використання eMenu. Найпоширеніші електронні меню на базі стаціонарних моноблоків, закріплених на краю столу або поряд з ним. Інноваційний варіант застосування електронного меню – вбудовування в поверхню столу (у центрі) або барну стійку. При цьому використовують широкоформатний антивандальний сенсорний екран, що реагує тільки на дотик пальців і за потреби на його поверхню можна ставити посуд і столові прибори. Інтерфейс цього меню легко повертається одним дотиком до сенсорного екрана.

Набув популярності варіант мобільного електронного меню (див. рис. 10.2) на основі ультратонких сенсорних планшетів і бездротового зв’язку.

Рис. 10.2. Мобільне електронне меню

Розмір такого мобільного меню збігається з форматом аркуша А4 завтовшки 1,5 см та масою 900 г. Розмір екрана меню – 10", роздільна здатність – 1024х600 точок. Повністю заряджений пристрій може працювати без додаткового підзаряджання протягом трьох годин, що цілком достатньо для виконання своєї функції. Таке меню може подаватися кожному гостю за столом або одне на кількох відвідувачів. Як свідчить практичний досвід, прибутки закладів ресторанного господарства після оснащення системою електронного меню збільшуються в середньому на 8–11%.

Використання закладом ресторанного господарства електронного меню дає змогу вносити зміни в меню без додаткових витрат і друкування; сортувати страви і напої за алфавітом, інгредієнтами чи іншими параметрами; знизити навантаження на персонал, економити ресурси шляхом скорочення штату працівників; забезпечувати миттєвий зв’язок гостей з керівництвом закладу; розміщувати рекламу постачальників за кошти чи додаткову знижку; влаштовувати акції та спеціальні пропозиції в будь-який проміжок часу; влаштовувати інтерактивне опитування і конкурси; надавати відвідувачам доступ до мережі Інтернет; пропонувати інтерактивні ігри, конкурси за участю гостей.

Для того щоб переконати споживачів придбати ті чи інші страви та напої, поряд зі звичайним паперовим меню іноді використовують меню-газету. При описі тієї чи іншої страви можна не тільки розкрити суть її приготування, а також розважити гостя: дати історичну довідку, розповісти анекдот, навести імена відомих людей, які надавали перевагу цій страві, запропонувати розгадати кросворд, тощо. Доцільно використати меню-газету в готелі, де є можливість комплексно представити послуги ресторанної директорії: ресторанів, кафе, клубів, казино тощо. Така форма меню дає додаткову можливість готелю презентувати страви, вина та послуги закладів ресторанного господарства.

Меню закладу ресторанного господарства розробляється з урахуванням ринкових прогнозів попиту потенційних споживачів, кулінарного спрямування закладу, кваліфікації кухарів і кондитерів, рівня технічного оснащення і матеріально-технічного забезпечення, доступності сировини і продовольчих товарів та орієнтовної кількості страв і напоїв в меню закладів ресторанного господарства різних типів і класів (табл. 10.1).

При розміщенні страв в меню враховується послідовність в залежності від групи страв, основної сировини, з якої виготовлена страва, способу приготування. Порядок запису страв в меню за групами страв такий: холодні страви і закуски (стартові страви); гарячі закуски; супи (прозорі, заправлені, пюреподібні, молочні, холодні, солодкі); основні страви; десерти (гарячі, холодні); напої (гарячі, холодні); кондитерські та хлібобулочні вироби.

Таблиця 10.1