9 Пищевые и биологически активные добавки

В соответствии с действующим в нашей стране санитарным законодательством под термином «пищевые добавки» (ПД) понимают природные или искусственные (синтетические) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например органолептических, и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Для гармонизации использования ПД производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система кодификации ПД с литерой «Е». Согласно Европейской цифровой кодификации пищевые добавки подразделяют следующим образом:

1) Е 100 —Е 182 —красители;

2) Е 200 — Е 299 — консерванты;

3) Е 300 —Е 399 — антиокислители (антиоксиданты);

4) Е 400 —Е 449 — стабилизаторы консистенции;

5) Е 450 — Е 499, Е 1000 — эмульгаторы;

6) Е 500 — Е 599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;

7) Е 600 — Е 699 — усилители вкуса и аромата;

8) Е 700 — Е 800 — запасные индексы для другой возможной информации;

9) Е 900 и далее — глазирующие агенты, улучшители качества хлеба и т.д.

Для правильного использования всех перечисленных групп веществ технологу необходимо знать их основные качественные характеристики и области применения.

Биологически активные вещества (БАД) или food supplements – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их делят на нутрицевтики- БАД, обладающие пищевой ценностью, парафармацевтики- БАД, обладающие выраженной биологической активностью, пробиотики- живые микроорганизмы (молочнокислые бактерии, бифидобактери), которые являются нормальными обитателями кишечника здорового человека.

Контрольные вопросы

141. Классификация пищевых добавок?

142. Дайте определение следующим показателям: ДСД, ДСП, ПДК.

143. Приведите основные цели введения пищевых добавок.

144. Что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, антоцианы?

145. Чем объясняется повышенное влияние потребителей и специалистов к окраске продуктов питания?

146. Какие соединения относятся к цветокорректирующим материалам? Какие представители этой группы соединений вам известны?

147. Сахарозаменители. Область применения.

148. Подсластители. Область применения.

149. В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в пищевых технологиях?

150. Приведите классификацию ароматизаторов.

151. Какова роль ароматобразующих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания?

152. Какие вещества относятся к пряностям?

153. Какие усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в РФ, Вы знаете?

154. Какие «оживители вкуса» вызнаете?

155. Дайте определение консервантам.

156. Какова роль консервантов в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов?

157. Какие основные антиокислители вы знаете?

158. Каков максимально допустимый уровень (мг/кг, мг/л) содержания сернистых соединений в пищевых продуктах?

159. Последствия от использования продуктов, содержащих антибиотики.

160. Для чего используют аскорбиновую кислоту при производстве различных пищевых продуктов?

161. Применение сорбиновой кислоты и ее солей в пищевой промышленности.

162. Какие свойства природного крахмала не позволяют использовать его в пищевой промышленности?

163. Какие свойства появляются у клейстера в результате модификации крахмала?

164. Какие вещества называют эмульгаторами?

165. Технологические свойства эмульгаторов.

166. К какому классу добавок относятся каррагинаны? Какие из них являются гелеобразующими?

167. Области применения пектинов.

168. Приведите характеристику основных групп БАД. Какие критерии лежат в основе подразделения на подгруппы в каждой из групп БАД?

169. В чем заключаются основные физиологические функции незаменимых жирных кислот?

170. Приведите определение понятий «пробиотики» и «пребиотики». Как называются их комбинации?

171. Перечислите симптомы недостаточности ПНЖК в рационе питания.