Контрольные вопросы

71. Метаболизм сахаров. Рассмотрите метаболизм Д- глюкозы в организме человека.

72. Какие органические вещества относятся к классу углеводов? Классификация. Строение. Физиологическое значение углеводов для организма человека.

73. Гидролиз углеводов при производстве пищевых продуктов: гидролиз крахмала, сахарозы, некрахмалистых полисахаридов.

74. Что такое реакция Майяра? Напишите ее схему.

75. Напишите схему получения 3-дезокси-глюкозона из Д- глюкозы при переработке пищевого сырья.

76. Приведите схему получения фруктозоглицина из глюкозоглицина (перегруппировка по Амадори).

77. Используйте фруктозу для получения глюкозоглицина (перегруппировка Хейтса).

78. Напишите схему образования 2,4-диулозы из ендиольной формы фруктозоглицина (распад продуктов Амадори).

79. Напишите схему образования ароматических веществ в процессе технологической обработки пищевых продуктов (распад по Стреккеру).

80. Приведите схему окисления альдоз в альдоновые, дикарбоновые кислоты при технологической обработке.

81. Используя защиту гидроксильных групп Д- галактозы получите Д- галактуроновую кислоту.

82. Укажите на роль углеводов в процессе молочнокислого и спиртового брожения, приведите примеры.

83. Какова функция моносахаридов и дисахаридов в пищевых продуктах?

84. Что такое клейстеризация крахмала? От каких факторов зависит клейстеризация крахмала?

85. Какие методы используются при определении углеводов в пищевых продуктах?

86. Какую роль играют углеводы в переработке сырья животного происхождения?

87. Каковы пути метаболизма углеводов?

88. Особенности физиологического значения усвояемых и неусвояемых углеводов (пищевых волокон). Влияние пищевых волокон на жизнедеятельность организма человека.

89. Что такое гликоген? Особенности его образования и физиологическое значение.

90. Гидролиз углеводов при производстве пищевых продуктов: гидролиз крахмала, сахара, некрахмалистых полисахаридов.

6 Витамины

Витамины- низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Это важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как организм не может удовлетворить свои потребности в них за счет биосинтеза, он не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве, они должны поступать с пищей в качестве обязательного компонента. Вещества, дефицит которых в рационах приводит к ярко выраженной витаминной недостаточности и вызывает специфическое заболевание, но не сходные с характером действия витаминов, также относят к биологически активным соединениям и называют витаминоподобными. По своим функциям эти соединения близки к другим незаменимым пищевым веществам (например, полиненасыщенным жирным кислотам, незаменимым аминокислотам).

Классификация витаминов (таблица 3)

1.1. Витамины, представленные преимущественно одним соединением.

Рекомендуемые наименования	Представители
Тиамин	Витамин В1
Рибофлавин	Витамин В2
Пантотеновая кислота	Витамин В3 (или В5)
Биотин	Витамин Н
Аскорбиновая кислота	Витамин С

1.2. Витамины, представленные группами.

Пиридоксин
Пиридоксаль	Витамин В6
Пиридоксалин
Никотиновая кислота	Витамин РР (ниацин)
Никотинамид
Фолиевая кислота
Тетрагидрофилиевая кислота и ее производные	Фолацин
Цианокобаламин
Оксикобаламин	Витамин В12 (кобаламины)
Метилкобаламин