Контрольные вопросы

51. Метаболизм липидов. Рассмотрите основные пути превращения жирных кислот, входящих в состав липидов.

52. Охарактеризуйте основные методы предотвращения порчи продуктов питания.

53. Что такое липиды? Классификация. Особенности строения липидов. В чем заключается биологическая ценность пищевых липидов?

54. Какие промышленные способы выделения жиров из пищевого сырья применяются в настоящее время? Укажите на преимущества и недостатки каждого способа.

55. Приведите примеры реакций ацилглицеринов с участием углеводородных радикалов: гидрирование ацилглицеринов, окисление ацилглицеринов.

56. Приведите примеры ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп: гидролиз триацилглицеринов, переэтерификация.

57. Какие методы анализа липидов сырья и пищевых продуктов наиболее часто применяются на производстве? Дайте краткую характеристику этим методам.

58. Какие жирные кислоты относят к незаменимым? Почему их так называют?

59. Какие показатели используют для аналитической характеристики жиров? Дайте определения этим показателям.

60. Чем различаются ферментативное и неферментативное прогоркание жиров?

61. При каких условиях процесс прогоркания жиров замедляется?

62. В чем заключается биологическая функция фосфолипидов?

63. Вскройте роль желчных кислот в переваривании липидов.

64. Дайте формулу холестерина. Какова медико-биологическая роль этого вещества?

65. Как происходит биосинтез жирных кислот?

66. Чем различаются растительные и животные жиры?

67. При каких условиях процесс прогоркания жиров замедляется?

68. Какова суточная норма потребления липидов человеком? Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в питании.

69. Какую роль играют липаза и липоксисигеназа в процессе прогоркания жиров?

70. Что такое фосфолипиды, фосфатиды? Напишите общую формулу фосфатидов.

5 Углеводы

Углеводы – это полигидроксиальдегиды и полигидроксикетоны с общей формулой (CH₂O)_n, наиболее распространённый на Земле класс органических соединений, входящих в состав всех живых организмов. На долю углеводов приходится 60-70 % пищевого рациона. Они содержатся преимущественно в растительных продуктах, они – основные компоненты хлеба, круп, макарон, кондитерских изделий, служат исходными субстратами при производстве пива, спирта, вина, пищевых кислот (уксусной, молочной, лимонной), продуктов микробиологического синтеза (ферментов, антибиотиков и др.). Среди источников животного происхождения они содержатся в молоке.

Функции углеводов

1. наряду с жирами углеводы являются источником энергии. При окислении 1г углеводов образуется 16,7 кДж (4 ккал) энергии.

2. Углеводы и их производные входят в состав различных тканей, являясь пластическим материалом.

3. Регуляторная функция углеводов. Они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров. При диабете, когда обмен углеводов нарушен, развивается ацидоз.

4. Некоторые углеводы и их производные выполняют в организме специализированные функции. Например, гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную мембрану.

5. Углеводы играют важную роль в защитных реакциях организма, особенно протекающих в печени. Например, глюкуроновая кислота, соединяясь с токсичными веществами, образует нетоксичные сложные эфиры, которые удаляются из организма с мочой.

Современная классификация представлена тремя подклассами углеводов (рис. 1).

Учитывая, что углеводы при хранении пищевого сырья и его переработке претерпевают разнообразные сложные превращения, следует разобраться в кислотном и ферментативном гидролизе ди- и полисахаридов, брожении моносахаридов, меланоидинообразовании и карамелизации.