Контрольные вопросы

31. Метаболизм аминокислот. Рассмотрите основные пути метаболизма аминокислот в организме человека.

32. Какие органические вещества относятся к классу белков? Как определяется пищевая и биологическая ценность белков?

33. В какой степени население планеты обеспечено белковым питанием? В чем заключается проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами?

34. Какие аминокислоты относятся к незаменимым? Приведите формулы аминокислот и поясните их биологическую роль.

35. В чем состоит суть полипептидной теории белков?

36. Назовите главные биологические функции белков. Дайте им краткую характеристику.

37. Почему в настоящее время возникла необходимость в создании новых форм белковой пищи? Приведите примеры.

38. Что такое пищевые аллергии. Объясните с чем они связаны.

39. Какие изменения происходят с фенилаланином при врожденном нарушении аминокислотного обмена у человека?

40. Охарактеризуйте гидрофильность белков. Что такое растворимость и набухание белков?

41. Охарактеризуйте уровни пространственной структуры белков: первичная, вторичная, третичная, четвертичная.

42. Приведите химизм цветных реакций белков. Какое практическое значение имеют при работе с белковыми системами?

43. Почему белки обладают электрохимическими свойствами? Где это применяется?

44. Что лежит в основе классификации белков? На какие группы они делятся?

45. Дайте краткую характеристику ферментам и ингибиторам белковой природы.

46. Назовите основные методы выделения и очистки белка.

47. Белки мяса, молока, соединительной ткани. Их состав, строение, пищевые достоинства.

48. Что такое протеиногенные аминокислоты?

49. Что такое денатурация белков? Какие факторы вызывают денатурацию белков?

50. Назовите основные функции миоглобина.

4 Липиды в питании человека

Липиды ( от греч. lipos – жир)- сложная смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, нерастворимых в воде (гидрофобных), которые являются обязательными компонентами любой клетки.

При изучении этого раздела очень важно четко представить себе, какие вещества относятся к липидам, особенности их строения и классификации. Разберитесь в особенностях простых липидов- ацилглицеринов, их физиологическом значении. Далее вам следует проанализировать особенности сложных липидов (фосфолипидов, гликолипидов, липопротеидов, стеринов) и их функции в организме человека.

Жирнокислотный состав природных масел и жиров. Основные карбоновые кислоты, входящие в состав природных масел и жиров, представлены в таблице 2

Кислота	Формула
Насыщенные кислоты
Лауриновая	СН3-(СН2)10-СООН
Миристиновая	СН3-(СН2)12-СООН
Пальмитиновая	СН3-(СН2)14-СООН
Стеариновая	СН3-(СН2)16-СООН
Арахиновая	СН3-(СН2)18-СООН
Ненасыщенные кислоты
Олеиновая	СН3-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СООН
Линолевая	СН3-(СН2)3-(СН2-СН=СН)2-(СН2)7-СООН
Линоленовая	СН3-(СН2-СН=СН)3-(СН2)7-СООН
Арахидоновая	СН3-(СН2)4-(СН2-СН=СН2)4-(СН2)2-СООН

Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая- синтезируется из линолевой кислоты при участии витамина В₆. Они получили название незаменимых или эссенциальных жирных кислот.

Разберитесь в роли полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), входящих в состав липидов. Ознакомьтесь с нормами липидов в питании и долей жиров растительного и животного происхождения.

Рассмотрите превращения липидов при хранении сырья и производстве продуктов питания (гидролиз, переэтерификация, гидрирование, прогоркание). Особое внимание уделите процессам взаимодействия липидов с белками и углеводами в технологических процессах. Используя таблицы химического состава пищевых продуктов, ознакомьтесь с продуктами, наиболее богатыми липидами.