Контрольные вопросы

11. Основные этапы переваривания и всасывания макронутриентов. Какие органы входят в состав пищеварительного тракта человека.

12. Энергозатраты организма. Факторы, влияющие на объем энергозатрат.

13. Назовите основные принципы сбалансированного и адекватного питания.

14. Отличия в пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения. Приведите примеры.

15. Как отражается на здоровье человека несбалансированность пищевого рациона?

16. Как рассчитывается энергетическая ценность пищевых продуктов и пищевого рациона?

17. В чем заключается особенности подхода к составлению пищевых рационов для детей и подростков, а так же для пожилых людей?

18. Назовите гормоны пищеварительной системы и их физиологические функции.

19. Назовите известные альтернативные теории питания. Проведите их анализ.

20. Переваривание белков. На каких участках пищеварительного тракта оно происходит?

21. Как перевариваются липиды в пищеварительном тракте человека?

22. Какие вещества всасываются в лимфу и кровь в тонком кишечнике?

23. В чем заключается рациональное питание человека? Основные положения теории сбалансированного питания- основные правила питания.

24. Каковы рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ?

25. Что нового внесла теория адекватного питания?

26. На каких принципах должен формироваться рацион современного человека?

27. Назовите известные альтернативные теории питания. Проведите их анализ?

28. Ферментативные процессы, происходящие в кишечнике.

29. В чем заключается особенности подхода к составлению пищевых рационов для детей и подростков, а так же для пожилых людей?

30. Как рассчитывается энергетическая ценность пищевых продуктов и пищевого рациона?

3 Белки. Роль в питании человека

Белки в питании человека занимают особое место. Они являются пластическим материалом для построения и обновления клеточных структур, при определенных условиях являются источниками энергии, участвуют в обмене веществ, координируют и регулируют все многообразие химических превращений в организме. Потребность в белке взрослого человека составляет примерно 80- 100 г в сутки. Белок должен обеспечивать 10- 15% общей калорийности рациона.

Пищевая ценность белка складывается из двух критериев:

1. Наличие восьми незаменимых аминокислот (для детей еще аргинина и гистидина). С этой точки зрения все белки делятся на полноценные, включающие в свой состав 8 незаменимых аминокислот, и неполноценные, в составе которых недостает хотя бы одной незаменимой аминокислоты. Полноценными являются белки животного происхождения; растительные белки- неполноценные.

2. Сбалансированность аминокислотного состава, как по незаменимым, так и по заменимым аминокислотам. Аминокислоты не откладываются в организме про запас, и для того, чтобы синтезировались белки нашего организма, они должны быть доступно одновременно.

Для определения содержания той или иной аминокислоты в данном белке при определении пищевой ценности белка, пользуются понятием аминокислотного скора. Из понятия аминокислотного скора вытекает понятие лимитирующей аминокислоты, т.е. кислоты, обладающей наименьшим скором.

Биологическая ценность белка определяется степенью их усвоения после переваривания. Животные белки имеют более высокую усвояемость (90%), чем растительные (60-80%).

На примере животных и растительных белков рекомендуется рассмотреть изменения их биологической ценности в результате различных видов технологической обработки (денатурация белка, термическая деградация белка, протеолиз белковых веществ, агрегирующая и комплексообразующая способность белков).

Ознакомьтесь с путями повышения биологической ценности пищевых продуктов.