1 Основные понятия и определения

Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:

- обеспечение населения земного шара продуктами питания;

- обеспечение энергией;

- обеспечение сырьем, в том числе водой;

- охрана окружающей среды, экологическая и радиационная безопасность жителей планеты, замедление негативных последствий интенсивной производственной деятельности и защита человека от результатов этой негативной деятельности.

Среди них одной из самых важных и сложных является обеспечение населения земного шара продуктами питания. Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Большое место в реализации этих вопросов принадлежит химии пищи. Химия пищи- это наука о химическом составе пищевых систем (сырье, полупродукты, готовые пищевые продукты), его изменениях в ходе технологического потока под влиянием различных факторов. Она включает изучение взаимосвязи структуры и свойств пищевых веществ и ее влияние на свойства, и пищевую ценность продуктов питания. Химия пищи уделяет внимание методам выделения, фракционирования, очистки пищевых веществ (белков, углеводов, липидов и т.д.). Неотъемлемой частью химии пищи являются разделы, посвященные пищевым и биологически активным добавкам, загрязнителям пищевого сырья и продуктов.

Продукты, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде (пищевые продукты), представляют собой сложные системы с единой внутренней структурой и общими физико-химическими свойствами. В общем случае химический состав пищевого продукта формируют три основные группы компонентов: а) продовольственное сырье, б) пищевые добавки, в) биологически активные добавки. В аспекте биохимии питания все вещества, которые могут быть обнаружены в составе пищевого продукта подразделяют на три основные класса: два класса собственно пищевых (алиментарных: от англ. аlimentary- пищевой, питательный) веществ- макро- и микронутриенты и класс непищевых (неалиментарных) веществ.

Контрольные вопросы

1. Дайте определение пищевым продуктам и приведите их классификацию.

2. Назовите основные направления химии пищи. Определите, каким проблемам уделяет большое внимание каждое направление.

3. Что изучает химия пищи?

4. Какова роль питания в жизнедеятельности человека?

5. Назовите основные этапы развития науки о питании.

6. Как отражается на здоровье человека несбалансированность пищевого рациона?

7. Приведите причины нарушений структуры питания.

8. Приведите последствия нарушений структуры питания.

9. Что такое антипищевые вещества? Дайте характеристику антипищевым веществам, содержащихся в пище и пути устранения их влияния.

10. Что такое микронутриенты? Дайте краткую характеристику.

2 Гомеостаз и питание

Питание- сложный процесс поступления, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и обновления клеток и тканей, регуляции функций организма. Необходимо разобраться в том, каким образом осуществляется каждый из этих процессов. Основное внимание следует уделять пищеварению как процессу превращения сложных компонентов пищи в простые. Изучите строение пищеварительной системы человека и функций всех ее органов.

Определив основные функции органов пищеварения, следует разобраться в механизме ферментативного расщепления биополимера пищи на низкомолекулярные вещества, особенностях переваривания макронутриентов. Необходимо запомнить основные группы ферментов, осуществляющих биологический катализ образования аминокислот, моносахаридов и других продуктов гидролиза сложных питательных веществ.

Ученые многие века пытаются разработать оптимальные рекомендации по питанию человека. Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают, что состояние здоровья определяют: индивидуальный образ жизни- на 50%, наследственность- на 20%, условия внешней среды- на 20% и работа медиков- всего на 10%. Очень важно, что мы едим и как едим.

История науки рассматривает ряд основных теорий питания и менее значимых концепций и диет.

Рациональное питание возможно лишь на основе применения положений теории сбалансированного и адекватного питания.

Теория сбалансированного питания определяет правила питания, основными из которых являются баланс энергии, баланс питательных веществ и режим питания. При изучении этого раздела дисциплины особое внимание следует обратить на формулу сбалансированного питания взрослого человека.