Министерство сельского хозяйства российской федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра химии

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для выполнения домашнего задания

по дисциплине ОПД.Ф.08 «ХИМИЯ ПИЩИ»

для студентов заочного обучения

Направление подготовки дипломированного специалиста

260300 Технология сырья и продуктов животного происхождения

Уфа 2009

УДК

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий

(протокол № ___ от «___» ______________ 2009 г.)

Составитель:

Старший преподаватель, к.х.н. Салихова Г.Г.

Рецензент:

Доцент кафедры химии Тальвинский Е.В.

Ответственный за выпуск:

Заведующий кафедрой химии, доцент Нигматуллин Н.Г.

Введение

Химия пищи – это наука о химическом составе пищевых систем (сырье, полупродукты, готовые пищевые продукты), его изменениях в ходе технологического потока под влиянием различных факторов (физических, химических, биохимических и т.д.) и общих закономерностях этих превращений, а также взаимосвязи структуры и свойств пищевых веществ, ее влиянии на свойства и пищевую ценность продуктов питания, методах выделения, фракционирования, очистки пищевых веществ (белков, углеводов, липидов и т.д.) и их каталитической модификации.

Основная цель изучения курса химии пищи сводится к углублению у студентов знаний химических дисциплин, составляющих теоретическую и практическую основу для специальных курсов пищевых технологий.

Задача курса – ознакомиться с современными теоретическими представлениями по вопросам состава, строения основных химических соединений, входящих в состав сырья, полупродуктов и готовых продуктов, закономерностей превращения макро- и микронутриентов при хранении и переработке сырья. Особое внимание следует уделить безопасности пищевых продуктов.

Содержание разделов химии пищи

1. Введение. Предмет и задачи курса. История науки о пище и рациональном питании. Питание как составная часть процесса формирования здорового образа жизни. Концепция здорового питания. Источники и формы пищи. Натуральные, комбинированные и искусственные продукты. Медико-биологический мониторинг получения безопасной и сбалансированной пищи. Правовые и этические акты, регламентирующие состав и свойства пищевых продуктов.

2. Гомеостаз и питание. Современные проблемы и основы рационального питания. Концепция сбалансированного, функционального и адекватного питания. Рацион современного человека, рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ. Общие положения медико-биологических требований к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. Критерии пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов. Аспекты создания продуктов детского, профилактического, лечебного и специального назначения. Продукты питания для алиментарной коррекции нарушенного гомеостаза.

3. Белки. Роль в питании человека. Общие представления о химической и пространственной структуре белков. Биологические функции. Трансформация белков при различных физических воздействиях. Функционально-технологические свойства белков при производстве пищевых продуктов. Роль белков в питании. Критерии оценки. Качество белков. Проблемы белкового дефицита в мире. Принципы комбинирования белковых систем. Анализ белков: принципы, подходы, методы.

4. Липиды. Структура. Физико-химические и функционально технологические свойства растительных, животных жиров и гидробионтов. Превращение липидов (гидролиз, переэтерификация, окисление, гидрогенизация) при производстве, хранении и переваривании в организме под действием ферментов. Влияние липидов на уровень стабильности и продукции при хранении.

5. Углеводы. Структура, физико-химические и функционально-технологические свойства. Превращения под действием пищеварительных ферментов, в процессе биологического окисления и при хранении и переработке. Характеристика промежуточных продуктов. Клейстеризация, карамелизация. Роль углеводов в цветообразовании, формировании вкуса, структуры. Углеводы как физиологически необходимые структурообразующие Ингредиенты пищи. Пищевые волокна.

6. Витамины. Общая характеристика, химическая природа, суточная потребность и источники витаминов. Гипо- и гипервитаминозы. Влияние различных способов и режимов технологической обработки и хранения на стабильность витаминов. Способы витаминизации пищевых продуктов.

7. Минеральные вещества. Микро- и макроэлементы в пищевых продуктах. Роль минеральных компонентов в функционировании иммунной системы, в белковом и углеводном, вводно-солевом и других видах обмена, в состоянии центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. Влияние минеральных веществ на устойчивость пищевых систем при производстве пищевых продуктов. Значение минеральных веществ в оценке биологической безопасности пищевых продуктов.

8. Вода. Структура, физические и химические свойства. Формы связи влаги в пищевых продуктах. Пищевые продукты с высокой, промежуточной и низкой влажностью. Активность воды, влияние на стабильность продуктов при хранении. Принципы современных методов анализа состояния воды, значение водоподготовки.

9. Пищевые и биологически активные добавки. Структура и классификация добавок. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов: колоранты и отбеливатели. Химическая природа, механизм действия, применение. Вещества, улучшающие консистенцию: натуральное, полусинтетические и искусственные загустители, желе- и студнеобразователи. Стабилизаторы и эмульгаторы. Комплексообразователи. Фосфатиды. Ароматизаторы. Вкусообразователи. Сладкие вещества и сахарозаменители. Консерванты. Пищевые кислоты. Антиокислители и синергисты. Полифункциональные добавки. Антиокислители и консерванты. Пищевые кислоты. Белковые препараты растительного и животного происхождения.

10. Пищевые продукты как дисперсные системы. Структуры пищевых систем. Классификация. Коагуляционно-конденсационные, конденсационно-кристаллизационные и капиллярно-пористые пищевые системы. Роль химических веществ в их образовании и стабильности. Физико-химические, биохимические и коллоидно-химические основы, роль в формировании свойств и качества пищевых продуктов. Физико-химическая активность способов получения пищевых систем. Основные принципы малоотходных технологий переработки сырья. Химико-технологическая сущность и значение базовых операций и процессов. Диспергирование - сущность процесса, разновидности, роль в технологиях переработки пищевого сырья. Структурирование. Коагуляционные, конденсационно-кристаллизационные и капиллярно-пористые пищевые системы. Капиллярные явления и явления переноса в пористых телах. Осмотические явления в пищевых дисперсных системах.

Настоящие методические указания составлено в соответствии с программой курса «Химия пищи». Основной формой учебы студента-заочника является самостоятельная работа с рекомендуемой литературой. Приступая к изучению курса целесообразно вначале ознакомиться с программой по химии пищи. В соответствии с учебным планом каждый студент должен выполнить одну контрольную работу, являющуюся результатом самостоятельной проработки курса. Своевременно представленная в отдел заочного обучения контрольная работа служит основанием для вызова студента на лабораторно-экзаменационную сессию. Во время сессии после прослушивания лекций и выполнения лабораторных работ на экзамене студент проходит собеседование по материалу контрольной работы и сдает экзамен по всему курсу.

Контрольную работу следует писать аккуратно, разборчиво, для замечаний рецензента необходимо оставлять поля. Условие задачи необходимо записывать полностью и указывать номера задач в соответствии с контрольным заданием. В конце работы указать используемую литературу, поставить свою подпись и дату выполнения работы. При необходимости доработку неправильно выполненных заданий следует проделать в конце этой же тетради и сдать на повторную проверку. Каждый студент выполняет задание согласно своему варианту, определяемому по двум последним цифрам шифра (таблице 1).

Таблица 1 Варианты контрольного задания

Последние две цифры шифра	Номера заданий для контрольной работы
00	1	11	31	51	71	91	111	131	141	172
01	2	12	32	52	72	92	112	132	142	173
02	3	13	33	53	73	93	113	133	143	174
03	4	14	34	54	74	94	114	134	144	175
04	5	15	35	55	75	95	115	135	145	176
05	6	16	36	56	76	96	116	136	146	177
06	7	17	37	57	77	97	117	137	147	178
07	8	18	38	58	78	98	118	138	148	179
08	9	19	39	59	79	99	119	139	149	180
09	10	20	40	60	80	100	120	140	150	181
10	1	21	41	61	81	101	121	132	151	182
11	2	22	42	62	82	102	122	133	152	183
12	3	23	43	63	83	103	123	134	153	184
13	4	24	44	64	84	104	124	135	154	185
14	5	25	45	65	85	105	125	136	155	186
15	6	26	46	66	86	106	126	137	156	187
16	7	27	47	67	87	107	127	138	157	188
17	8	28	48	68	88	108	128	139	158	189
18	9	29	49	69	89	109	129	140	159	190
19	10	30	50	70	90	110	130	131	160	179
20	1	12	33	54	75	96	117	132	161	180
21	2	13	34	55	76	97	118	133	162	181
22	3	14	35	56	77	98	119	134	163	182
23	4	15	36	57	78	99	120	135	164	183
24	5	16	37	58	79	100	121	136	165	184
25	6	17	38	59	80	101	122	137	166	185
26	7	18	39	60	81	102	123	138	167	186
27	8	19	40	61	82	103	124	139	168	187
28	9	20	41	62	83	104	125	140	169	188
29	10	21	42	63	84	105	126	132	170	189
30	3	22	43	64	85	106	127	133	171	190
31	4	23	44	65	86	107	128	134	141	172
32	5	24	45	66	87	108	129	135	142	173
33	6	25	46	67	88	109	130	136	143	174
34	7	26	47	68	89	110	111	137	144	175
35	8	27	48	69	90	91	112	138	145	176
36	9	28	49	70	71	92	113	139	146	177
37	10	29	50	51	72	93	114	140	147	178
38	1	30	31	52	73	94	115	131	148	175
39	2	11	32	53	74	95	116	131	149	176
40	4	13	35	58	80	102	124	140	150	177
41	5	14	36	59	81	103	125	132	151	178
42	6	15	37	60	82	104	126	133	152	179
43	7	16	38	61	83	105	127	134	153	180
44	8	17	39	62	84	106	128	135	154	181
45	9	18	40	63	85	107	129	136	155	182
46	10	19	41	64	86	108	130	137	156	183
47	1	20	42	65	87	109	117	138	157	184
48	2	21	43	66	88	110	118	139	158	185
49	3	22	44	67	89	96	119	140	159	186
50	5	23	45	68	90	97	120	131	160	187
51	6	24	46	69	75	98	121	132	161	188
52	7	25	47	70	76	99	122	133	162	189
53	8	26	48	54	77	100	123	134	163	190
54	9	27	49	55	78	101	124	135	164	179
55	10	28	50	56	79	102	125	136	165	180
56	1	29	33	57	80	103	126	137	166	181
57	2	30	34	58	81	104	127	138	167	182
58	3	12	35	59	82	105	128	139	168	183
59	4	13	36	60	83	106	129	140	169	184
60	6	14	37	61	84	107	130	132	170	185
61	7	15	38	62	85	108	111	133	171	186
62	8	16	39	63	86	109	112	134	150	187
63	9	17	40	64	87	110	113	135	151	188
64	10	18	41	65	88	91	114	136	152	189
65	1	19	42	66	89	92	115	137	153	190
66	2	20	43	67	90	93	116	138	154	172
67	3	21	44	68	71	94	111	139	155	173
68	4	22	45	69	72	95	112	140	156	174
69	5	23	46	70	73	91	113	131	157	179
70	6	24	47	51	74	92	114	132	158	180
71	7	25	48	52	75	93	115	133	159	181
72	8	26	49	53	76	94	116	134	160	182
73	9	27	50	54	77	95	117	135	161	183
74	10	28	31	55	78	96	118	136	162	184
75	1	29	32	56	79	97	119	137	163	185
76	2	30	35	57	71	98	120	138	164	186
77	3	11	34	54	72	99	121	139	165	187
78	4	12	33	55	73	100	122	140	166	188

79	5	15	31	56	74	101	123	138	167	189
80	6	16	32	57	75	105	120	139	168	190
81	7	17	35	58	76	106	121	140	169	172
82	8	18	36	59	77	107	122	132	170	173
83	9	19	37	60	78	108	123	133	141	174
84	10	20	38	61	79	109	124	134	142	175
85	1	21	39	62	80	110	125	135	143	176
86	2	22	40	63	81	91	126	136	144	177
87	3	23	41	64	82	92	127	137	145	178
88	4	24	42	65	83	93	128	138	146	172
89	5	25	43	66	84	94	129	139	147	173
90	6	26	44	67	85	95	130	140	148	174
91	7	27	45	68	86	96	117	131	149	175
92	8	28	46	69	87	97	118	132	160	176
93	9	29	47	70	88	98	119	133	161	177
94	10	30	48	51	89	99	120	134	162	178
95	1	12	49	52	90	100	121	135	163	179
96	2	13	50	53	77	101	122	136	164	180
97	3	14	31	54	79	102	123	137	165	172
98	4	15	32	55	85	103	124	138	166	173
99	5	16	35	56	89	104	125	139	167	174