Азработка технологии получения творожного продукта, содержащего зернобобовый компоненттема диссертации и автореферата по вак 05.18.04, кандидат технических наук Сахрынин, Марат Николаевич

Share on vkShare on facebookShare on twitterShare on mymailruShare on odnoklassniki_ruShare on livejournalShare on surfingbirdMore Sharing Services

Автореферат

Начало формы

Конец формы

Диссертация

Начало формы

Конец формы

Артикул: 183829

Год: 

2004

Автор научной работы: 

Сахрынин, Марат Николаевич

Ученая cтепень: 

кандидат технических наук

Место защиты диссертации: 

Кемерово

Код cпециальности ВАК: 

05.18.04

Специальность: 

Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Количество cтраниц: 

179

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сахрынин, Марат Николаевич

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 обзор литературы.

1Л Тенденции совершенствования продуктов питании.

1.2 Зерновые и зернобобовые культуры как функциональные компоненты рациона человека.

1.2.1 Отруби.

1.2.2 Зародыш.

1.2.3 Солод.

1.2.4 Бобовые.

1.3 Современные полифункциональные молочные продукты.

Введение диссертации (часть автореферата) На тему "Разработка технологии получения творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент"

Диссертация посвящена изучению функционально-технологических свойств, безопасности и пищевой ценности зернобобовых культур на примере гороха, формулированию рекомендаций по использованию его в молочной отрасли и разработке технологии нового комбинированного творожного изделия с зернобобовым компонентом.

Международный опыт свидетельствует о том, что восстановление структуры питания, повышение его качества и безопасности традиционным путем достигнуть практически невозможно. В связи с этим весьма актуально создание функциональных продуктов питания на основе комбинирования сырья животного и растительного происхождения.

Большое значение для развития этого направления имеют работы Гавриловой Н.Б., Гудкова А.В., Дунченко Н.И., Захаровой Л.М., Захаровой Н.П., Липатова Н.Н. (ст.), Липатова Н.Н. (мл.), Майорова А.А., Остроумова

Л.А., Позняковского В.М., Покровского А.А., Полянского К.К. Рогова И.А.

Свириденко ЮЛ., Тутельяиа В.А., Уголева А.Н., Уманского М.С., Харитонова В.А., Храмцова А.Г., Шалыгиной A.M., Щетинина М.П. и других ученых.

Закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию комбинированных продуктов, в том числе молочных-. Одним из распространенных способов корректировки состава молочных продуктов является комбинирование молочного сырья с компонентами немолочного происхождения. Особый интерес в этом отношении представляют зернобобовые культуры.

Работы отечественных и зарубежных ученых в облает теории » рационального питания свидетельствуют о перспективности использования в пищу такого уникального источника полноценного белка, минеральных веществ и витаминов, как семена растений семейства бобовых. Научное обоснование возможности создания новых пищевых композиций, содержащих как продукты переработки молока-сырья, так и нетрадиционные обогащающие компоненты из зернобобового сырья является актуальной проблемой.

Целью настоящей работы является разработка на основе изучения "состава и свойств зернобобовых технологии получения функциональной добавки на основе гороха и доказательство возможности использования ее в молочной отрасли на примере творога.

Конечным итогом диссертации является технология получения творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент.

Научная новизна работы заключается в том, что доказана перспективность обогащения молочных продуктов зернобобовым компонентом из нешелушеного гороха и установлена возможность внесения его перед свертыванием молочной смеси. Рассмотрен ряд способов и режимов подготовки зернобобового компонента, исследованы его функционально-технологические свойства и сформулированы рекомендации, позволяющие применять зернобобовый компонент в молочной отрасли с наибольшей эффективностью. Разработана технология получения зернобобового компонента из нешелушеного гороха, позволяющая существенно улучшить его микробиологические характеристики и функционально-технологические свойства. Путем реализации полного факторного эксперимента получена математическая модель процесса образования творожного продукта (с зернобобовым компонентом) из молочно-растительной смеси, на основании анализа модели установлены рациональные технологические параметры получения творожного продукта. Предложена базовая схема производства творожного продукта, обогащенного зернобобовым компонентом. Разработана нормативно-техническая документация на указанный продукт (10 разновидностей), получен патент РФ № 39444 «Линия производства творога», получено решение о выдаче патента по заявке № 2004118545 «Линия производства кисломолочных продуктов».

Практическая ценность работы состоит в том, что полученные результаты исследований позволяют дать рекомендации по получению и использованию зернобобовых компонентов в молочной отрасли (на примере творога и гороха). Предложена базовая* схема получения зернобобового компонента для комбинированных молочных продуктов и детальный конкретный вариант ее осуществления, а также и технологическая схема производства творожного продукта с таким компонентом. На этот продукт разработана нормативная документация (ТУ 9224-037-00419710-04 и ТИ), осуществлен промышленный выпуск партии творожного продукта с зернобобовым компонентом, продукт продегустирован комиссией и рекомендован к дальнейшему внедрению.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на российских и международных конференциях и симпозиумах: «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия» (Барнаул, 2002), «Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания» (Сочи, 2002), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2003), . «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Кемерово, 2003), «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003), VII международной конференции по научному обеспечению АПКазиатских территорий (Улан-Батор, 2004), научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (Барнаул, 2004). «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 2004), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004), «Природные и интеллектуальные ресурсы Сибири» (Новосибирск, 2004).

По результатам выполненной работы опубликовано 15 статей и получен патент на полезную модель № 39444. Разработана НТД (ТУ, ТИ) на творожный продукт с зернобобовым компонентом, по заключению дегустационной комиссии продукт рекомендован к производству, осуществлен промышленный выпуск опытной партии продукта.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (174 источников) и 14 приложений.