ВВЕДЕНИЕ

Основными направлениями развития предприятий общественного питания является успешное внедрение современных методов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией процессов, так как на современном этапе общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.

Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка, сульфитация (картофеля) и измельчение. Протирочные машины являются механизмами достижения максимальной степени измельчения продуктов.

В настоящее время практически на всех предприятиях общественного питания применяются автоматы для жарки и выпечки, так как это значительно сокращает время производства изделий и увеличивает количество выпускаемой продукции; к тому же, процессы жарки и выпечки проходят при довольно больших температурах, поэтому безопасней всего максимально сократить участие человека в этих процессах.

Ниже мы рассмотрим понятие протирочно-резательной машины на примере МПР-350М, изучим принцип действия и правила эксплуатации данного механизма, используя наглядные изображения и схемы.

1. Общая часть

1.1. Обзор оборудования для нарезки овощей

ОВОЩЕРЕЗКА НАLLDE RG-300

Н АLLDE концентрирует свои усилия на том, чтобы обеспечить высокое качество, как в отношении срока службы машин, так и реальных результатов резки. Режущие инструменты для машин по разделке овощей оснащены «Лезвиями Ножей Чистого (Ровного) Среза», выполненными из нержавеющей стали и заточенными под углом для удлинения срока службы и обеспечения идеального среза. Кроме того, устанавливаются скорости резания машин. Острые ножи и правильно выбранная скорость резания важны для того, чтобы сохранить разделанные овощи и т. д. свежими и вкусными.

Корпус машины из анодированного или полированного алюминиевого сплава. Бункер подачи с толкателем из анодированного или полированного алюминиевого сплава и нержавеющей стали. Бункер подачи с воронкой подачи из анодированного или полированного алюминиевого сплава и из нержавеющей стали. Функции: Режет ломтиками, кубиками, соломкой, измельчает на терке овощи, фрукты, грибы, сухари, сыр, орехи и т. д., режет картофельные чипсы/ французский картофель. Обрабатывает до 7 кг в мин. Рекомендуется для приготовления от 100 до 800 порции в день. Установка защиты двигателя от перегрева. Защитная система: одна магнитная и одна механическая свеча. Одна скорость 360 об/мин. Автоматическая функция включения и выключения. Трубчатый бункер для нарезания огурцов, лука- порея, помидоров, цитрусовых и т. д. в определенном направлении. Очень мощный ручной толкатель для быстрой и удобной подачи даже больших и требующих прижима продуктов как капуста, сыр, морковь и т. д. Воронка подачи для очень быстрой и легкой непрерывной подачи/нарезания картофеля, лука, грибов и т. д. Бункер подачи в открытом положении допускает очень быструю и легкую загрузку обеими руками.

Технические характеристики:

• Электрическая мощность: 0,75 кВт

• Вместимость: 3 л

• Размеры: 325×540×735 мм

• Вес: 32 кг

• Электропитание. 230 В/1/50 Гц. (400 В/3/50 Гц.)

О ВОЩЕРЕЗКА CL52 D (БЕЗ НОЖЕЙ) ULTRA ROBOT COUPE (Франция)

Овощерезательная машина (375 об/мин; предназначена для сырых и вареных овощей; производительность до 300 кг/час).

Овощерезательная машина CL 52D может быть использована на предприятиях общественного питания с числом посетителей до 400 человек в час. Корпус овощерезки выполнен из нержавеющей стали, что упрощает процесс санитарной обработки. Мощный двигатель (750 Вт) специально разработан для длительной работы с большими объемами продуктов.

Две загрузочных воронки:

• одна большая воронка «Полная луна» (площадь 227 см²) для нарезки объемистых овощей, таких как капуста, картофель, салат-латук и т. д.

• одна круглая воронка ( 58 мм) для длинных овощей и деликатной нарезки (например, томатов).

Скорость вращения 375 об/мин идеально соответствует для нарезки нежных продуктов, овощных кубиков и фри.

К данным моделям предлагается широкий выбор нарезных решеток. Это позволит вам создать новые виды оформления подачи овощей. Для обеспечения максимальной безопасности пользователя эти модели оборудованы магнитной системой защиты, запатентованной компанией Robot-Coupe. Эта система приводит к остановке двигателя в момент открытия крышки или толкателя и предотвращает доступ к режущим частям при работающем устройстве.

Преимущества модели:

1. Высокая производительность (большая загрузочная воронка для объемистых продуктов).

2. Большое разнообразие форм нарезки (35 дисков, позволяющих производить все виды нарезки: стружку, волнистую нарезку, соломку, жюльен, брусочки и кубики (от 5×5×5 мм до 25×25×25 мм) с точностью и высоким качеством). Диски поставляются отдельно и подбираются в зависимости от типов нарезки.

3. Простая и надежная конструкция (Все детали, находящиеся в контакте с продуктами, легко разбираются для быстрой очистки, асинхронный двигатель, предназначенный для интенсивной работы).

4. Число порций — до 400.

5. Назначение — для ресторанов, столовых, колбасных цехов, фабрик- кухонь.

Технические характеристики:

• производительность машины, кг/час – до 300;

• напряжение, В — 220В или 380В /50Гц;

• мощность, кВт — 0,75;

• габаритные размеры, мм — 350×360×640;

• частота вращения, об/мин – 375;

• масса, кг — 21.

О ВОЩЕРЕЗКА CHEF 400 CE

Электрические овощерезки для кухонь, ресторанов и заведений общественного питания.

Описание: Компания CELME экспортирует более 50% своей продукции в страны Европейского Союза, Центральной и Южной Америки, в США, Россию, Австралию, на Дальний Восток. Качество продукции гарантировано сертификатом ISO 9001: 2000 и зарегистрировано Международной Сетью Сертификации. Скорость нарезки, гигиеничность, размеры, экономичность в эксплуатации, легкость в использовании — вот основные характеристики этих машин. Данная модель позволяет нарезать овощи на ломтики, тереть, резать на кубики, соломку, шинковать. Легко заменяя диск, можно выполнить более чем 60 разных видов нарезки. В зависимости от типа нарезки можно достичь производительности от 150 кг/ч до 350 кг/ч. Производятся согласно нормативам СЕ, ГОСТ.

Технические характеристики

CHEF 400 MN CE:

• Производительность, кг/час — 150-350

• Габаритные размеры, мм — 240×570×470

• Обороты диска, об./мин. — 300

• Мощность, кВт — 0,55

• Напряжение, В — 220

• Масса, кг — 18,5

CHEF 400 TR CE:

• Производительность, кг/час — 150-350

• Габаритные размеры, мм — 240×570×470

• Обороты диска, об./мин. — 300

• Мощность, кВт — 0,6

• Напряжение, В — 380

• Напряжение, В — 18,5

• Производитель: Сеlme (Италия)

О ВОЩЕРЕЗКА МПО-1-02 Торгмашзавод (Белорусь)

Овощерезка для нарезки сырых и вареных овощей.

Машина овощерезательная (овощерезка) МПО-1-02, с набором рабочих дисков для резки (6 наименований).

Габаритные размеры 480×300×720 мм

Мощность 1 кВт. Напряжение 380 В

Производительность МПО-1-02 в зависимости от вида нарезаемых овощей:

Вид нарезки	Производительность, кг
картофель кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм	100
картофель соломкой сечением 4×3 мм	110
картофель брусочки 5×10 мм	200
свекла кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм	100
свекла соломкой сечением 4×3 мм	110
морковь кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм	100
морковь соломкой сечением 1,3×3,5 мм	100
морковь соломкой сечением 4×3 мм	110
морковь соломкой сечением 2×2 мм	150
репа, брюква кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм	100
репа, брюква соломкой сечением 4×3 мм	110
огурцы свежие и соленые соломкой 4×3 мм	110
лук репчатый кольцами (полукольцами) толщиной 2 мм	100
томаты кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм	30
томаты кружочками (ломтиками) толщиной 5 мм	60
шинковка капусты толщиной 2мм	220
тонкое измельчение картофеля	120
тонкое измельчение моркови	60

Комплектация дисками машины

1. нож комбинированный (нарезка брусочками 5×10мм);

2. диск шинковочный (нарезка соломкой 4×3 мм);

3. диск тёрочный (нарезка размером 1,5×3,5 мм);

4. нож дисковый (нарезка ломтиками толщиной 2 мм);

5. диск тонкого измельчения (для драников);

6. диск для нарезки соломкой 2×2 мм;

7. комплект дисков для нарезки кубиков 10×10 мм.

Машины предназначены для нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т. д. ) на частицы различной геометрической формы, а также шинковки капусты.

Машины предназначены для эксплуатации на предприятиях общественного питания и малых предприятиях по переработке овощей.

Машины для переработки овощей МПО-1-02 производятся в соответствии с требованиями стандарта СТБ ИСО 9001:2001, имеют белорусский (первая сторона, вторая сторона) и российский сертификаты соответствия и удостоверение о государственной гигиенической регистрации, Сертификат соответствия директивам Евросоюза — СЕ и Сертификат на знак безопасности В.

Основные отличительные особенности машин МПО-1 от ранее выпускаемых машин МПР-350М следующие:

• рабочая камера изготовлена из алюминия и объединена с несущим корпусом, на котором крепятся все основные узлы машины;

• применен двигатель бескорпусного исполнения, что позволило уменьшить габариты машины и снизить ее вес;

• передача момента от двигателя на рабочий вал осуществляется одним поликлиновым ремнем, что упростило узел натяжения ремня;

• применение гладкого ведомого шкива позволило избежать точной выставки ручьев ведущего шкива, что упрощает сборку машины.

Машины выпускаются в 4-х исполнениях:

• МПО-1 — для нарезки сырых и вареных овощей, терки картофеля и моркови, протирки вареных продуктов (базовое исполнение) с полным набором рабочих дисков для резки (7 наименований) и приспособлений для резки и протирки;

• МПР-350 — для протирки вареных продуктов (без приспособления и без сменных рабочих дисков для резки);

• МП0-1-02 — для нарезки сырых и вареных продуктов (без приспособления для протирки);

• МП0-1-03 — для нарезки сырых и вареных продуктов приводом на 220 В (без приспособления для протирки).

М АШИНЫ ПРОТИРОЧНО-РЕЗАТЕЛЬНЫЕ МПР-350М, МПР-350М-01, МПР-350М-02

Предназначены для протирки вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, жидких каш, гороха, фасоли, яблок, творога и т. д.), нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т. д.) на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты.

Машины предназначены для эксплуатации на предприятиях общественного питания и малых предприятиях по переработке овощей.

Машины изготавливаются по ТУ РБ 08845027.003-99 для работы при температуре от плюс 1 до плюс 40°С в климатическом исполнении У, категории размещения 3 по ГОСТ 15150.

Машины протирочно-резательные типа МПР-350М производятся в соответствии с требованиями стандарта СТБ ИСО 9001:2001, имеют белорусский, украинский и российский сертификаты соответствия и удостоверение о государственной гигиенической регистрации.

Машины выпускаются в трех исполнениях:

• МПР-350М — для нарезки сырых и вареных, протирки вареных продуктов.

• МПР-350М-01 — для протирки вареных продуктов.

• МПР-350М-02 — для нарезки сырых и вареных продуктов.

Наименование параметра	МПР-350М	МПР-350М-01	МПР-350М-02
Производительность, кг/ч, не менее:	350	-	350
Количество видов нарезки	5	-	5
Количество видов протирки	2	2	-
Номинальная потребляемая мощность, кВт	1,0	1,0	0,55
Номинальное напряжение, В	380	380	380
Габаритные размеры, мм, не более	600×340×650	600×340×650	600×300×650
Масса, кг, не более	32	28	29

СМЕННЫЕ РАБОЧИЕ ОРГАНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ

Диск шинковочный МПР-350М.13.00.00 (нарезка соломкой 4×3 мм)

Диск тонкого измельчения МПР-350М.12.00.00 (для драников)

Нож комбинированный МПР-350М.14.00.00 (нарезка брусочками 5×10 мм)

Диск тёрочный МПР-350М.11.00.00 (нарезка размером 1,3×3,5 мм)

Нож дисковый МПР-350М.10.00.00 (нарезка ломтиками толщиной 2 мм)

Нож для нарезки соломкой МПР-350М.10.00.00 (нарезка по-корейски размером 2×2 мм)

СМЕННЫЕ РАБОЧИЕ ОРГАНЫ ДЛЯ ПРОТИРКИ ПРОДУКТОВ

Диск протирочный МПР-350М.00.00.04 с отверстиями диаметром 4 мм

Диск протирочный МПР-350М.00.00.05 с отверстиями диаметром 1,5 мм

ОВОЩЕРЕЗКА С ПРОТИРКОЙ МПО-1 Торгмашзавод (Белорусь), Донецк

О вощерезка для нарезки сырых и протирки вареных овощей.

Машина протирочно-резательная МПО-1, с полным набором рабочих дисков для резки (10 наименований) и протирки, производительность 350 кг/ч при нарезке сырого картофеля брусочками сечением 10×10, производительность 600 кг/ч при протирке картофеля, 1 кВт, 380 В, размеры 480×300×720

Комплектация дисками машины МПО-1:

1. нож комбинированный (нарезка брусочками 510 мм);

2. диск шинковочный (нарезка соломкой 43 мм);

3. диск тёрочный (нарезка размером 1,5×3,5 мм);

4. нож дисковый (нарезка ломтиками толщиной 2 мм);

5. диск тонкого измельчения (для драников);

6. диск для нарезки соломкой 22 мм;

7. диск для нарезки кубиками 10×10 мм;

8. диск протирочный с отверстиями диаметром 1,5 мм;

9. диск протирочный с отверстиями диаметром 4 мм

Машины предназначены для протирки вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, жидких каш, гороха, фасоли, яблок, творога и т. д.), нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т. д.) на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты.

Машины предназначены для эксплуатации на предприятиях общественного питания и малых предприятиях по переработке овощей.

Машины для переработки овощей МПО-1 производятся в соответствии с требованиями стандарта СТБ ИСО 9001:2001, имеют белорусский (первая сторона, вторая сторона) и российский сертификаты соответствия и удостоверение о государственной гигиенической регистрации, Сертификат соответствия директивам Евросоюза — СЕ и Сертификат на знак безопасности В.

Основные отличительные особенности машин МПО-1 от ранее выпускаемых машин МПР-350М следующие:

• рабочая камера изготовлена из алюминия и объединена с несущим корпусом, на котором крепятся все основные узлы машины;

• применен двигатель бескорпусного исполнения, что позволило уменьшить габариты машины и снизить ее вес;

• передача момента от двигателя на рабочий вал осуществляется одним поликлиновым ремнем, что упростило узел натяжения ремня;

• применение гладкого ведомого шкива позволило избежать точной выставки ручьев ведущего шкива, что упрощает сборку машины.

Машины выпускаются в 4-х исполнениях:

• МПО-1 — для нарезки сырых и вареных овощей, терки картофеля и моркови, протирки вареных продуктов (базовое исполнение) с полным набором рабочих дисков для резки (7 наименований) и приспособлений для резки и протирки;

• МПР-350 — для протирки вареных продуктов (без приспособления и без сменных рабочих дисков для резки);

• МПО-1-02 — для нарезки сырых и вареных продуктов (без приспособления для протирки);

• МПО-1-03 — для нарезки сырых и вареных продуктов приводом на 220 В (без приспособления для протирки).