- •Методические указания по выполнению Выпускной квалификационной работы
- •Содержание
- •Введение
- •1 Организация выполнения выпускной квалификационной работы
- •2 Требования к оформлению дипломной работы
- •2.1 Изложение текста дипломной работы
- •2.2 Оформление текста дипломной работы
- •2.3 Оформление списка используемых источников и литературы
- •2.4 Оформление иллюстраций
- •2.5 Оформление таблиц
- •2.6 Оформление формул
- •2.7 Оформление ссылок
- •2.8 Оформление приложений
- •3 Порядок защиты выпускной квалификационной работы
- •4 Содержание разделов дипломной работы Титульный лист
- •Анализ меню рассматриваемой продукции
- •Характеристика кулинарной продукции
- •Практическая часть
- •Производственная программа предприятия
- •Расчет количества сырья и продуктов
- •Разработка технологии производства
- •2.3.1 Характеристика сырья
- •2.3.2 Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
- •2.3.3 Оформление технико-технологической карты
- •2.3.4 Расчет пищевой и энергетической ценности новых блюд (изделий)
- •2.3.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции
- •2.3.6 Структура подразделения предприятия (цеха)
- •2.3.7 Расчет рабочей силы цеха
- •2.3.8 График выхода на работу работников цеха
- •2.3.9 Расчет экономических показателей
- •Заключение
- •Список литературы и используемых источников
- •Приложения
- •Рекомендуемая литература
- •Приложения
- •Заявление
- •Задание по дипломной работе
- •Календарный план
- •Отзыв руководителя дипломной работы
- •Рецензия
- •Подготовка доклада для защиты дипломной работы
- •Оформление компьютерной презентации доклада
- •Дипломная работа
- •Содержание
- •1 Область применения
- •2 Перечень сырья
- •7 Пищевая и энергетическая ценность
- •Расчет пищевой и энергетической ценности новых блюд (изделий)
- •Примерное соотношение различных групп блюд выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
Содержание
Введение |
|
1 Теоретическая часть |
|
1.1 Характеристика предприятия |
|
1.2 Анализ меню рассматриваемой продукции |
|
1.3 Характеристика кулинарной продукции |
|
2 Практическая часть |
|
2.1 Производственная программа предприятия |
|
2.2 Расчет количества сырья и продуктов |
|
2.3 Разработка технологии производства |
|
2.3.1 Характеристика сырья |
|
2.3.2 Порядок отработки проекта рецептуры и технологии нового блюда |
|
2.3.3 Оформление Технико-технологической карты |
|
2.3.4 Расчет пищевой и энергетической ценности нового блюда |
|
2.3.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции |
|
2.3.6 Структура подразделения предприятия |
|
2.3.7 Расчет рабочей силы цеха |
|
2.3.8 График выхода на работу работников цеха |
|
2.3.9 Расчет экономических показателей |
|
Заключение |
|
Список литературы и используемых источников |
|
Приложения |
|
Приложение ??????? |
|
Приложение ???????? |
|
Приложение ???????? |
|
Приложение ???????? |
|
Приложение ???????? |
|
Приложение ???????? |
|
Приложение ???????? |
|
Приложение Л
УТВЕРЖДАЮ
___________/ Фамилия И.О./
«___» _________ 20___г.
АКТ
Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия ________________________________
Дата проведения работ_____________________________________
Наименование блюда (изделия)_____________________________
Наименование продуктов и показателей |
Масса брутто продуктов, кг |
Масса нетто, гк |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, кг |
|||||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
|||||
Масса набора продуктов * |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Производственные потери. % |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса готового блюда (изделия) -в горячем состоянии |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- в остывшем состоянии |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Потери при тепловой обработке, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
* Приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда (изделия) |
|||||||||
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования ____________________________________
________________________________________________________
Заключение _____________________________________________
________________________________________________________
Разработчик: ____________________________________________
Приложение М
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____________
«___» __________ 20___г.
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА