2.3.4 Расчет пищевой и энергетической ценности новых блюд (изделий)
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, который используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в котором указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащиеся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1, органические кислоты – 3; результаты выражают в килокалориях (ккал/г).
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.
Расчет пищевой энергетической ценности блюда (изделия) оформляется в виде таблицы 6.
Таблица 6 - …..
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание в 100 г съедобной части (хим. состава), г |
Содержание в рецептуре, г |
кДж |
|||||||
белков |
жиров |
углеводов |
Энергетическая ценность |
белков |
жиров |
углеводов |
Энергетическая ценность |
||||
Картофель |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
И т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса готового блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В полуфабрикате до тепловой обработки, г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сохранность после тепловой обработки, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В готовом блюде после тепловой обработки, г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Для расчета химического состава блюда (изделия) выписывают набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%) используя справочные таблицы. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (белки, жиры, углеводы), приведенные в граммах на 100 г продукта (%). Пересчет производят на массу продукта указанную в рецептуре по формуле:
где: Кб,ж,у – содержание в рецептуре белков, жиров, углеводов, г;
Мн – масса нетто, г;
Ов – содержание основного содержания вещества (белки, жиры, углеводы) на 100 г продукта, %.
Количество основных веществ в полуфабрикате определяется путем суммирования.
Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделие) определяют путем вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100. В расчете используются усредненные потери белков, жиров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков – 6%, для жиров – 12%, для углеводов – 9%.
Содержание белков жиров углеводов в готовом блюде определяют по формуле:
где: Кб,ж,у – содержание количества белков, жиров, углеводов в готовом блюде, г;
∑Кб,ж,у – количество основных веществ в полуфабрикате, г;
С - сохранность белков, жиров, углеводов после тепловой обработки, %.
При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ готового блюда (изделия) умножаются на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
ЭЦ = Б×4+Ж×9+У×3,8 (4),
Где ЭЦ – энергетическая ценность.
ЭЦ=ккал×4,18кДж
Формы оформления расчета пищевой ценности сырьевого набора и изделия представлены в приложении Н.
Рекомендуемый объем подраздела 3 страницы.