Харчування

Початковим матеріалом для створення живої тканини і її постійного оновлення, а також важливим джерелом енергії для людини і тварин є їжа. Тому раціональне харчування (живлення) є одним з найважливіших факторів, що забезпечують здоров'я людини. Живлення - це процес надходження, перетравлювання, всмоктування та засвоєння в організмі харчових речовин (нутрієнтів). Для підтримки процесів життєдіяльності харчування повинно забезпечувати всі пластичні та енергетичні потреби організму. З їжею організм одержує речовини, необхідні для біосинтезу, оновлення біологічних структур. Енергія поживних речовин, що поступають в організм, перетворюється та використовується для синтезу компонентів клітинних мембран і органел клітини, для виконання механічної, хімічної, осмотичної та електричної роботи. Біологічна та енергетична цінність харчових продуктів визначається вмістом у них поживних речовин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей, органічних кислот, води, ароматичних, смакових і біологічно активних речовин. Значення мають такі властивості поживних речовин, як перетравлюваність і засвоюваність.

Потреби організму в пластичних речовинах є індивідуальними і залежать від таких чинників, як вік, стан здоров'я, інтенсивність і вид праці.

Теоретичні основи харчування

Кожній людині необхідний власний набір компонентів раціону, що відповідає індивідуальним особливостям його обміну речовин. Згідно теорії збалансованого харчування (А.А.Покровський) - повноцінне харчування характеризується оптимальною відповідністю кількості та співвідношень всіх компонентів їжі фізіологічним потребам організму. Їжа, що приймається, повинна бути з урахуванням її засвоюваності та заповнювати енергетичні витрати людини на основний обмін, специфічно динамічну дію їжі та виконувану роботу.

При регулярному перевищенні добової калорійності їжі над витратами енергії відбувається збільшення кількості депонуючого жиру. Наприклад, щоденне вживання понад норму однієї здобної булочки протягом року може привести до відкладення 5,4-10,8 кг жиру.

У раціоні повинні бути збалансовані білки, жири і вуглеводи. Середнє співвідношення їх енергетичної цінності повинно складати - 15:30:55%, що забезпечує енергетичні та пластичні потреби організму. Повинні бути збалансовані білки з незамінними та замінними амінокислотами, жири з різною насиченістю жирних кислот, вуглеводи з різним числом мономерів і наявність баластних речовин (целюлоза, пектин і ін.).

Згідно теорії адекватного харчування (А.М.Угольов), важливою є відповідність набору харчових речовин ферментному складу травної системи. У ній підкреслюється трьохетапність травлення та необхідність індивідуальної адекватності харчування цим етапам. Наприклад, при недостатності лактази молоко є неадекватним видом їжі. Згідно цієї теорії, первинний потік нутрієнтів формується в результаті перетравлювання та всмоктування їжі, але окрім нього є потік вторинних харчових речовин, який утворюється в результаті діяльності мікроорганізмів кишківника. З компонентів їжі за участю мікроорганізмів утворюються речовини, які володіють не тільки енергетичною і пластичною цінністю, але і здатністю впливати на багато фізіологічних процесів (імунні, захисні, поведінкові).

Принципи складання харчових раціонів

Харчування повинне точно відповідати потребам організму в пластичних речовинах і енергії, мінеральних солях, вітамінах і воді, забезпечувати нормальну життєдіяльність, хороше самопочуття, високу працездатність, опірність інфекціям, ріст і розвиток організму.

При складанні харчового раціону (тобто кількості і складу продуктів харчування необхідних людині на добу) слід дотримувати ряду наступних принципів.

1. Калорійність харчового раціону повинна відповідати енергетичним витратам організму, які визначаються видом трудової діяльності.

2. Враховується калорична цінність поживних речовин. Для цього використовуються спеціальні таблиці, в яких вказано процентний вміст у продуктах білків, жирів і вуглеводів і калорійність 100 г продукту.

3. Використовується закон ізодинамії поживних речовин, тобто взає-мозамінюваність білків, жирів і вуглеводів, виходячи з їх енергетичній цінності. Наприклад, 1 г жиру (9,3 ккал) можна замінити 2,3 г білка або вуглеводів. Проте така заміна обмежена у часі, оскільки поживні речовини виконують не тільки енергетичну, але і пластичну функцію.

4. У харчовому раціоні повинно міститися оптимальне для даної групи працівників кількість білків, жирів і вуглеводів наприклад, для працівників 1-ої групи в добовому раціоні повинно бути 80- 120 г білка, 80- 100 г жиру, 400-600 г вуглеводів.

5. Співвідношення у харчовому раціоні кількості білків, жирів і вуглеводів повинно бути 1:1,2:4.

6. Харчовий раціон повинен повністю задовільняти потреби організму у вітамінах, мінеральних солях і воді, а також містити всі незамінні амінокислоти (повноцінні білки).

7. Необхідно враховувати правильний розподіл калорійності раціону по окремим прийомам їжі. Перший сніданок повинен містити приблизно 25-30% всього добового раціону, другий сніданок - 10-15%, обід - 40-45% і вечеря - 15-20%.

Вітаміни

У 1881р. лікар М.І. Лунін провів цікавий дослід. Одна група мишей от-римувала штучну суміш із складових частин молока - води, цукру, жиру, білка і солей, а друга група - натуральне молоко. Незабаром вся група мишей, що знаходилась на штучному харчуванні, загинула, а та, що отримувала молоко, продовжувала нормально рости. У результаті цих експериментів М.І. Лунін прийшов до висновку, що в їжі, крім білків, жирів, вуглеводів і солей містяться якісь речовини, які необхідні для збереження життя. Цими речовинами виявилися вітаміни. Вони не мають суттєвого енергетичного і пластичного значення, однак, входячи у склад ферментів, помірно впливають на фізіологічний стан організму.

Джерелом вітамінів є харчові продукти, в основному, рослинного походження. Деякі вітаміни синтезуються мікрофлорою кишківника. За розчинністю вітаміни поділяються на дві групи: водорозчинні (вітаміни групи В, вітамін С, вітамін Р) та жиророзчинні (вітаміни А, Д, Е, К).

При відсутності в їжі вітамінів розвиваються захворювання, які отримали назву авітамінозів. При недостатньому надходженні вітамінів в організм розвивається гіповітаміноз — захворювання, що має легший перебіг, ніж авітаміноз. Гіповітаміноз окремого вітаміну проявляється властивими лише йому симптомами. Авітамінози та гіповітамінози можуть виникати і при достатньому споживанні організмом вітамінів з їжею, але при поганому їх всмоктуванні, тобто при захворюваннях травної системи.

Потреба у вітамінах підвищується під час росту у дітей, у вагітних жінок, у спортсменів при інтенсивних навантаженнях, у хворих, що приймають тривалий час антибіотики.

При надмірному надходженні вітамінів в організм може розвинутися гіпервітаміноз. Гіпервітамінози не менш небезпечні, ніж авітамінози.

Опис гіповітамінозів – див. «Методичні рекомендації по самостійній підготовці студентів»

12