1.2. Классификация товара

Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием. В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессовые и штампованные. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья. Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

соломка	до 4,0 мм включительно
обыкновенные	от 4,1 до 7,0 мм
любительские	от 7,1 мм и более.

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

паутинка	до 0,8 мм
обыкновенная	от 0,9 до 1,5 мм
любительская	от 1,6 до 3,5 мм.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

узкая	до 7,0 мм включ.
широкая	от 7,1 до 25,0 мм.

Толщина лапши - до 2,0 мм включительно.

Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные изделия подразделяют на:

- прессовые (плоские и объемные);

- штампованные (плоские и объемные).

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице. Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают. В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

3. Сырье и технология производства

Макаронные изделия - пищевые продукты, изготавливаемые из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формирования и высушивания. Макаронные изделия являются формованным и высушенным бездрожжевым тестом. Если есть яйца, томаты, то такие макаронные изделия считаются с добавкой. Основным фактором, формирующим ассортиментную характеристику, являются процессы производства, а к факторам качества относятся сырье и производство.

Для производства макаронных изделий используют макаронную (из твердой или мягкой стекловидной пшеницы) или хлебопекарную муку. В качестве обогатителей вводит яичные, молочные и соевые продукты, молочно-белковые концентраты, томатопродукты овощи, сухую клейковину, пшеничный зародыш и др. Кроме того, их могут обогащать витаминами (Bl, В2, РР) и другими БАД.

Макаронные изделия имеют большое значение в культуре питания человека, поскольку являются одним из продуктов первой необходимости и пользуются устойчивым спросом. Их состав очень прост, однако как никакой другой продукт макаронные изделия сочетают в себе следующие важные характеристики: питательная ценность (13 % белков и 70-75 % крахмала), усваиваемость (всего около 1 % жиров), длительность хранения, безопасность в употреблении, разнообразие способов приготовления и экономичность. Главной особенностью макаронных изделий, повлиявшей на их повсеместное распространение во всем мире, является способность входить в рацион и сочетаться с кулинарными традициями различных народов, даже сильно отличающихся друг от друга, что подтверждает уникальные качества этого продукта.

Сегодня перед макаронной промышленностью встают следующие задачи: повышение производительности, расширение ассортимента продукции и повышение ее биологической ценности.

Развитие рынка макаронных изделий проявляется не только в количественных, но и в качественных характеристиках, одной из которых является переформирование ассортиментных групп в общем объеме производства.

Структурная перестройка макаронной промышленности привела к тому, что небольшие фабрики с кустарным оборудованием, выпускающие продукцию низкого качества, вытесняются крупными производителями. Помимо больших предприятий продолжают существовать и малые, которые придерживаются старых традиций и благодаря специализированной продукции занимают свое, особое положение на рынках. В связи с этим данная работа направлена на создание оборудования для малых предприятий.

Известно, что современное пищевое предприятие как система состоит из взаимосвязанных подсистем, между которыми существуют отношения соподчиненности с тремя основными ступенями качества: системой организации производства, технологической системой, физико-химической системой.

Любой технологический поток можно оценить рядом показателей, таких как эффективность, устойчивость, управляемость, точность и надежность. Исследование технологической линии как системы процессов начинается с конечного продукта, поскольку продукт является исходным и ключевым моментом системы. Именно ради движения от исходного сырья к конечному продукту формируется, сохраняется, совершенствуется и развивается технологический поток.

Комплексная оценка качества макаронных изделий с учетом совокупности всех выбранных показателей осуществляется путем построения обобщенного показателя качества. Оценка полученного показателя качества макарон позволила сделать вывод, что существующая традиционная технология производства макаронных изделий не дает удовлетворительных результатов, следовательно, необходимо найти пути улучшения качества выпускаемой продукции. Такими путями являются модернизация существующего оборудования, возможность применения новых конструкций в производственной линии, расширение ассортимента и повышение биологической ценности макаронных изделий. В существующем технологическом процессе выделены подсистемы, влияющие на качество готовых изделий: приготовление (замес) макаронного теста, формование спрессованного теста, сушка полуфабриката.

Поставленная цель обусловила необходимость решения следующих задач:

- выбор конструкции пресса;

- выбор перспективного способа сушки изделий;

- получение оптимального режима сушки;

- разработка конструкции сушильной установки.

Объект исследования - макаронные изделия типа короткой вермишели длинной 60 мм и диаметром 2 мм. , в которой на этапе замеса в тесто вносятся различные пищевые добавки. .

Важным этапом в производстве макаронных изделий является процесс прессования теста. На данном этапе закладывается ряд основных показателей качества, таких как плотность, упругость, однородность, определяющих в итоге качество готовой продукции. Целью процесса прессования является уплотнение замешанного теста, превращение его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придание ей определенной формы.

Для формования изделий в макаронной промышленности широкое применение получили шнековые прессы, однако на основании анализа патентной литературы и системного анализа принято решение, что рациональным будет использование конструкции вальцового пресс-гранулятора с круговой матрицей. Матрица, наряду с прессующим устройством, является основным рабочим органом макаронного пресса. Она обусловливает производительность пресса, вид изделий (форма и размер поперечного сечения), в значительной мере влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, прочность склеивания макаронных изделий и т. д.) [4]. В рассматриваемой конструкции предполагается обеспечить быстросъемность матрицы, а также использование матриц с фигурными каналами для расширения ассортимента выпускаемой продукции. В кольцевой матрице пресса формирование изделия происходит в следующей последовательности: захват определенного слоя прессуемого материала вальцом, который здесь работает как транспортирующий механизм, перемещающий вязкий продукт; сжатие слоя между наружной поверхностью вальца и внутренней поверхностью матрицы; вдавливание сжатого слоя в каналы матрицы и сталкивание в них теста, находящегося на перемычках между каналами; проталкивание спрессованного теста через каналы. Воздух, уплотняющий поры и промежутки между частицами теста, вытесняется в сторону загрузочного отверстия камеры. Вид полуфабриката определен формой отверстий матрицы.

Одним из важнейших этапов в производстве является сушка макаронных изделий. Существующие в настоящее время режимы сушки макаронных изделий и способы их интенсификации предполагают конвективный метод подвода энергии для испарения влаги из материала. Как показал анализ способов сушки, для макаронных изделий целесообразнее всего использовать сушилку с инфракрасным подводом тепла, которая позволяет получить конечный продукт с высокими качественными характеристиками, минимизировать энергозатраты и интенсифицировать процесс обезвоживания.

Для обоснования оптимальных параметров режима выбранного способа сушки и получения адекватной математической зависимости были применены современные методы планирования многофакторных экспериментов. Для оптимизации процесса сушки выбрана целевая функция, по которой производится оценка параметров оптимального режима.

Кроме того, для повышения прочности и улучшения кулинарных свойств макаронных изделий применяют вакуумную обработку теста. При этом тесто сильно уплотняется, из него удаляются пузырьки воздуха. При варке такие изделия даже из муки мягкой пшеницы сильно не развариваются, не теряют форму и обладают хорошей консистенцией.