2.2 Определение кислотности молока

Кислотность молока определяют методом титрования. Сущность метода состоит в титровании кислых солей, белков, углекислого газа и других компонентов молока раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.

Бюретку наполняют 0,1-н раствором NaOH, установив ее на нулевом делении. В химический стакан отмеривают пипеткой 10 мл молока прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина. Температура молока и воды должна быть 20 °С. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1-н раствором NaOH до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. По шкале бюретки отсчитывают количество щелочи (в мл), пошедшей на титрование 10 мл молока.

Кислотность молока в градусах Тернера (°Т) равна объему щелочи (в мл), умноженному на 10.

2.3 Определение плотности молока

Плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах 1027-1032 кг/м³ или 1,027-1,032 г/ см³.

Плотность молока обычно выражают в градусах ареометра, отбрасывая цифры (1,0). Например, если плотность молока 1,0275 г/см, то в градусах ареометра это составляет 27,5 °А.

Плотность молока определяют при температуре (20±5) °С. Для получения более точных результатов пробу молока сначала нагревают до 40 °С, выдерживают при этой температуре 5 мин., а затем охлаждают до (20±2) °С. Молоко наливают по стенке (во избежание вспенивания) в стеклянный чистый цилиндр на 250 мл.

Чистый сухой ареометр погружают в молоко и оставляют свободно плавать, следя за тем, чтобы он не касался стенок цилиндра. Отсчет показаний плотности и температуры производят через минуту после погружения ареометра в молоко. При отклонении температуры молока от 20 °С вносят поправку - на каждый градус 0,0002 единицы плотности (при температуре молока выше 20 °С результат увеличивают, в противном случае - уменьшают на величину поправки).

2.4 Определение массовой доли сухого остатка молока

Сухим остатком молока называется остаток, полученный в результате удаления влаги из молока путем выпаривания или высушивания. Для высушивания используют лампу инфракрасного излучения мощностью 500 Вт, внутренняя сторона которой покрыта зеркальным слоем.

При использовании лампы инфракрасного излучения необходимо работать в очках с темными стеклами.

Высушивание производится в металлических бюксах размером 20x50 мм и толщиной стенок 1 мм.

На дно бюксы помещают несколько кружков фильтровальной бумаги. После подсушивания и взвешивания в бюксы отмеряют с помощью лабораторных весов 1-2 г молока и помещают на покрытую асбестом подставку на расстоянии 10 см от лампы до поверхности молока. Продолжительность высушивания 10 мин. до образования сухой, равномерно покрывающей всю поверхность молока желтой пленки. После высушивания бюксу помещают в эксикатор и по охлаждении определяют ее массу.

Массовую долю сухого остатка в процентах вычисляют по формуле:

С=100(В-А)/(Б-А), (1)

где: А - масса бюксы с фильтровальной бумагой, г;

Б - масса бюксы до высушивания молока, г;

В - масса бюксы после высушивания молока, г.

Массовую долю сухих веществ (сухого остатка) можно определить расчетным способом. Для этого необходимо знать массовую долю жира в молоке и плотность молока.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) рассчитывают по формуле:

СОМО = 0,225 Ж + (D + 2)/4, (2)

где: D - плотность молока при 20 °С, °А;

Ж - массовая доля жира в молоке, %.

Массовую долю сухих веществ молока рассчитывают по формуле:

С = СОМО + Ж. (3)