Лабораторная работа № 7 товароведческая характеристика молока

1 Цель работы: научиться определять качественные показатели молока-сырья, на основании которых, устанавливать сорт молока

2 Приборы, материалы и реактивы: аппаратура и реактивы для оценки качества молока, определения массовой доли жира, белка, сухих веществ, кислотности, плотности, степени чистоты, бактериальной обсемененности, температуры.

1 Содержание работы

Пробы молока, предназначенные для определения физико-химических показателей, перемешивают путем перевертывания посуды не менее трех раз или переливания в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз. При определении физико-химических показателей пробы молока доводят до температуры (20±2 ⁰С).

Определяют органолептические показатели, массовую долю сухих веществ, жира, белка, кислотность, плотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность. По результатам исследований устанавливают сортность молока.

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье» по органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Органолептические показатели молока-сырья

Показатель	Норма для молока сорта
	высшего	первого		второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
			Допускается в зимне-весенний период слабо-выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 Физико-химические показатели

Показатель	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Кислотность, оТ	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, оС*	Не выше минус 0,520

* Может использоваться взамен определения плотности молока.

2 Методы исследования

2..1 Органолептическая оценка молока

Органолептическая оценка молока включает оценку цвета, запаха, вкуса, консистенции, возможных пороков.

При исследовании молоко должно иметь температуру окружающей среды (комнатную температуру).

Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054-2003 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха, не подлежит приемке.

Отбирают (60±5) см³ молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100см³, дезодорируют путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100±5) ⁰С не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.

Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должны быть (85±5) ⁰С. Температуру пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока.

Через 30 с после достижения температуры 72⁰С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до (37±2) ⁰С.

При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверяют эффективность пастеризации в соответствии с ГОСТ 3623.

Оценку вкуса и запаха молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 специально обученных и аттестованных экспертов.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2) ⁰С.

Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой балов по пятибалльной шкале (табл. 4), которую предварительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2) см³ молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Таблица 4 Бальная оценка молока

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отлично	5
Недостаточно выраженный, пустой	Хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый	Удовлетворительно	3
Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и других трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	Плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов	Плохое	1

На основании балльной оценки оформляют экспертный лист.

Для повышения предела достоверности оценки, анализируемые пробы сопоставляют с образцами для сравнения в целях воспроизведения пороков запаха и вкуса молока.

Если расхождения в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один бал, оценка пробы должна быть повторена не ранее, чем через 30 мин.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.

Молоко с оценкой 4 и 5 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТ Р 52054-2003.

Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды годы - к не сортовому.