4. Определение кислотности пива

Кислотность предварительно освобожденного от углекислоты нагреванием пива определяют методом титрования со свежеприготовленным раствором красного фенолфталеина

Перед началом работы приготавливают свежий раствор красного фенолфталеина, для чего к 20 мл дистиллированной воды, освобожденной от углекислоты кипячением, добавляют 10 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и 4 капли 0,1 н раствора NаОН. Пиво нагревают до 80⁰ С при постоянном перемешивании, освобождая его тем самым от углекислоты.

Затем отбирают 50 см³ освобожденного от углекислоты пива, переносят его в коническую колбу на 150-200 см³ и титруют 0,1 н раствором NaОН до тех пор, пока четыре капли пива, нанесенные на белую фарфоровую пластинку, при смешивании с двумя каплями фенолфталеина не перестанут его обесцвечивать. Кислотность получают умножением полученного результата на 0,2. Результат записывают в лабораторный журнал

3.5 Определение цветности пива

Цветность определяют фотоэлектроколориметрическим методом посредством измерения оптической плотности исследуемого образца пива на КФК при длине волны 540 нм и последующем пересчете по уравнению:

, (12)

где а – коэффициент пересчета:

L – толщина слоя в кювете, см;

D – оптическая плотность.

Для 1 см³ 0,1 н раствора йода на 100см³ объема в слое толщиной 1 см и при длине волны 540 нм равен 0,075.

Перед фотометрированием необходимо тщательно отфильтровать пиво. Бесцветные частицы, обусловливающие мутность растворов, существенно увеличивают ошибку измерения. Профильтрованное пиво помещают в кювету на 1 см и фотометрируют на КФК со светофильтром № 6 (длина волны 540 нм). Подставляя полученное значение оптической плотности в расчетное уравнение, получают показатель цветности пива.

Запись в лабораторном журнале производят по следующей форме:

Таблица 21 Результаты определения цветности пива

Наименование	Значение
	1 повторность	2 повторность
Оптическая плотность пива, D
	Среднее:
Коэффициент пересчета D в см3 0,1 н раствора йода (а)
Толщина слоя пива в кювете, см
Цветность пива Цв, см3 0,1 н раствора J2
Заключение

4 Контрольные вопросы

1. Какими показателями различаются между собой исследованные сорта пива?

2. Что понимают под пеностойкостью и как ее определяют?

3) Раскройте понятие цветности пива. На каком приборе можно ее определить?

Лабораторная работа № 6 товароведческая характеристика вина

1 Цель работы

Изучить органолептические и физико-химические показатели качества вина и освоить методы их определения

2 Аппаратура и реактивы

Ареометр

Рефрактометр РПЛ-3

Мерный цилиндр вместимостью 500 см³

3. Порядок выполнения работы

Задание 1 Пользуясь учебной и справочной литературой, закон

спектировать характеристику основных типов виноградных вин

Задание 2 Провести органолептическуюку качества вина, руководствуясь положениями, приведенными в [2], стр. 195

Задание 3 Определить относительную плотность вина

Плотность натуральных вин при температуре 20⁰ составляет:

Натуральные вина: 1,003…0,01

Специальные вина: 1,02..1,11

В сухой, чисто вымытый цилиндр наливают вино и погшружают ареометр, не касаясь стенок цилиндра. Отсчет производят по нижнему уровню мениска.

Задание 4 Рассчитать экстракт вина

Экстракт вина – это сумма содержащихся в нем нелетучих веществ, измеряющаяся в г/100см³

Расчет ведется по формуле: E = 1,3(S•r + N),

Где S - содержание сухих веществ в вине, % (находят по рефрактометру);

R – пересчетный коэффициент [2], стр. 197.

N – разность между плотностью вина и единицей, умноженная на 1000.

Задание 5 Определить содержание этанола в вине

Можно выполнить расчетным способом по формуле:

А = 0,3666 (r-N)

Контрольные вопросы

1. Приведите классификационные признаки вин.

2. Дайте определение экстракта вина

3. Как определит плотность вина?