Лабораторная работа № 5 товароведческая характритстика пива

1 Цель работы

Изучить органолептические и физико-химические показатели качества пива и освоить методы их определения

2 Аппаратура и реактивы

Плитка электрическая с асбестовой сеткой

Фотоэлектроколориметр КФК-3

Термометр спиртовый

Штатив лабораторный

Секундомер

Стакан химический объемом 800 см³

Колбы конические объемом 500 и 100 см³

Титровальная установка

0,1 н раствор NaОН

Фенолфталеин

Фарфоровая пластина

3 Порядок работы

3.1 Изучение требований к качеству пива

Для выполнения работы требуются два образца пива разных сортов. Подгруппа разбивается на две бригады, каждая из которых анализирует образец пива одного сорта. Перед началом работы следует ознакомиться с показателями, содержащимися в табл. 19, и законспектировать из в рабочую тетрадь. Следует также перенести в тетрадь требования к сортам, содержащиеся в табл. 19.

По окончании выполнения анализов следует сопоставить полученные результаты к требованиями к качеству пива исследуемых сортов, представленными в приведенной ниже таблице, и сделать вывод о степени их соответствия.

Таблица 19 Показатели качества различных сортов пива

Показатели качества	Жигулевское	Московское	Ленинградское	Портер
Концентрация начального сусла, масс.%	11,0	13,0	12,0	20,0
Содержание алкоголя, масс.% Не менее	2,8	3,5	4,0	5,0
Кислотность, мл 1н р-ра NаОН на 100 мл пива	1,6-2,8	2,0-3,3	2,0-3,1	4,0-5,5
Цветность, мл 0,1н р-ра йода на 100 мл пива	1,6-2,0	0,5-1,0	1,0-2,5	Более 8,0

2. Органолептическая оценка пива.

Органолептическая оценка качества пива производится по следующим показателям:

- вкус и запах напитка, свойственные данному сорту;

- визуальная оценка, включающая в себя внешнюю чистоту, состояние заполнения бутылок, прозрачность;

герметичность укупорки, правильность наклейки этикеток.

Запись в лабораторном журнале производят в произвольной форме.

3.3 Определение пеностойкости пива

Под пеностойкостью понимают время, прошедшее с момента возникновения пены до ее полного разрушения.

Химический стакан высотой 110 и диаметром 75 мм ставят на площадку лабораторного штатива. На штативе закрепляют кольцо таким образом, чтобы оно находилось на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана. Исследуемое пиво охлаждают до температуры 10-12⁰С . откупоривают бутылку, ставят ее в кольцо штатива так, чтобы горло бутылки опиралось на кольцо, и медленно наклоняют бутылку с тем, чтобы пиво выливалось в центр стакана. Налив пива прекращают в момент достижения поверхностью пены верхнего края стакана.

Включают секундомер и замеряют высоту столба пены. Концом опыта считают образование на поверхности пива свободных от пены участков. Время опадания пены выражают в минутах.

Запись в лабораторном журнале производят по следующей форме:

Таблица 20 Результаты определения пеностойкости пива

Нормативная Оценка	Показатели
	Высота столба пены, мм			Продолжительность спада пены, мин
	нормативная	Фактическая		нормативная	фактическая
		1 обр.	2 обр.		1 обр	2 обр
Отличная	не менее 30			не менее 4 мин
Хорошая	25-30			3-4
Удовлетворительная	15-25			1,5-3
Плохая	менее 15			менее 1,5 мин
Заключение