Лабораторная работа №4 товароведческая характеристика овощной продукции

Цель работы: освоить основные методы органолептической и физико-химическрй оценки овощной продукции

Задание 1 Ознакомиться с методикой проведения оценки качества продукции.

Задание 2 Провести анализ продуктов по органолептическим признакам и показателям кислотности

Задание 3. Ознакомиться с основными правилами проведения дегустации продукции переработки картофеля плодов и овощей. Провести дегустационную оценку предложенных продуктов.

Органолептическая оценка

Аппаратура и реактивы :Эмалированная посуда; разборные доски; ножи или шпатели.

Органолептическая оценка осуществляется при помощи органов осязания по методике оценки качества плодоовощной продукции. Проводится оценка соответствия полученного продукта нормативным документам по показателям цвета, консистенции, запаха и т.д.

Определение кислотности

Аппаратура и реактивы: весы технические; титровальная установка; 0,1 н раствор NаОН; фенолфталеин.

Арбитражный метод. Навеску продукта 10 г растирают в стакане с 50 см³ дистиллированной воды, фильтруют и титруют 0,1 н раствором NaOH в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.

Кислотность (X, мг на 100 г) рассчитывают по формуле:

Х = (а*6*100) / 10,

где а - количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшее на нейтрализацию про- бы, см³;

6 - количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см³ 0,1 н раствора NaOH, мг.

Дегустационная оценка качества продукции.

Дегустационная оценка проводится в составе комиссии, состоящей из людей не имеющих нарушений органов осязания. Дегустация должна проводится в специально оборудованных помещениях с выполнением норм по освещенности, температуре, отсутствию специфических запахов и т.д.

Оценку осуществляют в следующей последовательности: внешний вид – запах – консистенция – вкус.

Оценивают по 5, 9 ,11 или 25 бальной шкале.

По 5 бальной шкале оценку проводят в соответствии со следующими признаками:

5 баллов – продукт «отличного» качества;

4 балла – продукт «хорошего» качества;

3 балла – продукт «удовлетворительного» качества;

2 балла – продукт «неудовлетворительного» качества, но могущий быть используемым в пищу после дополнительной переработки;

1 балл продукт «неудовлетворительного» качества.

Качество оценивает каждый член комиссии и результаты оценки вносят в следующие формы:

Ф.И.О. члена комиссии_____________________________

№ звена	Продукт
	Капуста	Маринад	Томат - продукт	Компот	Сок	Чипсы	Сумма	Среднее
1
2
3
4
5