4. Учет в организациях общественного питания

Ценообразование в закусочной «Улыбка» сводится к определению продажных цен на собственную продукцию и на покупные товары.

От поставщиков в основном поступают минеральная вода, соки, шоколад, различные виды сушеных морепродуктов в пачках, пиво и другая алкогольная продукция. На все эти товары делается наценка общепита, которая меньше наценки на продукцию собственного производства. Например, на алкогольную продукцию в зависимости от вида делается наценка в размере от 22% до 122%.

Цены на продукцию собственного производства определяются путем составления калькуляционных карточек (приложение 20). Набор продуктов берут из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Данные сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления. Нормы расхода различных специй, соли даны отдельно в расчете на одно блюдо.

Покупная цена продуктов берется из книги регистрации цен, которая в бухгалтерии заводится на каждый год. Листы данной книги пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью, стоят подписи директора и главного бухгалтера.

Калькуляционная карточка составляется на 100 блюд. Для определения продажной цены 1 блюда общая стоимость сырьевого набора умножается на размер наценки и на ставку НДС и делится на 100%. Цена блюда в калькуляционной карточке сохраняется до момента изменения норм закладки, перечня продуктов или цен. В случае изменения в свободных графах калькулируется новая цена. Цены на соусы и гарниры рассчитываются отдельно. Все калькуляционные карточки находятся в бухгалтерии в специальной книге.

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. Используя план – меню и учитывая остаток сырья на производстве, определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В ней указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ составляется в 1-м экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается директором.

Для приготовления пищи и работы буфета необходимо постоянно иметь запас сырья, продуктов и товаров. Для этого организуется работа экспедиторов, которые на основании требований ежедневно закупают необходимую продукцию. Поступление оформляется закупочными актами (приложение 21), товарными и товарно-транспортными накладными.

Синтетический учет товаров ведется на активном счете 41-3 «Товары в общепите».

Корреспонденция счетов:

Дебет Кредит Сумма Содержание операции

41-3 60-1.1 1700 3 апреля поступили товары от частного

предпринимателя Соколовой Н.С.

41-3 60-1.2 29603,08 3 апреля поступили товары от

ООО ТЦ Виктория

41-3 60-1.5 10174 3 апреля поступили товары от частного

предпринимателя Лунева В.С.

Отпуск товаров и продуктов на кухню производится в соответствии с планом меню по накладным. Например, 14 мая по накладной №336 (приложение 22) поваром Среда Н.Н. было получено от экспедитора Великанского А.А. продуктов на общую сумму 20701,80 руб:

Дт сч. 41-3 «Товары в общепите» и Кт сч. 41-3 «Товары в общепите» на сумму 20701,80 руб.

Для учета приготовления продукции собственного производства используют активный счет 20 «Основное производство». Так, в апреле было списано продуктов на производство на сумму 325400,54 руб. и на эту же сумму было оприходовано продукции собственного производства:

Дт сч. 20 и Кт сч. 41-3 – 325400,54 руб. - списание избранных на производство блюд продуктов;

Дт сч. 41-3 и Кт сч. 20 – 325400,54 руб. - оприходование продукции собственного производства.

Буфет получает готовую продукцию из кухни по заборным листам. Каждый отпуск продуктов и товаров записывается по количеству. В конце дня подсчитываются итоги по количеству и определяется сумма по учетным ценам и по ценам продажи. Например, по заборному листу №186 от 30 апреля (приложение 23) было отпущено изделий из кухни по учетным ценам на сумму 1341,90 руб, а по ценам продажи – 2556,50 руб.

Экспедиторы раз в три-пять дней составляют товарно-денежные отчеты на основании приходных и расходных документов. В приходной части отчёта фиксируется в стоимостном выражении остаток и поступление товаров. В расходной части товарного отчёта подсчитывают общую сумму расхода товаров за отчетный период. Каждому приходному и расходному документу отводится отдельная строка. Отчёт подписывается материально-ответственным лицом и сдается в бухгалтерию (приложение 24).

Работники кухни каждые два дня отчитываются за полученные продукты путем составления ведомости движения продуктов и тары на кухне (приложение 25), к которой прикладывают акты реализации готовых изделий кухни (приложение 26). В ведомости указывается остаток на начало, приход и расход продуктов и остаток на конец. Акт отражает количество, цену и сумму реализованных изделий по ценам фактической реализации и по учетным ценам производства.

Отчеты сдаются в бухгалтерию, где они проверяются по форме, по существу и арифметически. Данные ведомостей сверяют с показателями товарно-денежных отчетов экспедитора. Проверенные и принятые к учету отчёты проходят бухгалтерскую обработку.

Пример. По акту реализации готовых изделий кухни №2 от 30 апреля реализовано товаров по ценам фактической реализации (продажным) на сумму 6800 рублей, то есть получена выручка.

Корреспонденция счетов:

Дт сч. 90-2.3. «Выручка в общепите» и Кт сч. 41-3 «Товары в общепите» - 6800 руб. – списание реализованных блюд по продажным ценам.

Дт сч. 50 «Касса» и Кт сч. 90-2.3. «Выручка в общепите» - 6800 руб. – поступление выручки в кассу.

Аналитический учет товаров ведется в сводных ведомостях по каждому материально-ответственному лицу, а также в отчете «Анализ счета 41-3» (приложение 27) по корреспондирующим счетам со счетом 41-3 «Товары в общепите», который формируется автоматически за любой заданный период.

Инвентаризация сырья, продуктов и товаров проводится для проверки наличия и соответствия товарно-материальных ценностей один раз в месяц. Для её проведения директором создается специальная комиссия. Фактическое наличие товаров оформляется в инвентаризационной описи. Результаты инвентаризации фиксируются в сличительной ведомости.

По результатам инвентаризации составляются бухгалтерские проводки. Излишки товаров относятся на прочие доходы. Это отражается следующим образом:

Дт сч. 41-3 «Товары в общепите»

Кт сч. 91-1.3 «Прочие доходы в общепите».

Недостачи в пределах норм естественной убыли фиксируются записью:

Дт сч. 44-3 «Расходы на продажу в общепите»

Кт сч. 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей».

Сверхнормативная убыль относится за счет виновных лиц, что отражается записью:

Дт сч. 73-2 «Расчеты по возмещению материального ущерба»

Кт сч. 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей».

Списание торговой наценки по недостающим товарам на кухне или в буфете отражается сторнировочной проводкой:

Дт сч. 94 и Кт сч. 42-3 на сумму наценки (сторно).