3 Составление меню

Меню — это систематизированный перечень блюд, изделий, напитков, которые предлагаются посетителю предприятия общественного питания, с указанием их цены, массы основного продукта (выхода), гарнира и соуса. Оформляется оно на специальных листах или картах, в которые вся продукция вносится в определен­ий последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потре­бителю: холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые бдюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

Контингент питающихся. Его определяют по профессиональ­ному, возрастному и другим признакам. При достаточном ассор­тименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и от­пускать их не только полными порциями, но и полупорциями.

Сырье. Наличие, качество, сроки хранения и способы кули­нарной обработки сырья определяют ассортимент готовой про­дукции. При этом следует учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.

Техническое оснащение. Оно определяет возможность включе­ния в меню блюд, при изготовлении которых трудоемкие опера­ции выполняются с использованием машин (измельчение, взби­вание и др.).

Квалификация поварского состава. Возможность изготовле­ния сложных блюд зависит от наличия в штате предприятия вы­сококвалифицированного поварского состава.

Трудоемкость приготовления кулинарных изделий. Блюда и изделия, включаемые в меню, по биологической ценности и калорийности должны соответствовать дифференци­рованным потребностям того или иного контингента питающихся, а в идеале — отдельного потребителя. Требования рационального питания при этом должны быть выдержаны.

1. Блюда и продукты в меню по отдельным приемам и днев­ному рациону в целом: должны хорошо сочетаться между собой по составу и вкусовым качествам.

2. Не следует повторять одно и то же блюдо чаще одного раза в неделю. Необходимо использовать различные продукты и раз­нообразные способы их кулинарной обработки. Кроме того, сле­дует чаще предлагать те продукты и блюда, которые не «приеда­ются». При комплексном питании меню следует составлять в 2—3 вариантах с различным набором блюд (более и менее острых и т. д.), одина­ковых по биологической ценности.

3. Биологическую полноценность различных приемов пищи легче выдержать при следующем характере блюд. Завтрак — овощная закуска и белковое блюдо с углеводистым гарниром или белковое блюдо с овощным гарниром и углеводистое блюдо. Для лучшей сбалансированности завтраков широко используют гас­трономические продукты. В обед на первое или второе следует давать мясное или рыбное блюдо, на ужин — белковое блюдо с овощным гарниром и углеводистое блюдо (изделие) или овощ­ное блюдо и белковое блюдо с углеводистым гарниром.

4. При планировании меню для работников промышленных предприятий следует учитывать особенности этих производств. Так, для рабочих 2-й и 3-й смен калорийность ужина может быть несколько увеличена.

5. При составлении меню необходимо использовать ЭВМ. Применение их позволяет быстро составлять биологически пол­ноценные рационы в разных вариантах с учетом многих факто­ров питания и в различном стоимостном выражении.

При подборе ассортимента продуктов и блюд нужно учитывать факторы, обеспечивающие сбалансированность продукции. Это оптимизация кулинарных рецептур по их аминокислотному составу. Рациональным считается подбор соотношений естественных про­дуктов.

Метод основан на том, что все незаменимые аминокислоты утилизируются в количествах, адекватных той аминокислоте, которая имеет наименьший скор.

Второе направление — повышение минеральной и вита­минной ценности готовых блюд и кулинарных изделий введе­нием в изделия из теста мяса и рыбы, овощных и др. минеральных и витаминных добавок.

Как показывают результаты исследований, проведенных Все­мирной организацией здравоохранения, при улучшении здоро­вья населения, в частности, при предупреждении хронических заболеваний, значительно уменьшаются расходы государствен­ного бюджета, связанные с оказанием необходимой медицин­ской помощи и восполнением экономического ущерба вследст­вие потери трудоспособности.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие факторы учитываются при составлении пищевых рационов?

2. Перечислите принципы построения пищевых рационов.

3. К чему приводит несоблюдение принципов построения пищевых рационов.

4. Как сказывается голодание на организме человека?

5. Как должен быть сбалансирован каждый прием пищи?

6. Какие блюда должны подаваться на обед?

7. Какие блюда должны быть обязательными на завтрак и почему?

8. Какие блюда включаются в меню ужина?

Рекомендуемая литература